Ich wünschte, ich würde nur von Vanille-, Schokoladen-, Erdbeer-, Marmor- und weißen Kuchen sprechen…. Das ist schon eine große Auswahl an Kuchensorten.
Nein, die Kuchensorten, von denen ich hier spreche, sind Butterkuchen, Biskuitkuchen, Kuchen mit hohem Verhältnis, Genoise-Kuchen, Angel-Food-Kuchen und mehr. Kuchen werden danach klassifiziert, was in sie hineingeht und wie sie gemischt werden. Das wusste ich nicht, bis ich mit dem Backen im Verhältnis zueinander anfing und wissen musste, wie man die Zutaten zusammenfügt.
Ich experimentiere immer noch mit Kuchen, also werde ich nur über den Pfundskuchen, den Kuchen mit hohem Verhältnis und den Biskuitkuchen sprechen.
Pfundskuchen
Der Pfundskuchen ist eine Art Butterkuchen, einfach weil er Butter enthält. Warum also nicht über Butterkuchen sprechen? Vor allem, weil ich mich noch nicht viel mit ihnen beschäftigt habe. Aber eigentlich, weil das Verhältnis für Kuchen 1:1:1:1 ist (ein Teil Eier zu einem Teil Zucker zu einem Teil Butter zu einem Teil Mehl).
Wenn alle Zutaten gleich viel wiegen, hat man im Grunde einen Pfundskuchen. Ich habe noch nicht versucht, ein Pfund von allem zu verwenden, aber es klingt nach einer Menge Kuchen. Wenn Sie das Grundverhältnis 1:1:1:1 verwenden, ist es wirklich einfach, alles abzumessen, und der Kuchenteig ist innerhalb weniger Minuten fertig. Hinweis: Wenn Sie einen Schokoladenkuchen machen wollen, ersetzen Sie etwas Mehl durch Kakaopulver.
Der Kuchen ist allerdings sehr dicht. Ich stelle mir vor, dass er auch ziemlich schwer sein muss, wenn man ein Pfund für alles verwendet. Die typische Rührmethode ist die Sahne, bei der zuerst die Butter und der Zucker zusammengeschlagen werden. Ich bin mir nicht sicher, ob das wirklich etwas bewirkt, aber ich ziehe es vor, die Schaummethode zu verwenden, bei der die Eier und der Zucker zuerst verquirlt werden. Zumindest war der erste Kuchen, den ich mit der Schaummethode gemacht habe, nicht ganz so schwer wie der, den ich mit der Crememethode gemacht habe.
Ab und zu genieße ich einen Pfundskuchen. Sie sind nicht zu süß, aber auch nicht zu brotig. Es ist ein schönes Gleichgewicht und wirklich einfach zu machen.
High Ratio Cakes
Wenn Sie einen Kuchen mit dem Standardverhältnis backen, werden Sie keinen Kuchen wie in einer Bäckerei oder einem Lebensmittelladen bekommen. Wenn Sie das verwirrt, machen Sie sich keine Sorgen. Ich war es auch.
Es gibt so genannte Kuchen mit hohem Teigverhältnis, die Sie eher in einer Bäckerei finden werden. Das sind die süßeren, zarteren Kuchen, nach denen du wahrscheinlich suchst. Schließlich heißen sie so, weil sie einen höheren Zuckeranteil enthalten. Das ist wohl auch der Grund, warum Zucker in der Regel an erster Stelle der Zutatenliste steht.
Hochprozentige Kuchen sind ein wenig komplizierter und erfordern ein wenig Mathe. Hier gibt es drei Verhältnisse, die man sich merken muss, also vergiss das 1:1:1:1.
Das Gewicht der Eier muss dem Gewicht der Butter (Fett) entsprechen.
Das Gewicht des Zuckers sollte dem Gewicht des Mehls entsprechen, aber der Zucker sollte idealerweise etwas mehr sein als das Mehl. Soweit ich das beurteilen kann, liegt die Faustregel bei 20%. Wenn ich also 200 g Zucker habe, messe ich normalerweise etwa 190 g Mehl ab.
Das Gewicht der Eier plus Flüssigkeit (ich nehme meistens Milch) sollte dem Gewicht des Zuckers entsprechen.
Okay, es ist nicht so kompliziert, wie es klingt. Aber der Gesichtsausdruck meiner Mutter, als ich ihr das alles erzählte, sagte etwas anderes. Tut mir leid, Mom.
Ich beginne mit den Eiern und der Butter. Ich achte darauf, dass sie ungefähr das gleiche Gewicht haben. Dann nehme ich einen Taschenrechner, weil ich mir die Grundrechenarten nicht zutraue, und multipliziere das Gewicht der Eier mit 2, um das Gewicht von Mehl und Zucker zu erhalten. Der Zucker sollte etwa doppelt so viel wiegen wie die Eier, und das Mehl sollte etwas weniger wiegen als der Zucker. Nun messen Sie die Flüssigkeit ab. Es ist nicht kompliziert, ich verspreche es. Das Gewicht der Flüssigkeit plus der Eier ist gleich dem des Zuckers, also sollte die Flüssigkeit etwa gleich viel wiegen wie die Eier!
Eine Sache, die man sich merken sollte, ist, dass man für alles, trockene und feuchte Zutaten, genau die gleiche Maßeinheit verwendet. Ich ziehe es vor, Gramm zu verwenden.
Sind Sie noch dabei? Ich hoffe doch. Kuchen mit hohem Mischungsverhältnis sind etwas komplizierter und erfordern etwas Mathematik, um das richtige Verhältnis zu finden, aber sie sind definitiv süßer und in letzter Zeit mein Lieblingskuchen. Für Schokoladenkuchen sollte man das Kakaopulver mit dem Mehl vermischen. Ich messe immer zuerst den Kakao ab (etwa 35 g bei Verwendung von 2 Eiern) und füge dann das Mehl hinzu.
Ich habe festgestellt, dass man einen leichteren, feuchteren Kuchen erhält, wenn man die Butter und den Zucker cremig rührt, die Eier einzeln hinzufügt und die flüssigen und trockenen Zutaten abwechselnd hinzufügt.
Und wenn Sie sich über die Verwendung verschiedener Flüssigkeiten Gedanken machen, schauen Sie sich mein Rezept für „Knock You Over the Head With Lemon Cupcakes“ an, bei dem Zitronensaft verwendet wird.
Biskuitkuchen
Wussten Sie, dass Biskuitkuchen keine Butter oder eine andere Art von Fett enthalten? Sie bestehen ausschließlich aus Eiern, Zucker und Mehl, obwohl manche Biskuitkuchen (wie die Genoise) ein wenig Butter enthalten. Für Biskuitkuchen wird jedoch normalerweise keine Butter verwendet. Sie hängen auch von der Methode des Aufschäumens ab, da normalerweise keine Backtriebmittel wie Natron und Backpulver verwendet werden, weshalb sie manchmal auch als Schaumkuchen bezeichnet werden und Biskuitkuchen in einen Topf mit Butter geworfen wird, wenn er Butter enthält. Was ein Biskuitkuchen ist, ist jedoch von Land zu Land verschieden. Wie auch immer, bei Biskuit-/Schaumkuchen sollte man darauf achten, dass die Eier ausreichend aufgeschlagen sind.
Wir kehren jetzt zu dem Verhältnis 1:1:1:1 zurück, aber hier sollte es wirklich 1:1:1 sein. Die Eier, der Zucker und das Mehl sollten ungefähr das gleiche Gewicht haben.
Die Zubereitung ist ziemlich einfach. Schlagen Sie die Eier auf, bis sie leicht und schaumig sind und sich weiche Spitzen bilden. Den Zucker dazugeben und gut aufschlagen. Das Mehl hinzufügen und aufschlagen, bis alles gut vermischt ist. Das war’s!
Bislang habe ich nur Muffins daraus gemacht, aber irgendwann möchte ich auch mal einen Kuchen backen. Sie sind klebrig, aber schön leicht und nicht zu süß.
Sie erinnern mich auch an die Biskuitkuchen, die meine Oma immer aus Chinatown mitbrachte. Sie waren immer in einer übergroßen Muffinform, deshalb haben Muffin-Biskuitkuchen einen besonderen Platz in meinem Herzen.
Nun würde ich gerne wissen: Habe ich Sie davon abgehalten, das Verhältnisbacken auszuprobieren, oder ist es etwas, das Sie gerne versuchen würden? Ehrlich gesagt, wenn man erst einmal die Mathematik hinter sich gelassen hat und sich die Verhältnisse merken kann, macht es eine Menge Spaß und der Himmel ist die Grenze.
Sehen Sie sich mehr von meinen Abenteuern im Verhältnisbacken an oder genießen Sie eines meiner Rezepte drüben in der Küche.