100-prozentiges Roggenbrot

Nachdem ich mich in Roggenbrote verliebt hatte, war ich fasziniert davon, ein Brot mit 100 Prozent Roggen zu entwickeln. Ich wusste, dass die Entfernung des gesamten Weizenmehls aus einem Brotrezept das Endergebnis beeinträchtigen würde, und ein hoch aufgehendes, knuspriges Brot wäre nicht zu erzielen. Der Grund dafür ist, dass Weizenmehl zwei Proteine im Endosperm des Weizens enthält, die Glutenin und Gliadin genannt werden. Wenn diese Proteine hydratisiert werden und Reibung erfahren, entwirren sie sich wie Garnknäuel, verbinden sich zu klebrigen Strängen und bilden ein strukturbildendes Netzwerk. Dieses elastische Netz aus Proteinen hält während des Sauerteigs Luftblasen zurück und wirkt nach dem Abkühlen des Brotes als Strukturbildner, was zu einem hoch aufgehenden, fluffigen, federnden Brot führt.

Die Magie der Pentosane

Roggenmehl enthält zwar winzige Mengen an Gluten und Gliadin, aber nicht genug, um beim Backen eine nennenswerte Menge an Gluten zu bilden. Roggenmehl enthält etwa die gleiche Menge an Proteinen wie Weizenmehl, aber die Proteine haben keinen Einfluss auf die Sauerteigbildung. Roggenmehl enthält noch etwas anderes, das die Sauerteigbildung und die Struktur unterstützt: pflanzliche Schleimstoffe, die Pentosane. Pentosane absorbieren etwa das 16-fache ihres Gewichts an Wasser, obwohl sie nur 2 bis 3 Prozent des Gewichts der Roggenbeere ausmachen. Diese gummiartige Substanz sorgt zwar nicht so effektiv wie Gluten für die Strukturbildung und das Einschließen von Luftblasen, aber sie reicht dennoch aus, um ein günstiges Brot zu backen. Da das Brot ausschließlich aus Roggenmehl hergestellt wird, hat es einen wesentlich komplexeren Geschmack, der mit einem Brot auf Weizenmehlbasis nicht zu erreichen ist.

Das Roggenmehl trägt nicht zur Dunkelheit des Brotes bei. Melasse und Espressopulver sorgen stattdessen für einen dunkelbraunen Brotlaib und verstärken den Roggengeschmack. Ich habe auch einen Hauch von Zucker hinzugefügt, um dem Roggen etwas von seiner Bitterkeit zu nehmen, und Kümmel, der einen subtilen würzigen, kühlen Abgang verleiht. Der Weinstein wird hinzugefügt, um den Säuregehalt zu erhöhen. Die Säure trägt zur Abrundung des Geschmacks bei und verleiht dem Brot einen sehr dezenten, säuerlichen Abgang, der den Geschmack verstärkt. Der höhere Säuregehalt verhindert auch, dass die Amylose-Enzyme zu viel Zucker aus der Stärke aufspalten, was das Brot übermäßig gummiartig machen würde.
Dieser Laib ist wesentlich dichter und geschmackvoller als Brote aus Weizenmehl. Es gärt wie ein Weizenbrot zu einer schönen Kuppel, schrumpft dann aber beim Backen fast auf seine ursprüngliche Größe zusammen, was bei diesem speziellen Rezept normal ist.
Weitere Roggenrezepte finden Sie auf Veganbaking.net.

100 Prozent Roggenbrot Rezept

1 ¾ Tassen + 3 Esslöffel warmes Wasser
2 ¼ Teelöffel, oder eine ¼-Unzen-Packung aktive Trockenhefe
4 Tassen dunkles Roggenmehl
1 ¾ Teelöffel Salz
1 Teelöffel Weinstein (optional)
3 Esslöffel Melasse
1 Esslöffel Zucker
2 Teelöffel Kümmel
½ Teelöffel Espressopulver

1) Aktivieren Sie die Hefe

In einer kleinen Rührschüssel, verquirlen Sie das warme Wasser und die Hefe. Die Mischung etwa 10 Minuten stehen lassen, damit die Hefe aktiviert wird.

2) Die trockenen Zutaten verquirlen

In einer mittelgroßen Rührschüssel das dunkle Roggenmehl, das Salz und den Weinstein verquirlen, bis es gut eingearbeitet ist.

3) Die geschmacksgebenden Zutaten verquirlen

In einer anderen mittelgroßen Rührschüssel die Melasse, den Zucker, den Kümmel und das Espressopulver verquirlen und umrühren, bis sie sich gerade verbinden. Das warme Wasser und die Hefemischung aus Schritt 1 einrühren.

4) Den Teig kneten

Die trockenen Zutaten in die Schüssel mit den feuchten Zutaten geben und mit einem Holzlöffel 1 Minute lang in eine Richtung rühren. Nun 1 Minute lang in die entgegengesetzte Richtung rühren.

5) Den Roggenteig mit Öl bestreichen

Etwa 1 Esslöffel Olivenöl in eine andere mittelgroße Rührschüssel geben und mit den Fingern auf der Innenseite verteilen. Kratzen Sie den Teig mit einem Spatel in die ölige Schüssel. Mit angefeuchteten Fingern den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel drehen, so dass er mit Öl bedeckt ist.

6) Den Teig aufgehen lassen

Die Schüssel mit einer Plastiktüte abdecken und den Teig an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er seine Größe verdoppelt hat, etwa 1 ½ Stunden. Alternativ können Sie den Teig auch für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Denken Sie daran, dass sich die Größe des Teigs verdoppeln soll, unabhängig davon, ob er 24 Stunden im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur aufgeht. Es steht Ihnen frei, ihn einen Teil der Zeit im Kühlschrank und den Rest der Zeit außerhalb des Kühlschranks gehen zu lassen.

7) Lassen Sie den Teig noch einmal gehen

Entgasen Sie den Teig, indem Sie mehrmals mit angefeuchteten Händen auf ihn drücken, bis kein Gas mehr aus dem Teig austritt. Formen Sie den Teig erneut zu einer Kugel und lassen Sie ihn gehen, bis er seine Größe verdoppelt hat, etwa 1 ½ Stunden. Wenn Sie den Teig zuletzt im Kühlschrank aufgehen ließen, lassen Sie ihn jetzt bei Zimmertemperatur aufgehen und rechnen Sie mit einer Gehzeit von 4 Stunden.

8) Gären des Teigs

Der Teig kann nun gegärt werden, indem man ihn vorsichtig in eine leicht geölte Kastenform gibt und mit einer Plastiktüte abgedeckt ruhen lässt, bis er etwa 80 bis 90 % seiner vorgesehenen Größe erreicht hat, was etwa 40 Minuten dauern sollte. In der Gärphase nimmt der Teig die meiste Form an. Es ist wichtig, unter der Plastiktüte Platz zu lassen, damit der Teig ausreichend aufgehen kann.

9) Backen Sie das Roggenbrot bis zur Perfektion

Heizen Sie den Ofen auf 191 Grad vor. Entfernen Sie die Plastiktüte, damit der Teig etwa 10 Minuten ruhen kann, während der Ofen vorgeheizt wird. Während des Backvorgangs wird der Teig um weitere 10 bis 20 % seiner vorgesehenen Größe aufgehen, was als „Ofensprung“ bezeichnet wird. Backen Sie das Brot, bis die mit einem Thermometer gemessene Innentemperatur 200-210 F (93-99 C) beträgt. Drehen Sie den Laib nach der Hälfte der Backzeit im Ofen um 180 Grad, damit er gleichmäßig backt. Wenn Sie kein Thermometer haben, beträgt die Backzeit etwa 40 bis 45 Minuten oder bis der Boden des Brotes hohl klingt, wenn man mit einem stumpfen Gegenstand wie einem Nudelholz auf die Form klopft.

10) Das Brot vollständig abkühlen lassen

Da dieses Roggenbrot nicht durch Gluten gebunden ist, müssen wir warten, bis es vollständig abgekühlt ist, bevor wir es aus der Form nehmen, damit die pflanzlichen Gummen fest werden können. Zum Schneiden dieses Brotes verwenden Sie am besten ein spezielles Brotmesser mit Wellenschliff und säubern die Klinge nach jeweils drei Scheiben von dem klebrigen Teig. Dieses Brot bewahrt man am besten abgedeckt an einem kühlen, dunklen Ort auf oder man schneidet es vor und bewahrt es in einem Gefrierbeutel im Gefrierschrank auf. Dieses Rezept ergibt einen Laib 100-prozentiges Roggenbrot.

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