Som en hulekvinde elsker jeg råt kød.
Jeg længes efter den søde, enkle smag af råt kød. Det er ikke som kogt kød i konsistens, smag og oplevelse. Man er bare så meget tættere på proteinets rod, når man spiser det i uforandret tilstand.
Mennesker i USA er sarte over for råt kød af årsager som salmonella og trikinose, men oftest er reaktionen: “Ihh, det er ulækkert.”
Men for en nation, der spiser chicken nuggets og ost på dåse, holder det argument bare ikke.
Hvis proteinet er frisk nok, er opdrættet rent nok og er tilberedt godt nok, er der større chance for at få madforgiftning af en tun-sandwich fra supermarkedet end af rå protein.
For et par årtier siden blev sushi og steak tartare betragtet som eventyrlige retter, men i dag er de tamme sammenlignet med tilbud som rå kylling, lam, “levende” hummer eller den kontroversielle levende blæksprutte, der blev serveret på en traditionel koreansk restaurant.
Når det kom til stykket, kunne jeg så rent faktisk spise et levende dyr? Der var kun én måde at finde ud af det på, så jeg tog på en raw food-tur i New York.
Lammecarpaccio på Morimoto
Dette serveres med shisoknopper og en dressing af løg og ingefær. Den ligner en lidt mere pinker udgave af oksekødstatar, er tynd, og den eneste duft er ingefærdressingen.
Det var fantastisk! Carpaccioen var så mør, at den næsten opløstes af varmen fra min tunge. Selve smagen var sød og slet ikke vildt. Den havde ingen af de træagtige smagsnuancer, som lam så ofte bærer på. Shiso-knopperne bidrog med et skarp og vegetabilsk friskhed, og dressingen bragte endnu mere af lammets søde undertoner frem.
Vores servitrice fortalte os, at kokken bestiller sit lam specielt fra et par gårde i Pennsylvania for at sikre friskhed. Selv om de folk, der elsker lammefadet, bestiller det igen og igen, sagde hun, at det er lidt svært at overtale folk til at prøve det i starten, fordi de er sarte over for råt lam.
Rå lever og hjerte på Takashi
Indvolde refererer til alle indre organer og/eller indvolde fra et dyr, herunder tarme, kråse, hjerte og lever, og takket være amerikanske kokke som Chris Cosentino har indvolde en voksende tilslutning i USA. I hele Asien bliver tarme og tarme kogt i krydrede supper og saucer. Men at spise rå marineret lever? Det var nyt for mig.
Det var fabelagtigt! Den havde en rig mineralsk smag med en glidende, gelatineagtig konsistens. Den dybe smag smeltede perfekt sammen med den søde, salte og nøddeagtige marinade. Det er noget, som en sand elsker af lever vil elske.
Ifølge servitricen er det meget få mennesker, der bestiller den rå lever, og de, der gør det, har tendens til at være fra Japan, hvor rå lever er en langt mere almindelig ret. Nu er flere mennesker begyndt at være eventyrlystne, da restauranten har eksisteret i et lille stykke tid og blev anmeldt af The New Yorker. Restauranten får leveret kød fra Dickson’s Farmstand og Pat LaFrieda op til tre gange om ugen, og hvis kokken ikke kan lide den måde, et bestemt stykke kød ser ud på, er det simpelthen ikke på menuen.
Oksekødshjertet smagte metallisk, og konsistensen var svampet. Jeg ved, at det var frisk – der var ingen afvæbnende lugt. Men selv med soja- og hvidløgskrydderierne var det ikke min kop te.
Live lobster sashimi på Jewel Bako
Har du nogensinde spist noget så råt, at hovedet stadig var i bevægelse?
Jewel Bako er en af de få restauranter i byen, der tilbyder hummer-sashimi. Hummersashimi er meget vanskelig at tilberede, for ud over den åbenlyse nødvendighed af total friskhed skal hummeren serveres straks for at undgå, at musklerne spænder og bliver hårde. Vi valgte vores hummer, og efter et fatalt møde med sushikokkens kniv i køkkenet blev den bragt til vores bord.
Den eneste duft var den af den rene, friske sushibar, vi befandt os i, men den var lidt sværere at komme forbi, når man tænker på, at hovedet stadig bevægede sig, mens vi skulle spise halen. Men hummeren er faktisk ikke i live – det er bare nerveenderne, der stadig er aktive. Senere bliver hovedet lavet til en misosuppe, der frigør al hummerens sødme og havets saltlage.
Mens kogt hummer er cremet, fyldig og blød, var den rå hummer let og lidt mere tandlækker. Det bid, der var så godt, var velkomment. Denne hummer kom fra San Diego, og der bliver kun bestilt ca. to hummere om ugen. Det kan skyldes den høje pris på 75 dollars, at hummeren skal forudbestilles, eller at folk ikke har lyst til at spise noget, mens en del af kroppen stadig bevæger sig.
Kyllingesashimi på Yakitori Tori Shin
Jeg spiser ikke kylling medium rare, og helt rå havde jeg slet ikke tænkt på – så jeg blev en smule skræmt af dette. Men Yakitori Tori Shins ejer og kok forsikrede mig om, at de får deres økologiske kyllinger dagligt fra en tophemmelig leverandør, og at det er et yderst populært menupunkt. De fleste, der bestiller den, har spist den i Japan og savner smagen af deres hjemland. Jeg tænkte, at hvis jeg kastede op én gang ud af alle de rå ting, jeg prøvede, ville eksperimentet stadig have været en succes.
Men det viste sig, at dette var den bedste råvare, jeg prøvede! Jeg foretrak det endda frem for kogt kylling. Kødet var let brændt hele vejen rundt på ydersiden, men indersiden var helt rå. Der var ingen jod eller “off” lugt i kødet, og smagen og konsistensen lignede tun-sashimi. Det var silkeblødt og havde en ren smag. Den var ikke fedtet og havde ingen sener. Med den krydrede peberpuré og citrus-ponzu-sauce ved siden af var det lækkert! Jeg spiste det hele.
Hvad har min rå rejse lært mig? Jo, for det første er der en masse ting, man kan spise rå, som jeg aldrig havde overvejet, og de fleste af dem bliver serveret på japanske restauranter. Hvis du kan sætte pris på den rene smag af kød uden en masse saucer eller krydderier, så er disse rå retter noget for dig.
Nu, hvis du vil have mig undskyldt, så er jeg på vej ud for at slå en mand i hovedet og slæbe ham tilbage til min hule.
Vil du prøve hummer, der stadig var i bevægelse? Hvad er det vildeste råkostprodukt, du har prøvet?
Kig på Fritos and Foie Gras for mere fra Sarah Spigelman.