Cyanidvergiftung und Maniok

Bericht von Ms. Joey KWOK, Wissenschaftliche Mitarbeiterin,
Abteilung Risikokommunikation, Zentrum für Lebensmittelsicherheit

Hintergrund

Am 14. Januar 2008 riet das Zentrum für Lebensmittelsicherheit (CFS) der Öffentlichkeit, den Verzehr von Crackern und Snacks der Marke Piranha, hergestellt von Tixana Australia Pty Ltd, zu vermeiden. Der Aufruf erfolgte im Anschluss an eine Warnung der Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), da in einer Charge von exportierten Gemüsecrackern ein höherer Gehalt an natürlich vorkommenden cyanogenen Glykosiden in der Zutat Maniok festgestellt wurde als üblich. Der CFS setzte sich mit den zuständigen Behörden in Verbindung und wurde darüber informiert, dass die betroffenen Produkte nach Hongkong exportiert worden waren. Der CFS warnte den Handel, den Verkauf der betroffenen Produkte einzustellen.

Was sind cyanogene Glykoside?

Cyanogene Glykoside sind eine Gruppe chemischer Verbindungen, die in über 2 000 Pflanzenarten natürlich vorkommen. Es sind mindestens 25 cyanogene Glykoside bekannt, die in den essbaren Teilen von Pflanzen vorkommen. Cyanogene Glykoside allein sind relativ ungiftig. Durch enzymatische Hydrolyse durch Beta-Glucosidase nach der Mazeration des Pflanzengewebes beim Verzehr oder durch die Darmmikroflora werden cyanogene Glykoside jedoch aufgespalten und setzen Blausäure frei, die sowohl für Tiere als auch für Menschen giftig ist. Die potenzielle Toxizität einer cyanogenen Pflanze hängt in erster Linie von ihrer Fähigkeit ab, Blausäure zu produzieren.

Welche Symptome treten bei einer Cyanidvergiftung auf?

Beim Menschen sind die klinischen Anzeichen einer akuten Cyanidvergiftung schnelle Atmung, Blutdruckabfall, schneller Puls, Schwindel, Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Erbrechen, Durchfall, geistige Verwirrung, Zuckungen und Krämpfe. Der Tod durch eine Blausäurevergiftung kann eintreten, wenn der Blausäuregehalt die Grenze überschreitet, die ein Mensch entgiften kann. Die akute tödliche Dosis von Blausäure für den Menschen wird mit 0,5 bis 3,5 mg pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. Kinder sind aufgrund ihrer geringeren Körpergröße besonders gefährdet.

Eine chronische Blausäureintoxikation kann zur Entwicklung bestimmter Erkrankungen führen, darunter Störungen der Schilddrüsenfunktion und neurologische Störungen. Betroffen sind in der Regel Personen, die über einen längeren Zeitraum regelmäßig Maniok verzehren und einen schlechten Ernährungszustand haben.

Was ist Maniok? Wozu wird sie verwendet?

Die Wurzeln von Maniok sind reich an Kohlenhydraten, hauptsächlich Stärke. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen ist Maniok nach Reis und Mais die drittwichtigste Kalorienquelle in den Tropen. Man kann Maniok auf verschiedene Weise verzehren, z. B. als ganze Wurzel, geriebene Wurzel oder Wurzelchips. Außerdem wird sie zu Mehl verarbeitet, das wiederum zum Kochen oder zur Herstellung von Produkten auf Maniokbasis wie Brot, Cracker und Pudding oder Getränken aus Tapiokaperlen verwendet werden kann. In einigen Ländern werden die Maniokblätter nach ausgiebigem Kochen auch gegessen. Neben der Verwendung als menschliche Nahrung werden Maniokprodukte auch als Tierfutter verwendet.

Illustration: Maniok

Abbildung: Perlenmilch-Teegetränk mit Tapiokaperlen

Wie sollte Cassava verarbeitet werden, um sie für den Verzehr sicher zu machen?

Cassava enthält mehr als eine Form von cyanogenen Glykosiden. Die verschiedenen Manioksorten werden im Allgemeinen in zwei Haupttypen eingeteilt: süße Manioksorten und bittere Manioksorten. Süße Maniokwurzeln enthalten weniger als 50 mg Blausäure pro Kilogramm Frischgewicht, während bittere Maniokwurzeln bis zu 400 mg pro Kilogramm enthalten können.

Süße Maniokwurzeln können im Allgemeinen durch Schälen und gründliches Kochen genießbar gemacht werden. Bittere Maniokwurzeln hingegen erfordern eine aufwändigere Verarbeitung. Eine der traditionellen Zubereitungsmethoden für bittere Maniokwurzeln besteht darin, die Wurzeln zunächst zu schälen und zu raspeln, dann die Raspeln längere Zeit in Wasser einzuweichen, damit eine Auslaugung und Gärung stattfinden kann, und anschließend gründlich zu kochen, um das flüchtige Blausäuregas freizusetzen. Das Schneiden der Wurzeln in kleine Stücke und das anschließende Einweichen und Kochen in Wasser ist besonders wirksam bei der Reduzierung des Blausäuregehalts in Maniok. Während frischer Maniok traditionelle Methoden erfordert, um seine Toxizität zu reduzieren, haben angemessen verarbeitetes Maniokmehl und Produkte auf Maniokbasis einen sehr niedrigen Blausäuregehalt und gelten als sicher in der Verwendung.

Welche anderen essbaren Pflanzen enthalten cyanogene Glykoside?

Bambussprossen sind ein beliebtes Nahrungsmittel der asiatischen Bevölkerung. Das in Bambussprossen enthaltene cyanogene Glykosid wird in kochendem Wasser schnell zersetzt. Andere essbare Pflanzen, die cyanogene Glykoside enthalten, sind Kerne in den Kernen einiger Steinfrüchte (z. B. bittere Aprikosenkerne), Limabohnen usw.

Abbildung: Bambussprosse

Verbraucherhinweise

Kaufen Sie Lebensmittel von zuverlässigen Lieferanten.
Bereiten Sie cyanogene Pflanzen wie Maniok und Bambussprosse vor dem Verzehr richtig zu. Zyanogene Pflanzen sollten in kleinere Stücke geschnitten, in Wasser eingeweicht und in kochendem Wasser gründlich gekocht werden.
Auf eine ausgewogene Ernährung achten, um eine übermäßige Belastung mit schädlichen Chemikalien aus einer kleinen Auswahl von Lebensmitteln zu vermeiden.

Ratschläge für den Handel

Beziehen Sie Lebensmittel und Zutaten aus zuverlässigen Quellen.
Halten Sie sich an die Gute Herstellungspraxis, um das Risiko natürlicher Toxine in Lebensmitteln zu minimieren.

Lebensmittelsicherheit im Fokus (19. Ausgabe, Februar 2008) – Vorfall im Fokus