In den 1970er Jahren wuchs das Gaststättengewerbe und die Gewohnheit, in Restaurants zu essen, rasant. Das Jahrzehnt war in vielerlei Hinsicht das Tor zur Gegenwart. Trotz wirtschaftlicher Probleme (Rezession und Inflation), der Energiekrise, des Niedergangs der Städte, der Kriminalität und der steigenden Restaurantpreise stieg die Zahl der Restaurantbesuche weiter an.
Der Präsident der National Restaurant Association verkündete: „Auswärts essen ist ein bedeutender Teil des Lebensstils in diesem großartigen Land“ und stellte 1976 fest, dass eine von drei Mahlzeiten außerhalb des Hauses eingenommen wurde.
Die Restaurantbesucher wurden durch alles Mögliche ermutigt, darunter lockere Alkoholgesetze in ehemals trockenen Bundesstaaten und Bezirken, die mehr Restaurants in die Vororte brachten, die Verbreitung von Kreditkarten, mehr berufstätige Ehefrauen und Mütter, die Jugendkultur und die Suche der „Ich-Generation“ nach Ablenkung.
New York war ein Beispiel für die Probleme, mit denen Restaurants in unruhigen Innenstädten konfrontiert waren. Die Angst vor Kriminalität hielt die Menschen davon ab, zum Essen auszugehen. Restaurants schlossen, wenige neue eröffneten, und die Überlebenden begannen, Gutscheine für stark verbilligte Mahlzeiten gegen Werbung einzutauschen. Doch während New York kämpfte, erlebte Kalifornien wie auch andere Teile des Landes eine kulinarische Renaissance. In weiten Teilen der USA wollte man jedoch nur Steak und Kartoffeln, und Hamburger waren landesweit die am häufigsten bestellten Menüpunkte.
Eine Reihe von Restaurantformaten und -konzepten war vom Aussterben bedroht, aber neue kamen in rasantem Tempo auf den Markt. Automaten, Coffeeshops, kontinentale Küche, Diners, Drive-Ins, formale Restaurants, jüdische Milchrestaurants und polynesische Restaurants, ganz zu schweigen von der Herrschaft der französischen Eliteküche, gingen oder verschwanden.
Fast-Food-Ketten wuchsen weiter, wobei die Zahl der Unternehmen um etwa zwei Drittel zunahm. Besonders stark war das Wachstum im Mittleren Westen, einer Region, die für ihre Anziehungskraft besonders empfänglich war. Toledo wurde mit Hardee’s, Perkins Pancakes, einer mexikanischen Kette und 1972 mit zwei Bob Evans-Lokalen beschenkt. Eine andere Stadt in Ohio, Columbus, wurde zum Testmarkt für neue Fast-Food-Restaurants ernannt, während Junction City KS, das an Fort Riley grenzt, wie ein Fast-Food-Himmel für Franchisegeber aussah. Im Gegensatz dazu gab es 1970 im Großraum Boston nur einen Burger King und einen McDonald’s.
Mit den Ketten und dem Mangel an (billigen) Küchenhilfen stieg auch die Verwendung von Fertiggerichten und Mikrowellen in den Restaurants. Als Reaktion darauf erließen Gemeinden im ganzen Land Verordnungen zum Schutz der Verbraucher vor falschen Angaben auf Speisekarten, von denen sich viele auf den Missbrauch der Worte „frisch“ und „hausgemacht“ konzentrierten.
Doch während das Land mit Fast Food überschwemmt wurde, erlebte es die Blütezeit von Restaurants, die sich auf ethnische, handwerkliche und natürliche Lebensmittel spezialisierten. Hippie- und feministische Restaurants legten Wert auf ehrliche, bäuerliche Mahlzeiten. Das aufkeimende Interesse an Ernährung machte Salatbars populär. Bohnensprossen, Zucchini und mehr Fisch tauchten auf den Speisekarten auf. Die Gäste lernten, dass chinesisches Essen nicht auf Kantonesisch beschränkt war, sondern auch Mandarin, Szechuan oder Hunan sein konnte. Einst hinter luxuriösem Dekor, tadellosem Service und berühmten Gästen verborgen, rückte das Essen in den Luxusrestaurants in den Mittelpunkt, als sie das Beef Wellington aus ihrem Repertoire strichen und dem Ruf nach kulinarischer Kreativität und Authentizität folgten.
Obwohl in früheren Jahrzehnten nicht unbekannt, kam das Restaurant als Unterhaltungsort mit der Verbreitung von Themenrestaurants mit unerträglich niedlichen Namen wie Orville Bean’s Flying Machine & Fixit Shop zu voller Blüte. Um das schrumpfende Angebot an alten Glasfenstern, Telefonzellen und Friseurstühlen zu ergänzen, begannen Unternehmen, die sich mit der Einrichtung von Restaurants befassten, nachgebaute Antiquitäten herzustellen.
Wie verrückt und durcheinander die Gastronomielandschaft auch sein mochte, Amerika war zum Land der Restaurants für jeden Geschmack und Geldbeutel geworden.
Highlights
1971 – In Berkeley, Kalifornien, gründen Alice Waters und ihre Freunde das Chez Panisse, das den Einstieg von Studenten und Hochschulabsolventen in die Gastronomie markiert, eine Berufswahl, die allmählich an Ansehen gewinnt.
1972 – Das Le Pavillon in New York City, das als das beste französische Restaurant der USA gilt, schließt, schliesst. In Kansas City MO eröffnet das erste Houlihan’s Old Place, das mit nostalgischen Dekorationen geschmückt ist, ebenso wie Mollie Katzens Naturkost-Restaurant Moosewood in Ithaca NY.
1972 – Evanston IL, Heimat der Women’s Christian Temperance Union, vergibt seit 1855 Schanklizenzen an zwei Hotels und sechs Restaurants. Ihr Geschäft verdoppelt sich in wenigen Monaten.
1973 – Los Angeles County wird zum ersten Gerichtsbezirk des Landes, der eine Verordnung über die „Wahrheit in der Speisekarte“ erlässt. Während des Pilotprogramms wird das malerische Sea Lion Restaurant in Malibu dabei ertappt, wie es denselben Fisch unter fünf verschiedenen Namen und zu fünf verschiedenen Preisen verkauft.
1974 – Ein Chicagoer Lebensmitteljournalist entkräftet den Streit darüber, welches Restaurant die beste Lasagne hat, indem er behauptet, dass die Debattierenden „dieselbe Lasagne in Restaurants im ganzen Land gefunden haben könnten“, und zwar mit freundlicher Genehmigung von Invisible Chef, Armour oder Campbell’s.
1974 – Der Gastronom Vincent Sardi führt eine Kampagne an, um die New Yorker dazu zu bringen, auswärts zu essen. Er behauptet, dass die großen Restaurants der Stadt in den letzten zwei Jahren bis zu 20 % ihres Geschäfts verloren haben, was zur Schließung von 20 führenden Restaurants geführt hat.
1976 – Der Geschäftsführer des Restaurant-Zulieferers Rykoff sagt, während sein Unternehmen früher ganze Tomaten geliefert habe, liefere es jetzt gewürfelte Tomaten, „weil die Betreiber es sich einfach nicht leisten können, jemanden zu bezahlen, der sie zerschneidet.“
1976 – Richard Melmans Chicagoer Restaurantunternehmen Lettuce Entertain You Enterprises, Betreiber von RJ Grunts, Great Gritzbe’s Flying Food Show und Jonathan Livingston Seafood, eröffnet Lawrence of Oregano und bereitet sich darauf vor, den extravaganten Pump Room zu übernehmen.
1977 -Branchenzeitschrift Restaurant Business veröffentlicht Umfrageergebnisse, die zeigen, dass Ehepaare im Durchschnitt zweimal im Monat auswärts essen, 14,75 Dollar plus Trinkgeld ausgeben, zwanglose Restaurants bevorzugen und dazu neigen, vor dem Essen Cocktails und Gerichte zu bestellen, die sie zu Hause nicht bekommen. Gemessen am Umsatz ist Lincoln NE eine der führenden Städte des Landes, wenn es um das Essengehen geht.
1977 – San Diego, das einst durch Langweiligkeit gekennzeichnet war, hat jetzt Restaurants, die sich auf Küchen aus aller Welt spezialisiert haben, eine Verbesserung, die ein Beobachter zum Teil auf die neue Luft- und Raumfahrtindustrie zurückführt.
1978 – Ein Kritiker in Columbia MO beklagt sich: „Ein Ziegelsteinboden und Säulen, alte Fotos, Tiffany-Lampen, Buntglasfenster und Verzierungen an den Oberseiten der Kabinen sowie rotierende einflügelige, altmodische Ventilatoren sind heutzutage eine vertraute Art der Dekoration, und ich werde der Gleichförmigkeit so vieler Restaurants ein wenig überdrüssig.“
1979 – Am Ende des Jahres stellt die Restaurantkritikerin Phyllis Richman fest, dass mehr Menschen als je zuvor auswärts essen gehen und Washington D.C. sich in eine „Restaurantstadt“ verwandelt.