MSG verstärkt den Geschmack mit nur einem Drittel des Natriums von Kochsalz.
Der Konsens der Ärzte und die Meinung der amerikanischen Regierung ist, dass die Amerikaner eine ungesunde Menge Salz konsumieren. Obwohl Mononatriumglutamat (auch bekannt als MSG, das Natriumsalz der Glutaminsäure) in den 1970er und 80er Jahren verteufelt wurde, sind sich die Forschung und die FDA einig, dass MSG sicher ist. Eine neue Studie legt nahe, dass das Ersetzen von Kochsalz durch MNG in einigen Lebensmitteln eine Möglichkeit sein könnte, die Amerikaner gesünder zu machen, auch wenn dies den Vorurteilen vieler Menschen widerspricht. Wer hat Lust auf eine Lebensmitteldebatte?
Beginnen wir mit den Vorurteilen, die wir aus dem Weg räumen sollten: Wenn Sie gegen MSG sind, bin ich nicht hier, um das zu ändern. Die FDA hat MNG jedoch wiederholt als „allgemein als sicher anerkannt“ eingestuft und erklärt auf ihrer Website weiter: „Obwohl viele Menschen sich selbst als empfindlich gegenüber MNG bezeichnen, konnten Wissenschaftler in Studien mit solchen Personen, denen MNG oder ein Placebo verabreicht wurde, keine konsistenten Reaktionen auslösen.“ Die neue Studie unter der Leitung von Taylor C. Wallace vom Department of Nutrition and Food Studies an der George Mason University wurde von Ajinomoto finanziert, einem japanischen Unternehmen, das neben vielen anderen Produkten auch MNG herstellt.
Doch die allgemeine Prämisse dieser in der Zeitschrift Nutrients veröffentlichten Studie ist faszinierend: MNG kann den Geschmack verbessern, enthält deutlich weniger Natrium als Kochsalz und ist wahrscheinlich sicherer als eine Ernährung mit hohem Kochsalzgehalt. Warum also konsumieren die Amerikaner zu viel Kochsalz, wenn es gesünder wäre, eine Mischung aus weniger Salz und MNG zu sich zu nehmen?
„Der größte Teil unserer Natriumaufnahme stammt aus Restaurantmahlzeiten und abgepackten Lebensmitteln“, erklärte Wallace bei der Bekanntgabe der Ergebnisse. „MSG kann verwendet werden, um den Natriumgehalt in diesen Lebensmitteln zu reduzieren, ohne dass der Geschmack darunter leidet. MNG enthält etwa 12 Prozent Natrium, also zwei Drittel weniger als Kochsalz, und die Daten zeigen, dass in bestimmten Produktkategorien eine 25- bis 40-prozentige Natriumreduzierung möglich ist, wenn ein Teil des Salzes durch MNG ersetzt wird. Da die Amerikaner allmählich verstehen, dass MNG völlig sicher ist, denke ich, dass wir eine Verschiebung in Richtung der Verwendung der Zutat als Ersatz für etwas Salz sehen werden, um die Gesundheitsergebnisse zu verbessern.“
Insgesamt wurde in der Studie festgestellt, dass das Ersetzen von Kochsalz durch MNG in bestimmten Lebensmitteln die Natriumaufnahme einiger Menschen um bis zu 7 bis 8 Prozent reduzieren könnte, ohne dass die Verbraucher sich von Produkten „wie Wurstwaren, Tiefkühlgerichten auf Fleischbasis, Suppen und Crackern“ abwenden, weil sie deren Geschmack verderben. Die Studie ermittelte diese Ergebnisse, indem sie die Gesundheitsdaten von 16 183 Personen untersuchte und dann anhand eines Modells schätzte, um wie viel ihre Natriumaufnahme gesunken wäre, wenn sie einen Teil ihres Salzkonsums durch Glutamate wie MNG ersetzt hätten.
„Der Zusatz von Glutamaten zu bestimmten schmackhaften Lebensmittelkategorien hat das Potenzial, die Natriumaufnahme der Bevölkerung insgesamt um etwa 3 Prozent zu senken“, so die Schlussfolgerung der Studie. Die Studie erwähnte jedoch nicht einen weiteren sehr wichtigen Prozentsatz – wie viele Amerikaner versuchen immer noch aktiv, MNG zu vermeiden?
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