Wie eine Höhlenfrau liebe ich rohes Fleisch.
Ich sehne mich nach dem süßen, einfachen Geschmack des rohen Fleisches. Es ist anders als gekochtes Fleisch in Textur, Geschmack und Erfahrung. Man ist einfach viel näher an der Wurzel des Proteins, wenn man es in seinem unveränderten Zustand isst.
Die Menschen in den Vereinigten Staaten sind aus Gründen wie Salmonellen und Trichinose zimperlich, wenn es um rohes Fleisch geht, aber meistens ist die Reaktion: „Igitt, ist das eklig.“
Aber für eine Nation, die Chicken Nuggets und Dosenkäse isst, ist dieses Argument einfach nicht haltbar.
Wenn das Eiweiß frisch genug ist, sauber genug aufgezogen und gut zubereitet wurde, ist die Wahrscheinlichkeit einer Lebensmittelvergiftung durch ein Thunfischsandwich aus dem Supermarkt größer als durch rohes Eiweiß.
Vor ein paar Jahrzehnten galten Sushi und Steak Tartare als abenteuerliche Gerichte, aber heute sind sie zahm im Vergleich zu Angeboten wie rohem Huhn, Lamm, „lebendem“ Hummer oder dem umstrittenen lebenden Oktopus, der in einem traditionellen koreanischen Restaurant serviert wird.
Wenn es hart auf hart kommt, könnte ich tatsächlich ein sich bewegendes Tier essen? Es gab nur eine Möglichkeit, das herauszufinden, und so begab ich mich auf eine Rohkost-Tour durch New York City.
Lamm-Carpaccio im Morimoto
Dieses Gericht wird mit Shiso-Knospen und einem Schalotten-Ingwer-Dressing serviert. Es sieht aus wie eine etwas rosigere Version von Rindertartar, ist dünn, und der einzige Duft ist das Ingwer-Dressing.
Es war großartig! Das Carpaccio war so zart, dass es sich bei der Hitze meiner Zunge fast auflöste. Der Geschmack selbst war süß und überhaupt nicht wildartig. Es hatte nichts von den holzigen Aromen, die Lammfleisch so oft hat. Die Shisoknospen sorgten für einen Hauch von Schärfe und pflanzlicher Frische, und das Dressing brachte die süßen Untertöne des Lamms noch besser zur Geltung.
Unsere Kellnerin erzählte uns, dass der Küchenchef sein Lamm von einigen wenigen Farmen in Pennsylvania bezieht, um Frische zu gewährleisten. Obwohl die Leute, die das Lammgericht lieben, es immer wieder bestellen, sagte sie, dass es anfangs etwas schwierig ist, die Leute zu überzeugen, es zu probieren, weil sie bei rohem Lammfleisch zimperlich sind.
Rote Leber und Herz im Takashi
Als Innereien werden alle inneren Organe und/oder Eingeweide eines Tieres bezeichnet, einschließlich Eingeweide, Muskelmagen, Herz und Leber, und dank amerikanischer Köche wie Chris Cosentino finden Innereien in den USA immer mehr Anhänger. In ganz Asien werden Innereien und Kutteln in würzigen Suppen und Soßen geschmort. Aber rohe marinierte Leber essen? Das war neu für mich.
Es war fabelhaft! Er hatte einen reichhaltigen mineralischen Geschmack mit einer glitschigen, gelatineartigen Textur. Der tiefe Geschmack verschmolz perfekt mit der süßen, salzigen und nussigen Marinade. Das ist etwas, das ein echter Liebhaber von Leber lieben wird.
Nach Aussage der Kellnerin bestellen nur sehr wenige Leute rohe Leber, und die, die es tun, kommen eher aus Japan, wo rohe Leber ein weitaus üblicheres Gericht ist. Seitdem das Restaurant eine Weile existiert und vom New Yorker rezensiert wurde, werden immer mehr Leute abenteuerlustig. Das Restaurant erhält bis zu dreimal pro Woche Fleischlieferungen von Dickson’s Farmstand und Pat LaFrieda, und wenn dem Küchenchef ein bestimmtes Stück Fleisch nicht gefällt, steht es einfach nicht auf der Speisekarte.
Das Rinderherz schmeckte metallisch und war von schwammiger Konsistenz. Ich weiß, dass es frisch war – es gab keinen entwaffnenden Geruch. Aber selbst mit den Soja- und Knoblauchgewürzen war es nicht mein Fall.
Lebendiger Hummer Sashimi im Jewel Bako
Haben Sie jemals etwas gegessen, das so roh war, dass sich sein Kopf noch bewegte?
Jewel Bako ist eines der wenigen Restaurants in der Stadt, das Hummer-Sashimi anbietet. Hummer-Sashimi ist sehr schwierig zuzubereiten, da der Hummer nicht nur absolut frisch sein muss, sondern auch sofort serviert werden muss, damit sich die Muskeln nicht verkrampfen und verhärten. Wir wählten unseren Hummer aus, und nach einer verhängnisvollen Begegnung mit dem Messer des Sushi-Kochs in der Küche wurde er an unseren Tisch gebracht.
Der einzige Geruch war der der sauberen, frischen Sushi-Bar, in der wir uns befanden, aber das war etwas schwieriger zu übergehen, wenn man bedenkt, dass sich der Kopf noch bewegte, während wir den Schwanz essen sollten. Aber der Hummer ist nicht wirklich lebendig – es sind nur die Nervenenden noch aktiv. Später wird der Kopf zu einer Miso-Suppe verarbeitet, die die ganze Süße des Hummers und die ozeanische Salzlake freisetzt.
Während gekochter Hummer cremig, reichhaltig und weich ist, war der rohe Hummer leicht und ein wenig zahniger. Der bissige Biss war willkommen. Dieser Hummer kam aus San Diego, und es werden nur etwa zwei Hummer pro Woche bestellt. Das könnte am stolzen Preis von 75 Dollar liegen, an der Tatsache, dass der Hummer vorbestellt werden muss, oder daran, dass die Leute nichts essen wollen, solange sich ein Teil des Körpers noch bewegt.
Hühnchen-Sashimi im Yakitori Tori Shin
Ich esse kein Hühnerfleisch medium rare, und ganz roh wäre mir nie in den Sinn gekommen – also war ich ein wenig skeptisch bei diesem Gericht. Aber der Besitzer und Chefkoch des Yakitori Tori Shin versicherte mir, dass sie ihr Bio-Huhn täglich von einem streng geheimen Lieferanten beziehen und dass es ein äußerst beliebter Menüpunkt ist. Die meisten Leute, die es bestellen, haben es in Japan gegessen und vermissen den Geschmack von zu Hause. Ich dachte mir, wenn ich mich nur einmal von all den rohen Sachen, die ich probiert habe, übergeben müsste, wäre das Experiment trotzdem ein Erfolg gewesen.
Aber es stellte sich heraus, dass dies das beste rohe Produkt war, das ich probiert habe! Ich mochte es sogar lieber als gekochtes Huhn. Das Fleisch war rundherum leicht angebraten, aber das Innere war völlig roh. Das Fleisch hatte weder Jod noch einen unangenehmen Geruch, und der Geschmack und die Konsistenz waren ähnlich wie bei Thunfisch-Sashimi. Es war seidig-weich und hatte einen klaren Geschmack. Es war weder fettig noch hatte es strähnige Sehnen. Mit dem pikanten Paprikapüree und der Zitrus-Ponzu-Sauce an der Seite war es köstlich! Ich habe alles aufgegessen.
Was hat mich meine Rohkostreise gelehrt? Nun, zum einen gibt es eine Reihe von Dingen, die man roh essen kann, an die ich nie gedacht habe, und die meisten davon werden in japanischen Restaurants serviert. Wenn Sie den reinen Geschmack von Fleisch ohne viele Soßen oder Gewürze zu schätzen wissen, dann sind diese rohen Gerichte genau das Richtige für Sie.
Wenn Sie mich jetzt entschuldigen würden, ich gehe jetzt los, um einem Mann eins über den Kopf zu ziehen und ihn in meine Höhle zu schleppen.
Würden Sie Hummer probieren, der sich noch bewegt? Was ist das verrückteste Rohkostprodukt, das Sie je probiert haben?
Sieh dir Fritos und Foie Gras an, um mehr von Sarah Spigelman zu erfahren.