Es gibt eine Tendenz bei einigen Heimbrauern, groß zu werden. Ihr Enthusiasmus für das Hobby treibt diese Brauer dazu, größere Anlagen zu bauen, die mehr an eine handwerkliche Brauerei erinnern als an die küchenbasierten Bemühungen, die ihre Wurzeln sind. Gleichzeitig bewegen sich andere Heimbrauer in die entgegengesetzte Richtung und brauen kleinere Chargen. Gründe für das Brauen kleinerer Chargen sind u. a. der begrenzte Platz, das Ausprobieren neuer Rezepte (vor allem mit teuren Zutaten), das Durchführen von Experimenten oder einfach der Wunsch, öfter zu brauen, aber weniger Bier zu produzieren, das gelagert und „entsorgt“ werden muss.
Kleines Volumen = großer Spaß
Brett Niland aus Tulsa, Oklahoma, hat das Konzept der kleinen Chargen mit fanatischem Eifer aufgegriffen. Im Dezember 2006 schrieb er: „Ich braue erst seit ein paar Monaten, und gerade im letzten Monat habe ich drei Biere und zwei Apfelweine gebraut und habe ein weiteres Bier in der ersten und drei in der zweiten Phase. Bei 5-Gallonen-Chargen (19 Liter) sind das ungefähr 495 Flaschen. Ich sitze auf weniger als 60 Flaschen, die verschiedene Sorten und Stile repräsentieren. Ich habe einen Riesenspaß dabei.“
Das Brauen kleiner Mengen passt zu Nilands kurzer Aufmerksamkeitsspanne. „Wenn ich in 19-Liter-Chargen (5 Gallonen) brauen würde, würde ich wahrscheinlich an meiner zweiten Charge arbeiten und den Prozess oder die Belohnungen nicht genießen“, schreibt er.
Seitdem schreibt Niland, dass er die Philosophie der kleinen Chargen auf das Brauen von Vollkornbier übertragen hat, indem er einen 7,6-Liter-Trinkwasserkühler in einen 2-Gallonen-Kühler umgewandelt hat.6-Liter-Trinkwasserkühler in einen Maischebottich umgewandelt und eine perforierte Vinylschlauchschleife im Boden als Verteiler verwendet hat.
„Ich habe bisher acht Allgrain-Batches gemacht und den Prozess so weit optimiert, dass ich aus einem 1-Gallonen-Batch (3,8 L) durchweg neun Flaschen bekomme“, sagt Niland. „Außerdem habe ich vor, mich an Lagerbiere heranzuwagen. Stellen Sie sich vor, Sie könnten Lagerbier brauen, ohne die Kosten und den Platz für einen Bierkühlschrank aufbringen zu müssen. Das Leben ist schön!“
Navin Mittal aus Mumbai (früher Bombay), Indien, bezeichnet sich selbst scherzhaft als den einzigen Heimbrauer seines Landes. Da es schwierig ist, Zutaten und Geräte für die Heimbrauerei zu finden, importiert er alles, was er für seine Biere braucht, und improvisiert mit dem, was er gerade zur Hand hat.
Laut Mittal sind die Immobilienpreise in Mumbai fast so hoch wie in Manhattan, New York. Platz ist ein kostbares Gut.
„Als ich anfing“, sagt Mittal, „war der Gedanke, 19 Liter (5 gallons) herzustellen, einfach verrückt. Zu Hause fasst der größte Topf, den wir haben, nur etwa 8 Liter, und die Küche ist eigentlich für zwei bis vier Personen ausgelegt. Also begann ich mit 5-Liter-Chargen, aber auch das war ein bisschen viel.“
Um mit den Temperaturen zurechtzukommen, die normalerweise um die 38 °C liegen, gärt Mittal in einem kleinen Kühlschrank, der speziell für diesen Zweck gebaut wurde. „Ich habe bisher über zwanzig Chargen Vollkornbier gebraut, und ohne diese kleineren Chargen hätte ich vielleicht schon längst aufgegeben“, sagt er.
Michael Tonsmeire aus Washington, D. C., experimentiert seit Beginn seiner Heimbraukarriere mit kleinen Chargen. „Als ich mit dem Heimbrauen anfing, hatten mein Kumpel Jason und ich immer verrückte Ideen und brauten einfach eine 3,8-Liter-Charge, um sie auszuprobieren“, sagt Tonsmeire. „Wir haben zum Beispiel ein Pfefferminz-Schokoladen-Stout und ein Kaki-Weizen gebraut.“
Für Tonsmeire macht die Einfachheit des Brauens kleiner Mengen in Verbindung mit der Wirtschaftlichkeit das Verfahren attraktiv, um neue Dinge auszuprobieren. „Viele experimentelle Zutaten, die in größerem Maßstab zu teuer wären, wie exotische Gewürze, oder mit denen man nur schwer arbeiten kann, wie interessante Früchte, sind eine gute Wahl für das Brauen in kleinen Mengen“, sagt er.
Genauso wie Handwerksbrauereien kleine Pilotchargen von Bier herstellen, um Rezepte zu formulieren, sagt Tonsmeire, dass Heimbrauer ihre Rezepte in einer kleinen Charge ausprobieren können, um die Fehler zu beseitigen, bevor sie auf die volle Menge hochgehen. „Das Brauen kleiner Chargen ist eine großartige Möglichkeit, sich mit einer Zutat vertraut zu machen, die man noch nie verwendet hat, ohne 5 Gallonen (19 Liter) Bier zu riskieren, ob man sie mag oder nicht.“
Meine Faszination für kleine Chargen begann, als ich ein Experiment für Basic Brewing Radio durchführte, einen Podcast, den ich zum Thema Heimbrauen moderiere. In dem Podcast wurde über die Vorteile und möglichen Nachteile diskutiert, die sich ergeben, wenn man mit der Zugabe von Malzextrakt zu einem Extraktsud bis kurz vor Ende des Kochvorgangs wartet. Also beschloss ich, einen Test durchzuführen. Ich kochte zwei 1-Gallonen (3,8 Liter) Chargen nebeneinander auf dem Herd. Bei einem fügte ich Malzextrakt und Hopfen zu Beginn des einstündigen Kochvorgangs hinzu. Bei der anderen habe ich den Hopfen in normales Wasser gegeben und mit der Zugabe des Extrakts bis zur letzten Viertelstunde gewartet. Mein Co-Moderator Steve Wilkes und ich haben die beiden Proben in der Sendung verkostet, die auch zur ersten Folge von Basic Brewing Video wurde. (Wir fanden keine Fehlaromen durch das Kochen des Hopfens in Wasser, aber wir stellten fest, dass sich der Hopfencharakter und die Farbe der beiden Chargen erheblich unterschieden.)
Inspiriert durch die Ergebnisse des Experiments beschloss ich, einen Schritt weiter zu gehen. In der zweiten Folge von Basic Brewing Video haben Steve und ich vor der Kamera ein Sixpack IPA gebraut. Die Hörer und Zuschauer reagierten sehr positiv auf die Six-Pack-Folgen. Einige schrieben uns, dass sie nicht wussten, dass man Bier auch in kleineren Mengen als 19 Liter (5 Gallonen) brauen kann.
Die gleiche Theorie lässt sich auch auf Met anwenden. Zweimal haben Steve Wilkes und ich Met-Experimente in kleinen Mengen durchgeführt, wobei wir jeweils mit einem Volumen an Most oder gegorenem Met begannen, das in kleinere Behälter aufgeteilt wurde, um verschiedene Zutaten zu testen.
Beim ersten Test haben Steve und ich 6 Gallonen (23 L) Met vergoren. Dann teilten wir den Met auf sechs 3,8-Liter-Krüge auf und fügten interessante Zutaten hinzu: Ancho-Chili-Pfeffer, Blutorange, Schwarzkirsche, Piment und Aprikosen mit Safran.
Für die zweite Runde beschlossen wir, fünf Hefestämme zu testen, um zu sehen, wie sie sich auf einen geteilten Most auswirken: Narbonne, US 56, Hefeweizen, Trappist Ale und Montrachet.
In jedem Met-Experiment konnten wir eine teure Zutat – Honig – auf eine Art und Weise verwenden, die es uns ermöglichte, die Auswirkungen verschiedener Variablen in kleinem Maßstab zu testen, bevor wir die Verpflichtung eingingen, eine volle Menge von 19 Litern herzustellen.
Was ist anders?
Das Brauen ist im Grunde genommen in jedem Maßstab gleich, aber die Details des Hausbrauens in kleinen Mengen unterscheiden sich in einigen wichtigen Punkten vom Hausbrauen in großem Maßstab.
Eine empfindliche Waage ist erforderlich, um die Mengen der Zutaten zu messen, da die Mengen kleiner sind und kleine Unterschiede in den gewogenen Mengen große Auswirkungen auf das Bier haben können. Das gilt besonders für das Abwiegen von Hopfen. Eine Waage, die auf das Gramm genau abmessen kann, ist für einen kleinen Heimbrauer sehr nützlich.
Wenn Sie als Teilmaischebrauer kleine Mengen brauen, ist es einfach, Ihre Rezepte so zu formulieren, dass der größte Teil des Extraktgewichts – das vergärbare und nicht vergärbare „Zeug“, das zur Stammwürze beiträgt – aus eingemaischtem Getreide und nicht aus Malzextrakt stammt. Dies gibt Ihnen die Flexibilität, eine Vielzahl von Grundmalzen sowie relativ große Mengen an stärkehaltigen Zusätzen (wie Mais oder Reis) zu verwenden.
Das Einmaischen in kleinem Maßstab kann leicht in kleinen Töpfen oder Getränkekühlern durchgeführt werden. Pro 3,8 l (1 Gallone) Platz in Ihrem Maischgefäß können Sie 2,0 lbs. (0,91 kg) Getreide einmaischen und etwa 1 Gallone (3,8 L) Würze mit etwa 12 °Plato (SG 1,048) auffangen. Das genaue Volumen und die Dichte der Würze hängen davon ab, welche Körner Sie einmaischen, wie gut sie gequetscht werden, wie viel Einmaischwasser Sie verwenden und von anderen Variablen. Für kleinere Chargen eignet sich das Batch-Sparging oder das No-Sparge-Verfahren gut.
Die Zeit, um eine kleine Charge Würze auf Kochtemperatur zu bringen, ist natürlich kürzer als bei einer großen Charge. Selbst auf einem normalen Küchenherd ist die Wartezeit bis zum Anstieg des Quecksilbers relativ kurz. Da Sie jedoch nur eine kleine Menge Würze kochen, müssen Sie den Kochvorgang möglicherweise sorgfältiger überwachen, um sicherzustellen, dass die Würze nicht verbrennt oder die Verdampfungsrate zu hoch ist.
Ein großer Vorteil für Brauer, die auf dem Herd arbeiten, besteht darin, dass sie bei Chargengrößen von 3 Gallonen (11 l) oder weniger wahrscheinlich einen kräftigen Vollwürzekochvorgang auf dem Herd durchführen können, anstatt eine dicke Würze zu kochen und sie später mit Wasser zu verdünnen. Beim Vollwürzekochen muss man sich keine Sorgen machen, dass der Hopfeneinsatz die Bitterkeit des Bieres einschränkt oder die Würze während des Kochens zu viel Farbe annimmt.
Bei kleinen Chargen kann die Würze schnell und einfach abgekühlt werden, ohne dass ein Würzekühler benötigt wird. Bei einem kürzlichen Brauvorgang habe ich gemessen, wie lange es dauerte, meine Würze in einem Eisbad in meiner Küchenspüle zu kühlen, wobei ich etwa 2,3 kg Eis verwendete. Die drei Quarts (~ 3 l) gingen in etwa zehn Minuten vom Kochen auf Anstelltemperatur. Chargen bis zu 11 l (3 Gallonen) können problemlos in der Spüle gekühlt werden (auch wenn es etwa eine Stunde dauert und mehr Eis benötigt wird).
Tuben von White Labs Flüssighefe und Packungen von Wyeast Flüssighefe enthalten etwa 100 Milliarden Zellen pro Packung. Ebenso enthält ein 11-g-Päckchen Trockenhefe rund 110 Milliarden Zellen. (Hinweis: Diese Zahlen sind Näherungswerte. Die Zellzahlen in den Hefepackungen variieren, und bei unsachgemäßer Handhabung kann die Zahl der vorhandenen gesunden Zellen erheblich sinken). Für 5 Gallonen (19 L) mäßig starkes Bier (12 °Plato/SG 1,048) liegt die optimale Anzahl von Hefezellen bei etwa 260 Milliarden. Bei kleineren Chargen können Sie die Hefe also direkt aus der Packung ansetzen und kommen so nahe an die optimale Menge heran.
Die Verwendung eines Hefeansetzungsrechners kann bei der Bestimmung der richtigen Hefemenge helfen. Jamil Zainasheffs „Mr. Malty’s Pitching Rate Calculator“ (www.mrmalty.com) zeigt zum Beispiel an, dass zwei Gramm Trockenhefe für 3 Quarts (2,8 L) Würze bei 1,055 spezifischem Gewicht empfohlen werden, und das „Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale“, das diesem Artikel beiliegt, gärte sehr gut mit zwei Gramm Trockenhefe. Auch hier ist eine gute Waage unabdingbar.
Wie bei einer 19-Liter-Charge (5 Gallonen) können Sie Ihr Bier in 355 ml (12 oz.), 473 ml (16 oz. (473 mL) oder 22 oz. (651 mL) Flaschen abfüllen. Sie können Ihr Bier auch in 1-Liter-Torpedos mit Bügelverschluss oder 2-Liter-Flaschen abfüllen. Es gibt jedoch auch bequemere Optionen.
Die meisten Heimbrauereien verkaufen Mini-Keg-Systeme, einschließlich solcher, die auf 5-L-Aluminiumfässern oder 6-L-Kunststoffflaschen (PET) basieren. Diese Mini-Kegs werden mit Zucker gefüllt und in Flaschen abgefüllt wie normales Selbstgebrautes, aber mit kleinen CO2-Patronen (wie sie in Paintball-Pistolen verwendet werden). Wenn Sie über eine Standard-Heimbrauanlage verfügen, können Sie ein 2,5-Gallonen- (9,5 Liter) oder 3-Gallonen- (11 Liter) Corny-Fass verwenden – sofern Sie eines finden; sie sind nicht so verbreitet wie die Standardgröße von 5 Gallonen (19 Liter).
Beim Entlüften des Biers beim Abfüllen entscheiden wir uns dafür, jede einzelne Flasche zu entlüften, anstatt der gesamten Charge Zucker hinzuzufügen. Um diesen Prozess zu vereinfachen, verwenden wir Cooper’s Carbonation Drops, die im Wesentlichen einfache Zuckerbonbons sind, die für den Entkarbonisierungsprozess entwickelt wurden. Muntons stellt ein Produkt namens CarbTabs für den gleichen Zweck her. Natürlich können Sie auch jede einzelne Flasche mit Dextrose oder Saccharose dosieren, aber seien Sie bei Ihren Messungen sehr vorsichtig.
Rezepte?
Die meisten Hausbraurezepte sind für 19 Liter Bier ausgelegt. Um ein Rezept linear zu verkleinern, multiplizieren Sie einfach die Menge jeder Zutat mit Ihrer Chargengröße und dividieren Sie dann durch die im Originalrezept angegebene Chargengröße. Beispiel: In einem 19-Liter-Rezept (5 Gallonen) werden 9,26 g (9,0 oz.) Kristallmalz verlangt. Ein 3-Gallonen-Rezept (11 l) für dasselbe Bier würde 5,4 oz. (0,15 kg) Kristallmalz benötigt. Natürlich kann es sein, dass Sie in einem kleineren Maßstab kräftiger kochen, die volle Würze kochen, schneller abkühlen und andere Dinge tun, die das Ergebnis des Rezeptes beeinflussen. Machen Sie sich gute Notizen und verwenden Sie diese als Leitfaden für Rezeptanpassungen.
More Toys!
Neben einer guten Waage zum Abwiegen des Hopfens gibt es noch ein paar andere Dinge, die Sie bei der Verkleinerung Ihrer Heimbrauerei hilfreich finden könnten.
Bei so kleinen Mengen kann sogar das Ziehen von Würze, die Ihr Aräometer zum Schwimmen bringt, Ihre Ausbeute belasten. Ein Refraktometer – ein Instrument, das die Dichte einer Lösung anhand des Grades der Lichtbrechung misst – benötigt nur ein paar Tropfen, um die Stammwürze zu messen. Für das Brauen benötigen Sie ein Brix-Refraktometer, dessen Skala von 0-
30 °Brix am häufigsten erhältlich ist. Als grober Anhaltspunkt kann °Brix mit °Plato gleichgesetzt werden, wobei jedes Grad ungefähr vier „Gravitätspunkten“ (GP) entspricht. Zum Beispiel hat eine Würze mit 10 °Plato eine Stammwürze von 1,040 oder 40 GP.
Ich habe eine Sammlung von 3,8-L-Glaskrügen (1 Gallone) zur Hand, die normalerweise mit den neuesten Experimenten gefüllt sind. 7,6-Liter- und 11-Liter-Karaffen sind ebenfalls weit verbreitet und eignen sich hervorragend für kleinere Chargen, vor allem, wenn sie als zweite Gärbehälter verwendet werden, um den Luftraum beim Konditionieren des Biers zu minimieren oder zu eliminieren.
Schließlich stellt Fermtech jetzt einen Autosiphon her, der nur 34 cm lang ist – perfekt für den Einsatz in kleineren Chargen. (34 cm) lang ist – perfekt für 3,8-Liter-Krüge.
Warum sich die Mühe machen?
Die häufigste Kritik am Brauen in kleinem Maßstab, die ich gefunden habe, lautet: „Wenn ich mir die Arbeit mache, eine Charge Bier zu brauen, möchte ich mindestens fünf Gallonen (19 Liter) brauen.“ Natürlich hat jeder Heimbrauer seine eigenen Vorlieben und Umstände. Aber für diejenigen unter uns, die nur über begrenzten Platz und begrenzte Ressourcen verfügen oder ungeduldig neugierig sind, kann das Brauen kleiner Mengen einen Reiz auslösen, den das Brauen großer Mengen nicht erreichen kann.
Small-Scale: Was Sie brauchen
Die Ausrüstung, die Sie benötigen, um eine kleine Charge Selbstgebrautes zu brauen, ähnelt sehr der Standardausrüstung, die beim Extraktbrauen verwendet wird. Mit einer guten Waage können Sie die Zutaten (insbesondere Hopfen) genau abwiegen. Mit einem Refraktometer können Sie die Schwerkraft von nur ein oder zwei Tropfen Würze ablesen, anstatt ein Aräometergefäß füllen zu müssen. Für Teilmaische-Brauer kann ein kleiner Getränkekühler (nicht abgebildet) oder ein Topf als Maische- und Läutergefäß dienen, das einen erheblichen Teil des Extraktgewichts der Würze liefert. Darüber hinaus sind Braukessel, Gärbehälter (Carboys) und Serviergefäße (Mini-Kegs) in einer Vielzahl kleinerer Größen erhältlich.
Small-Scale: Was zu erwarten ist
Das Brauen in kleinem Maßstab nimmt etwas weniger Zeit in Anspruch als das Brauen einer „großen“ Charge Selbstgebrautes. Obwohl der Kochvorgang (und die Maische, falls Sie einen solchen durchführen) gleich lang sein muss, geht das Erhitzen und Abkühlen der Würze im Allgemeinen schneller. Auch das Abfüllen des Biers ist in den meisten Fällen schneller erledigt als das Abfüllen der etwas mehr als zwei Kisten mit 355 ml (12 oz.) Flaschen, die aus einer 19-Liter-Charge Bier entstehen.
Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale(3 Quarts/3 L, Extrakt mit Treber)OG = 1.064 FG = 1.016IBU = 64 SRM = 10 ABV = 6.2%
Der ultimative kurze Brautag. Vom Anzünden bis zum Aufräumen vergehen nur 90 Minuten. Viel blumiger, fruchtiger Simcoe-Geschmack und Aroma aus der 15-minütigen Kochzeit.
Zutaten
2,0 oz. (60 g) Kristallmalz (60 °L)
1,0 lb. (0.45 kg) leichter getrockneter Malzextrakt
4,6 AAU Simcoe-Hopfen (15 Min.)
(0,35 oz./10 g 13% Alphasäuren)
2,0 AAU Simcoe-Hopfen (5 Min.)
(0,15 oz./4 g 13% Alphasäuren)
0,15 oz. (4 g) Simcoe-Hopfen (0 Min.)
0,15 oz. (4 g) Simcoe-Hopfen (Trockenhopfen)
2 g Safale US-56 Hefe
Schritt für Schritt
Kristallmalz schroten oder mahlen. 3,8 l Wasser auf 66 °C (150 °F) bringen. Kristallmalz in einem Beutel bei 66 °C (150 °F) 30 Minuten lang ziehen lassen. Beutel entfernen und Wasser zum Kochen bringen.
Wenn das Wasser kocht, Malzextrakt und 0,35 oz. (10 g) Simcoe-Hopfenpellets. Zehn Minuten später fügen Sie 0,15 oz. (4 g) Simcoe-Hopfenpellets hinzu. Am Ende der 15-minütigen Kochzeit schaltet man die Hitze ab und gibt 0,15 oz. (4 g) Simcoe-Hopfenpellets hinzu.
Den Kessel in ein Eisbad stellen und mit einem desinfizierten Löffel umrühren, dabei den Kessel im Eis bewegen und darauf achten, dass kein Eiswasser in die Würze gelangt. Die Temperatur häufig mit einem desinfizierten Thermometer überprüfen. Aus dem Eisbad nehmen, wenn die Würze 20 °C (68 °F) erreicht hat.
Die Außenseite des Kessels mit einem Handtuch abtrocknen, um Verunreinigungen beim Ausgießen zu vermeiden. Die Würze mit einem desinfizierten Trichter in einen desinfizierten 3,8-Liter-Krug gießen, wobei Hopfen und Trub zurückbleiben. Hefe ansetzen und belüften. Mit desinfiziertem Stopfen und Luftschleuse verschließen.
Wenn die Primärgärung abklingt, 0,15 oz. (4 g) Simcoe-Hopfenpellets zur Trockenhopfung zu. Drei Tage danach den Gärbehälter 24 Stunden lang im Kühlschrank kühlen, um das Bier zu klären.
Das Bier durch Abzapfen aus dem Hauptgärbehälter in Flaschen abfüllen. Fügen Sie jeder Flasche Gelierzucker zu. In Flaschen abfüllen, kühlen und das Sixpack genießen!