Igelpilze

Hydnum umbillicatum, eine Art Igelpilz. Sie stammen aus Oregon.

Igelpilze sind ein toller Allround-Pilz. Sie sind Cousins von Pfifferlingen, und für mich sind ein wenig unterschätzt. Sie scheinen von den weit verbreiteten goldenen Pfifferlingen in den Schatten gestellt zu werden, da sie etwa zur gleichen Zeit Früchte tragen. Sie sind wirklich großartig, sogar leichter zu erkennen als Pfifferlinge und ein Kinderspiel zu kochen.

Der größte Unterschied zwischen diesen und den goldenen Pfifferlingen ist, dass sie unter der Kappe Zähne haben, vom lateinischen „dentium“ (denke Zähne), das manchmal verwendet wird, um sie zu beschreiben.

Nahaufnahme der „Zähne“ unter der Kappe.

Lebensraum

Wo ich im Mittleren Westen jage, fruchten diese gerne um Weißeichen herum, beginnend um den Juli herum, sowie in den Kiefernwäldern des Nordens. Ich stehe nicht wirklich auf und sage: „Heute gehe ich auf Igeljagd!“, sondern ich sehe sie eher dort, wo ich Pfifferlinge jage. In anderen Gegenden des Landes werden sie jedoch reichlich Früchte tragen, große Mengen sind während der gesamten Pilzsaison im pazifischen Nordwesten über Großhändler erhältlich.

Eine Art von Igelpilz, Minnesota.

Kochen

Kulinarisch gesehen sind Igelpilze den Goldpfifferlingen ähnlich. Der Geschmack von Igeln im Vergleich zu Pfifferlingen ist jedoch anders. Während Goldpfifferlinge einen blumig-aprikosenartigen Duft haben, schmecken Igel eher fleischig und traditionell nach Pilzen. Aber es ist ein feiner Unterschied, und für die meisten Zubereitungen, für die man einen Pfifferling verwenden würde, kann man auch einen Igel verwenden.

Eine meiner Lieblingszubereitungen ist einfach in Butter gebraten, aber wie die meisten Pilze passen sie auch wunderbar zu Sahne. Genau wie die goldenen Pfifferlinge koche ich Igel, wenn möglich, im Ganzen, wenn sie nicht zu groß sind, denn ein Teil dessen, was sie großartig macht, ist ihre Form.

Igel sind spröde

Der große Unterschied zwischen Igeln und Pfifferlingen, abgesehen davon, dass Igel einen schmackhafteren Geschmack haben, liegt in ihrer Beschaffenheit. Igel sind spröde Pilze, und wenn man sie in einem Korb herumstößt, können sie leicht zerbröseln.

Fantastisch in der Suppe

Wenn Igel gekocht werden, sind sie nicht mehr spröde, denn das Kochen entspannt die Pilze und macht sie weicher. Genau wie die Goldpfifferlinge sind kleine Igel, die in die Suppe fallen, eine tolle Ergänzung, vor allem in Suppen mit viel Brühe wie der folgenden.

Igelpilze eignen sich hervorragend für eine Suppe.

Um sie haltbar zu machen, gebe ich sie gerne in Essig. Hier finden Sie ein Rezept für Igelpilzkonserven, eine meiner Lieblingskonservierungsmethoden. Man kann sie auch trocknen, wenn man sie zu Pulver verarbeiten will, aber ich empfehle nicht, sie zu trocknen, denn wie bei den Pfifferlingen verändert sich ihr Geschmack und ihre Textur, und nach dem Rehydrieren sind sie meiner Meinung nach nicht mehr dieselben Pilze, die sie vorher waren.

Hacksteaks mit Igeln sind eine gute Möglichkeit, ihre fleischige Textur zur Geltung zu bringen.

Unterschiedliche Arten

Soweit ich weiß, gibt es zwei Hauptarten von Igeln, obwohl ich vermute, dass sich innerhalb dieser beiden Familien noch andere Arten verstecken. Die Igel, die ich aus dem pazifischen Nordwesten kenne, sind Hydum umbillicatum, die eine Bauchnabelvertiefung am Hut haben. Ich habe auch bemerkt, dass der pazifische Nordwesten Hydnum umbillicatum auch in der Regel einen hohlen Stiel haben, und neigen dazu, eine mehr orange-braun, (unten abgebildet) sein.

Hydnum umbillicatum aus dem Pazifischen Nordwesten sind in der Regel klein, mit einer Einbuchtung an der Oberseite der Kappe.

Hydnum repandum aus Minnesota. Man beachte den weißen Stiel.

Riesenigel: Spreizer

Es gibt auch Riesenigel, die ich gelegentlich beim Versand aus dem pazifischen Nordwesten sehe, manchmal als „Spreizer“ bekannt, und auch weiße oder Albino-Igel, genau wie bei den Pfifferlingen gibt es eine Reihe verschiedener Arten. Ich bevorzuge Hydnum repandum wegen seiner festen Beschaffenheit, aber alle Igel, die ich gegessen habe, waren gut. Mehr über Spreizer finden Sie hier.

Ein „Spreizer“, die riesige Variante von Hydnum repandum, die im nördlichen Minnesota geerntet wird.

Reinigung

Das einzig wirklich Schwierige an Igelpilzen kann die Reinigung sein. Ihre kleinen Zähne sehen ziemlich cool aus, aber wenn man sie nach einem kürzlichen Regen pflückt, muss man vielleicht die Zähne und auch den Schmutz von der Unterseite ihrer Kappen abkratzen, damit man keinen Kies kaut.

Wenn deine Igel einigermaßen sauber sind, bürste sie einfach ab oder tauche sie kurz in ein Waschbecken voll kühlem Wasser, aber immer nur einen nach dem anderen, damit sie nicht zu viel aufnehmen und nass werden.

Wenn deine Igel sauber sind, brauchen sie nur eine kurze Behandlung mit einer Pilz- oder Kuchenbürste, um die Zähne zu säubern, das funktioniert wunderbar.

Ein schöner „doppelter“ Hydum repandum aus MN

Rezepte

Rezepte, die ich speziell für Igel entwickelt habe, oder wo sie ersetzt werden können. Pfifferlinge und Igel sind ähnlich und von der Größe her vergleichbar, daher bezeichne ich sie oft als austauschbar, meistens sollte man das eine durch das andere ersetzen können.

• Wildpilzkonfitüre
• Hacksteaks mit Igeln
• Gegrillte Riesen-Igelpilze
• Wildpilzduxelles
• Pfifferlingstorte
• Mangalitza-Schweinekoteletts mit Pfifferling-Skyr-Sauce
• Schwarztrompeten-Bouchées mit Pfifferlingsmousse
• Chanterelle-Custard, Igelpilze und Schnittlauch
• „Letzte Chance“ Pfifferlingscremesuppe
• Ganze Pfifferlinge mit Thymian gebraten
• Wildpilze mit Knoblauch und Petersilie
• Klassisches Pfifferlingsomelett