V některých zemích, například ve Velké Británii, je velikost nápoje regulována vládou. Ve Spojených státech si však všechny bary mohou o velikosti porcí rozhodovat samy. Nabízí se tedy otázka: „Kolik bychom měli podávat jednotlivých nápojů?“
U některých nápojů se běžně používají standardní velikosti nálevů. Mezi ně patří:
- Rocks – 2 unce
- Martini – 3 unce (v jednotlivých barech mohou být určité rozdíly)
- Doubles – dvojnásobek standardní velikosti nápoje
Důležité místo pro rozhodování o velikosti porcí je u panáků a koktejlů.
Určení velikosti nálevů pro panáky a koktejly
Velikost nálevů pro koktejly se obvykle pohybuje mezi 1 oz. až 2 oz:
-
1 oz – Tato velikost nálevu se běžně používá v kasinech ve Vegas, ve firemním prostředí a v podnicích nižší kategorie, kde jsou zákazníci citliví na cenu a zajímá je spíše cena než velikost porce. - 1,25 oz – Jedná se o druhou nejběžnější velikost koktejlů. Často se používá v národních řetězcích a u některých nezávislých podniků. Argumentem pro velikost koktejlu 1,25 oz. je, že pokud podáváte o 1/6 méně alkoholu (ve srovnání s koktejlem o velikosti 1,5 oz.), můžete své nápoje ocenit o něco agresivněji. To může oslovit zákazníky citlivé na cenu.
- 1,5 oz. – Jedná se o nejběžnější velikost porce napříč bary.
- 2 oz. – Na koktejly o velikosti 2 oz. můžete někdy narazit v luxusních podnicích, členských klubech a dalších podnicích, které se zaměřují na bohatou klientelu. Těm často záleží spíše na kvalitním nápoji než na ceně. Pokud se chystáte používat velikost nápoje 2 unce, je důležité, aby cena nápoje odpovídala dodatečnému použitému alkoholu.
Shoty se často dodávají ve velikostech 1 unce, 1,25 unce a 1,5 unce. Podle našich zkušeností se všechny tyto varianty zdají být stejně oblíbené.
Přesto důrazně doporučujeme používat u panáků nálev o velikosti 1 unce, a to z následujících důvodů:
- Zodpovědná obsluha – Když si lidé objednávají panáky, je to obvykle jako doplněk k ostatním nápojům, které konzumují. To je skvělé, protože to zvyšuje průměry vašich lístků. Tím, že budete podávat panáky menší velikosti, umožníte svým zákazníkům, aby kromě panáků mohli ještě zkonzumovat několik piv nebo koktejlů, aniž by se příliš opili.
-
Strategické stanovení cen – Pokud mají vaše koktejly 1,5 unce a panáky 1 unci, můžete své panáky nacenit agresivněji, protože obsahují pouze 2/3 alkoholu jako koktejl. Díky tomu budou zákazníci vnímat panáka jako výhodný nákup, což může zvýšit prodej.
V tomto případě máte dvě možnosti, pokud jde o stanovení ceny. Pokud si budete účtovat 6 USD za 1,5 oz. Jacka s kolou, můžete za panáka Jacka Danielse o objemu 1 oz účtovat 4 USD a přitom zachovat stejnou cenu alkoholu. Můžete si také účtovat 5 USD za panáka o velikosti 1 oz. a získat trochu zisku navíc, přičemž stále nabízíte levnější variantu než celý koktejl. - Větší kontrola nad odpovědností personálu – Pokud se velikosti panáků a koktejlů výrazně liší, budete muset stanovit jejich odlišné ceny, což je velmi výhodné. Pokud máte koktejl o objemu 1,5 unce a panáka o objemu 1,25 unce, můžete být v pokušení stanovit jim stejnou cenu, abyste zvýšili ziskovou marži na panácích. To vytváří situaci, kdy barmani mohou být v pokušení účtovat všechny panáky jako koktejly plné velikosti, protože cena je stejná. V takovém případě bude váš pokladní systém zaznamenávat 0,25 unce alkoholu navíc za každý nalitý panák, což barmanovi umožní rozdat panáka zdarma a získat peníze za každého šestého panáka. I když vaši barmani nebudou rozdávat panáky zdarma, nedbalost při zadávání nápojů do pokladního systému vám značně ztíží přesné sledování spotřeby.
Používáním 1 oz. nálevu pro panáky budete nuceni je oceňovat jinak než 1,5 oz. koktejl. V důsledku toho musí vaši barmani při každém nalévání panáků správně zazvonit. To zlepšuje odpovědnost personálu a umožňuje efektivněji sledovat zásoby, což je zásadní, pokud je vaším cílem sledovat zásoby na úrovni 3 a využít své úsilí ke zvýšení zisku.“
Komunikace, školení a sledování jsou zásadní bez ohledu na velikost porce
Skutečná velikost nálevu, kterou zvolíte pro panáky, by měla být dobře promyšlená na základě vašeho obchodního modelu a potřeb vašich zákazníků. Je důležité, abyste toto rozhodnutí jasně sdělili svým zaměstnancům, aby všichni barmani znali správnou velikost porcí pro všechny podávané nápoje. Svůj personál byste pak měli proškolit nácvikem nalévání, abyste zajistili, že všichni barmani budou schopni důsledně nalévat správnou velikost.
Nakonec je třeba potvrdit, že váš personál nalévá správnou velikost na zadní straně. Použití sofistikovaného barového inventárního systému, který sleduje spotřebu až na úroveň porce, vám umožní přesně porovnat, kolik uncí bylo nalito a kolik prodáno. Pomocí těchto údajů můžete identifikovat produkty, které mají nedostatečný výkon, a můžete podniknout potřebné kroky k nápravě. Tím zajistíte, že váš bar bude maximalizovat zisky z prodeje panáků.
Vyzýváme vás, abyste si stáhli naši bezplatnou kalkulačku nákladů na alkohol. Tento nástroj vám pomůže efektivněji stanovit cenu panáků.
Pokud se chcete dozvědět více o tom, jak může společnost Bar-i zefektivnit váš provoz a pomoci vám maximalizovat zisky, kontaktujte nás ještě dnes a domluvte si bezplatnou konzultaci. Z našich kanceláří v Denveru ve státě Colorado poskytujeme služby barům a restauracím po celé zemi.