Je vaření pod tlakem zdravé? #AskWardee 019

Foto: členka Školy tradičního vaření Karla H!

„Je vaření pod tlakem zdravé?“. Ptá se Nicole D. v dnešním pořadu #AskWardee. Dříve jsem si myslela, že ne, ale teď… Níže se s vámi dělím o svou odpověď!

Vysílám #AskWardee živě každou středu v 10 hodin dopoledne v Pacifiku (13 hodin východně) na Periscope a Facebook Live. Podcast i videopřehrávku pořadu z tohoto týdne najdete níže. Užijte si to!

Předplaťte si #AskWardee na iTunes, Stitcheru, YouTube nebo v aplikaci Podcasts.

Otázka

Od Nicole D.:

„Zajímal by mě váš názor na tlakové hrnce. Mám svůj InstantPot už přes rok a půl a myslela jsem si, že je to ta nejlepší věc!“

Teď jsem si ale znovu procházela kuchařku Vyživující tradice a všimla jsem si, že v části o kuchyňském vybavení se tlakové hrnce nedoporučují (hned pod mikrovlnkami), protože se jídlo může příliš zahřát, nad bod varu.

Teď jsem rozpolcená. Zdá se, že tlakové hrnce teď začínají být opravdu populární, zejména na vývar, fazole a podobně. Rád bych slyšel váš názor.“ -Nicole D.

Dlouhou dobu jsem byla proti tlakovému vaření/konzervování také právě kvůli této pasáži!“

Však jsem změnila názor…

Tlakové konzervování v. tlakové vaření?“

V podstatě je rozdíl vysvětlen v každém názvu. Tlakové konzervování je určeno pro konzervování potravin. Tlakové vaření je pro vaření jídel a pokrmů. Obojí se provádí prostřednictvím hrnce, který je těsněji uzavřen než běžný hrnec na vaření – vytváří se v něm tedy prostředí s vyšším tlakem a vyšší teplotou.

Tlakový hrnec je menší (nevejdou se do něj sklenice) a měl by být z nerezové oceli, protože potraviny s ním při vaření přicházejí do styku.

Tlakový hrnec je obvykle velmi velký (aby se do něj vešly sklenice) a může být hliníkový, protože potraviny s ním nepřicházejí do styku. (I když některé konzervárny jsou z nerezové oceli, není to nutnost.

Je vaření pod tlakem zdravé?“

Ano!“

V prosinci 2012 jsem četla článek od Kristen z Food Renegade. V podstatě tvrdila, že vaření pod tlakem zvyšuje zachování živin (a také zvyšuje účinnost vaření). Její článek – který pokrývá mnohem více témat než moje shrnutí v jedné větě – mě přiměl zamyslet se nad problematikou a říct si: „Jednou to zkusím…“

Při zkrácené době vaření se lépe uchovávají živiny citlivé na teplo (jako kyselina askorbová a beta-karoten). A antinutrienty, jako je kyselina fytová, se lépe redukují vařením pod tlakem než vařením. (Za tyto informace děkuji Food Renegade.)

Když jsme tedy jednou dostali opravdu tuhé hovězí maso, rozhodla jsem se, že se podívám na vaření pod tlakem. Když je to zdravé, proč nevyužít další 2 důvody, proč vařit pod tlakem…

2 další výhody

Je to rychlé. Rychlý, protože to, co by obvykle mohlo trvat 2 hodiny, bude hotové za 20 minut. Již namočené fazole jsou hotové za 15 minut (nebo tak nějak, v závislosti na druhu fazolí). Rozmražené kuře asi za hodinu nebo mražené kuře za hodinu a půl. Pečeně za 65 minut místo 3 až 4 hodin. Výživný vývar/vývar za 2 hodiny místo 12 až 24 hodin. Dokonce i zelenina je rychlejší – ale u té nevidím smysl vaření pod tlakem, protože je stejně dost rychlá a při příliš dlouhém vaření pod tlakem se může rychle proměnit v kaši.

Změkčuje maso. To je obzvlášť užitečné pro maso z divokých zvířat nebo z pastvin, které by potřebovalo změkčit. Chci jen říct – ne všechno maso z pastevního chovu to potřebuje. Ale to naše letos určitě ano!

Chcete více informací?

Přečtěte si to:

Přihlaste se k našim eKurzům vaření pod tlakem I a II! Více informací přímo zde.

Zmíněné odkazy:

• Začínáme s vařením pod tlakem
• můj Instant Pot (úžasný hands-free tlakový hrnec plug-n-play!)
• Kuhn Rikon (můj první tlakový hrnec, pro vaření na plotně)
• Kniha Lorny Sass Pressure Perfect (tabulky jsou k nezaplacení!)
• Bezplatná série videí o tradičním vaření (můj dárek pro vás)
• Ekurzy tlakového vaření I a II

Co je pořad #AskWardee?

The #AskWardee je živý týdenní pořad věnovaný odpovědím na vaše všetečné otázky týkající se tradičního vaření: ať už jde o váš kvásek, kysané zelí, zavařování potravin, vývar, superpotraviny nebo cokoli jiného, co souvisí s tradičním vařením nebo vaším životním stylem GNOWFGLINS.

Sdílím s vámi tipy a zdroje a navíc odpovídám na vaše otázky týkající se tradičního vaření!

Detaily

Kdy: Středy v 10:00 Pacific / 13:00 Eastern

Kde:

Co když to nestihnete?

Nebojte se: @TradCookSchool na Periscopu nebo Škola tradičního vaření na Facebooku

Co když to nestihnete? Můžete sledovat opakování nebo poslouchat podcast!

• Přijďte sem na AskWardee.TV; všechna opakování se objeví během několika hodin po odvysílání živého vysílání; poznámky k tisku jsou vždy zveřejněny ve stejnou dobu, kdy vysílám živě.
• Přejděte na @TradCookSchool na Periscope nebo Traditional Cooking School na Facebooku a podívejte se na opakování.
• Předplaťte si podcast #AskWardee na iTunes, Stitcheru, YouTube nebo v aplikaci Podcasts. Když už tam budete, nezapomeňte zanechat hodnocení a recenzi!

Chcete získat odpověď na svou otázku?

Tady je návod, jak odeslat svou otázku. Pokud na ni odpovíme v pořadu #AskWardee, dostanete dárek!

Nebo můžete…

• Tweetněte svou otázku na @TradCookSchool na Twitteru; použijte hashtag #AskWardee
• Zaslat e-mail na wardee at AskWardee dot tv – do e-mailu přidejte #AskWardee, abych věděl, že je to pro pořad

.