Jeg ville ønske, at jeg kun talte om vanilje-, chokolade-, jordbær-, marmor- og hvide kager…. Det er allerede mange forskellige kagetyper at vælge imellem.
Nej, de kagetyper, jeg taler om her, er smørkager, svampekager, kager med højt forhold, genoise-kager, Angel food-kager og meget mere. Kager klassificeres efter, hvad der kommer i dem, og hvordan de er blandet. Noget jeg aldrig vidste noget om, før jeg begyndte at ratio bage og skulle vide, hvordan ingredienserne skulle sættes sammen.
Jeg eksperimenterer stadig med kage, så jeg vil kun tale om pundkage, højratio-kage og svampekage.
Pundkage
Pundkagen er en type smørkage, simpelthen fordi den indeholder smør. Så hvorfor ikke tale om smørkager? Mest fordi jeg ikke rigtig har gjort meget ud af at udforske dem. Men egentlig fordi forholdet for kager er 1:1:1:1:1 (en del æg til en del sukker til en del smør til en del mel).
Når alle ingredienserne vejer det samme, har man i princippet en pundkage. Jeg har ikke prøvet at bruge et pund af det hele endnu, men det lyder som en masse kage. Hvis du bruger det grundlæggende 1:1:1:1:1:1-forhold, er det virkelig nemt at måle det hele, og kagedejen er klar inden for få minutter. Bemærk: Hvis du vil lave en chokoladekage, kan du erstatte noget kakaopulver med noget mel.
Pound cake er dog tæt. Jeg forestiller mig, at den også må være ret tung, hvis man bruger et pund til det hele. Den typiske røremetode er fløde, hvor smør og sukker cremes sammen først. Jeg er ikke sikker på, om det faktisk gør noget rigtigt mærkbart, men jeg foretrækker at forsøge at lette den ved at bruge skummetoden, hvor æg og sukker piskes først. I hvert fald var den første kage, jeg lavede ved hjælp af skummetoden, ikke helt så tung som den, jeg lavede ved hjælp af flødeskummetoden.
Jeg nyder en pundkage en gang i mellem. De er ikke for søde, men de er heller ikke brødagtige. Det er en god balance, og så er det virkelig nemt at lave.
High Ratio Cakes
Hvis du laver en kage ved hjælp af standardforholdet, får du ikke en kage som dem i en bager eller købmandsbutik. Hvis du er lidt forundret over det, skal du ikke være bekymret. Det var jeg også.
Det viser sig, at der er noget, der hedder kager med et højt forhold, og det er dem, du er mere tilbøjelig til at finde i et bageri. Det er de sødere, mere møre kager, som du sikkert leder efter. De hedder trods alt high ratio, fordi de indeholder et højere sukkerforhold. Det må være derfor, at sukker normalt er den første ingrediens på listen.
High ratio kager er lidt mere komplicerede og kræver en smule matematik. Der er tre forhold at huske her, så glem alt om 1:1:1:1:1:1.
Vægten af æggene skal svare til vægten af smørret (fedtstoffet).
Vægten af sukkeret skal svare til vægten af melet, men sukkeret skal helst være lidt mere end melet. Så vidt jeg kan se, er tommelfingerreglen inden for 20%. Så hvis jeg har 200 g sukker, vil jeg normalt måle ca. 190 g mel.
Vægten af æggene plus væske (jeg bruger normalt mælk) skal svare til vægten af sukkeret.
Okay, det er ikke så kompliceret, som det lyder. Selvom min mors udtryk, da jeg fortalte hende alt det her, sagde noget andet. Undskyld, mor.
Jeg starter med æggene og smørret. Jeg sørger for, at de vejer nogenlunde det samme. Derefter tager jeg en lommeregner, fordi jeg ikke stoler på mig selv med grundlæggende matematik, og ganger vægten af æggene med 2 for at få vægten af melet og sukkeret. Sukkeret skal veje ca. dobbelt så meget som æggene, og melet skal veje lige lidt mindre end sukkeret. Nu skal væsken måles ud. Det er ikke kompliceret, det lover jeg. Vægten af væsken plus æggene er lig med sukkeret, så væsken skal veje ca. det samme som æggene!
En ting man skal huske er at bruge nøjagtig samme måleenhed til alt, tørre og våde ingredienser. Jeg foretrækker at bruge gram.
Er du stadig med mig? Det håber jeg. Kager med højt ratio er lidt mere komplicerede og kræver lidt matematik for at få proportionerne til at passe, men de er helt klart sødere og har været min foretrukne kage på det seneste. Til chokoladekager skal kakaopulveret indgå sammen med melet. Jeg måler altid kakaoen først (et sted omkring 35 g, når jeg bruger 2 æg, er det, jeg kan lide) og tilsætter derefter melet oven på det.
Jeg har fundet ud af, at det giver en lettere, fugtigere kage at creme smør og sukker, tilsætte æggene én æggeblomme ad gangen og tilsætte de flydende og tørre ingredienser skiftevis.
Og hvis du spekulerer på at bruge forskellige slags væsker, så tjek min opskrift på Knock You Over the Head With Lemon Cupcakes, der bruger citronsaft.
Sponge Cake
Vidste du, at svampekager ikke indeholder smør eller andre former for fedtstof? De er udelukkende baseret på æg, sukker og mel, selv om der i nogle svampekager (som f.eks. genoise) er tilsat en smule smør. Men svampekager bruger typisk ikke smør. De afhænger også af den skummende blandingsmetode, da der normalt ikke bruges hævemidler som natron og bagepulver, hvilket er grunden til, at de også nogle gange vil blive kaldt skumkager, og at svampekager vil blive slået sammen til at være en smørkage, hvis den indeholder smør. Det er dog forskelligt fra land til land, hvad en svampekage er. Anyways, til svampekager/skumkager skal du sørge for, at æggene er pisket tilstrækkeligt.
Vi vender nu tilbage til forholdet 1:1:1:1:1:1, men det skal egentlig være 1:1:1:1 her. Æg, sukker og mel skal veje nogenlunde det samme.
Det er ret nemt at lave. Pisk æggene, indtil de er luftige og luftige, og der dannes bløde toppe. Tilsæt sukkeret, og pisk godt. Tilsæt melet, og pisk, indtil det hele er godt blandet. Det er det!
Så vidt jeg har kun lavet dem til cupcakes, men at lave en kage er stadig på min dagsorden, på et tidspunkt. De er klistrede, men dejligt lette og ikke for søde.
De minder mig også om de svampekager, som min mormor hentede i Chinatown. De var altid i en alt for stor cupcake-form, så cupcake-svampekager har en særlig plads i mit hjerte.
Nu vil jeg gerne vide: Har jeg skræmt dig fra at prøve ratiobagning, eller er det noget, du gerne vil prøve? Helt ærligt, når du først er kommet ud over matematikken og kan huske proportionerne, er det meget sjovt, og der er ingen grænser.
Kig på flere af mine eventyr med ratiobagning eller nyd en af mine opskrifter ovre på Køkkenet.