Kéž bych mluvila jen o vanilkových, čokoládových, jahodových, mramorových a bílých dortech…. To už je hodně různých druhů dortů na výběr.
Ne, druhy dortů, o kterých tu mluvím, jsou máslové dorty, piškotové dorty, dorty s vysokým poměrem, ženoisové dorty, dorty Angel food a další. Dorty se dělí podle toho, co se do nich dává a jak se mísí. Něco, o čem jsem nikdy nevěděla, dokud jsem nezačala péct v poměru a nemusela jsem vědět, jak ingredience skládat dohromady.
S dorty stále experimentuji, takže budu mluvit jen o libovém dortu, dortu s vysokým poměrem a piškotovém dortu.
Libový dort
Libový dort je druh máslového dortu jednoduše proto, že obsahuje máslo. Proč tedy nemluvit o máslových dortech? Hlavně proto, že jsem se jimi zatím příliš nezabývala. Ale ve skutečnosti proto, že poměr pro dorty je 1:1:1:1 (jeden díl vajec k jednomu dílu cukru k jednomu dílu másla k jednomu dílu mouky).
Když všechny ingredience váží stejně, máte v podstatě librový dort. Ještě jsem nezkoušela použít libru všeho, ale zní to jako hodně dortu. Pokud použijete základní poměr 1:1:1:1, je opravdu snadné vše odměřit a dortové těsto je hotové během několika minut. Poznámka: pokud chceš udělat čokoládový dort, nahraď část mouky kakaovým práškem.
Kilový dort je však hustý. Dovedu si představit, že musí být také dost těžký, když na všechno použijete libru. Typický způsob míchání je krémování, kdy se nejprve společně ušlehá máslo a cukr. Nejsem si jistá, jestli to skutečně dělá něco opravdu znatelného, ale raději se snažím odlehčit pomocí pěnové metody, kdy se nejprve vyšlehají vejce a cukr. Přinejmenším první dort, který jsem dělala pěnovou metodou, nebyl tak těžký jako ten, který jsem dělala smetanovou metodou.
Já si jednou za čas pochutnám na librovém dortu. Nejsou příliš sladké, ale ani chlebové. Je to příjemná rovnováha a také opravdu snadné na přípravu.
Dort s vysokým poměrem
Pokud budete dělat dort podle standardního poměru, nedostanete dort jako v pekárně nebo v obchodě s potravinami. Pokud vás to trochu mate, nezoufejte. Já jsem byl také.
Ukázalo se, že existuje něco, čemu se říká dorty s vysokým poměrem, a ty spíše najdete v pekárně. Jsou to sladší a jemnější dorty, které pravděpodobně hledáte. Koneckonců se jim říká vysokoprocentní, protože obsahují vyšší poměr cukru. Proto je cukr obvykle uveden jako první složka.
Vysokoprocentní dorty jsou trochu složitější a vyžadují trochu matematiky. Je třeba si zapamatovat tři poměry, takže zapomeňte na 1:1:1:1.
Hmotnost vajec se musí rovnat hmotnosti másla (tuku).
Hmotnost cukru by se měla rovnat hmotnosti mouky, ale cukru by mělo být ideálně o něco více než mouky. Pokud vím, pravidlo se pohybuje do 20 %. Takže pokud mám 200 g cukru, obvykle odměřím asi 190 g mouky.
Hmotnost vajec plus tekutiny (obvykle používám mléko) by se měla rovnat hmotnosti cukru.
Ok, není to tak složité, jak to zní. I když výraz mojí mámy, když jsem jí to všechno vyprávěla, svědčil o opaku. Promiň, mami.
Začnu s vejci a máslem. Dávám pozor, aby vážily přibližně stejně. Pak si vezmu kalkulačku, protože si nevěřím v základní matematice, a vynásobím hmotnost vajec dvěma, abych získala hmotnost mouky a cukru. Cukr by měl vážit přibližně dvakrát tolik co vejce a mouka by měla mít jen o něco méně než cukr. Nyní odměřte tekutinu. Není to složité, slibuji. Hmotnost tekutiny plus vajec se rovná hmotnosti cukru, takže tekutina by měla vážit přibližně stejně jako vejce!“
Jediná věc, kterou je třeba si zapamatovat, je používat pro všechno, suché i mokré přísady, přesně stejné měrné jednotky. Já raději používám gramy.
Jste stále se mnou? Doufám, že ano. Dorty s vysokým poměrem jsou trochu složitější a vyžadují trochu matematiky, aby se správně stanovily poměry, ale rozhodně jsou sladší a v poslední době je mám nejraději. U čokoládových dortů zahrňte kakaový prášek do mouky. Vždycky nejdřív odměřím kakao (někde kolem 35 g při použití 2 vajec je to, co mám ráda) a pak na něj přidám mouku.
Zjistila jsem, že při šlehání másla a cukru, přidávání vajec po jednom žloutku a střídavém přidávání tekutých a suchých přísad vzniká lehčí a vlhčí dort.
A pokud vás zajímá použití různých druhů tekutin, podívejte se na můj recept na Knock You Over the Head With Lemon Cupcakes, který používá citronovou šťávu.
Sponge Cake
Víte, že piškotové dorty neobsahují máslo ani žádný jiný druh tuku? Jejich základem jsou výhradně vejce, cukr a mouka, i když do některých piškotových dortů (například do ženáčů) se přidává trochu másla. Ale do piškotů se obvykle máslo nepoužívá. Jsou také závislé na způsobu míchání pěny, protože se obvykle nepoužívají kvásky, jako je jedlá soda a kypřicí prášek, proto se jim také někdy říká pěnové dorty a piškoty se shazují na máslové dorty, pokud obsahují máslo. I když to, co je piškotový dort, se v různých zemích liší. Každopádně u piškotových/pěnových dortů je třeba dbát na to, aby ta vejce byla dostatečně našlehaná.
Nyní se vracíme k poměru 1:1:1:1, ale tady by to opravdu mělo být 1:1:1. Vždyť je to tak. Vejce, cukr a mouka by měly vážit přibližně stejně.
Je to docela snadné. Vejce šlehejte, dokud nejsou světlá a nadýchaná a nevytvoří se měkké špičky. Přidejte cukr a dobře vyšlehejte. Přidejte mouku a šlehejte, dokud se vše dobře nepromíchá. To je vše!
Dosud jsem z nich dělala jen košíčky, i když někdy mám v plánu udělat i dort. Jsou lepivé, ale krásně lehké a ne příliš sladké.
Taky mi připomínají piškoty, které dostávala moje babička v čínské čtvrti. Vždycky byly v příliš velké bábovkové formě, takže bábovkové piškoty mají v mém srdci zvláštní místo.
Teď by mě zajímalo: odradila jsem vás od vyzkoušení pečení na poměr, nebo byste to chtěli zkusit? Upřímně řečeno, jakmile se dostanete přes matematiku a dokážete si zapamatovat poměry, je to velká zábava a obloha je limitem.
Podívejte se na další moje dobrodružství při pečení v poměru nebo si vychutnejte některý z mých receptů v Kuchyni.
Pokud se vám to líbilo, sdílejte:
.