Als ich mich neulich darüber beklagte, dass mir der Kümmel fehlte, um ihn über mein Humous zu streuen (siehe Humous mit Walnussöl und Kümmel), meinte der Chefverkoster von Saucy Dressings: „Nun, wir haben Kümmel, nehmen Sie den. Das ist doch das Gleiche, oder“. Ich sagte ihm, dass ich das nicht glaube. Und er konterte mit der Frage, worin der Unterschied bestehe.
Daher dieser Beitrag.
Ich stellte erfreut fest, dass ich Recht hatte. Kreuzkümmel und Kümmel sind sehr unterschiedlich. Und sie schmecken auch sehr unterschiedlich. Trotzdem hatte der Chefverkoster von Saucy Dressings recht – sie sind sich ähnlich genug, dass man, wenn man dazu gedrängt wird, das eine durch das andere ersetzen kann.
Wenn Sie Hinweise auf Schwarzkümmel oder Schwarzkümmel finden, ist das wieder etwas ganz anderes – normalerweise wird es als Nigella bezeichnet.
Sie können sowohl Kreuzkümmel als auch Kümmel in pulverisierter Form bekommen, aber es ist viel besser, die Samen trocken zu rösten (mehr zum Trockenrösten finden Sie hier) und dann in einem Mörser grob zu zerstoßen… oder sogar ganz zu verwenden, wenn Sie es eilig haben. Steenberg’s ist ein sehr guter Lieferant – ich habe das Lager besichtigt und kann mich für die Qualität der Produkte verbürgen – sie sind absolut hervorragend. Siehe Interview mit Axel Steenberg.
Kreuzkümmel
Der Name des Kreuzkümmels stammt ursprünglich aus dem Griechischen, κύμινον (kyminon). Sein botanischer Name ist Cuminum cyminum und er gehört zur Familie der Petersilie. Es wird in der ganzen Welt verwendet, vor allem aber in Indien (eine wichtige Curryzutat), wo es unter dem Namen Jeera bekannt ist. Es handelt sich um einen alten Samen, der von den Ägyptern bei der Mumifizierung verwendet wurde.
Die Samen sind geradlinig, von hellgraubrauner bis khakifarbener Farbe und haben neun feine Rillen entlang ihrer Länge. Der Kreuzkümmel befindet sich auf der rechten Seite des obigen Bildes.
Er hat einen unverwechselbaren rauchigen, erdigen Geschmack, leicht buttrig, manchmal mit einer leicht bitteren Überlagerung, und (vor allem, wenn man ihn trocken brät – es lohnt sich allein schon wegen des Aromas) einen scharfen und wärmenden Geruch.
Kreuzkümmel fördert die Verdauung, lindert Magenkrämpfe, lindert Blähungen (!) und regt den Appetit an.
Wozu man ihn verwendet und in welchen Lebensmitteln er häufig vorkommt:
- Currys, Kormas, Masalas
- Gewürzmischungen wie Currypulver und Garam Masala
- Chiligerichte – wie Chili con Carne
- Gemüseaufläufe
- Kohl – siehe cremiger Kümmelkohl
- Humous
- Homemade Hamburger (Vorschlag von Axel Steenberg) – und er hat nicht unrecht – eigentlich, Keine türkische Frikadelle, die etwas auf sich hält, wäre ohne Kreuzkümmel – dasselbe Konzept
- Faul Mudammas, auch Ful Medames genannt (eine Art Favabohnenbrei, der mit Pitabrot serviert wird)
- Mit Paprika zu einer Tomatensalsa oder einer Tomatensoße hinzufügen…
- Es würde auch gut in eine Romesco-Sauce passen
- Aufgrund seiner konservierenden Eigenschaften wird er oft zu Essiggurken und Wurstwaren hinzugefügt
- Niki Segnit empfiehlt, Kreuzkümmel mit Zitronenschale und Olivenöl zu mischen, um eine Marinade für Fisch oder Lammfleisch zu machen.
„Citral, eine Schlüsselverbindung des Zitronenaromas, wird oft in Reinigungsmitteln und Möbelpolitur verwendet. Der Geschmack von Kreuzkümmel wird häufig mit schmutzigen Socken verglichen. Aber lassen Sie sich davon nicht abschrecken.“
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
Sieh auch, wie man marokkanisches Kreuzkümmelsalz herstellt.
Kümmel
Der botanische Name für Kümmel ist Carum carvi und er stammt aus der gleichen Pflanzenfamilie wie die Karotte – Apiaceae. Während Kreuzkümmel in der ganzen Welt beliebt ist, ist Kümmel ein sehr europäisches Gewürz – der größte Teil der Weltproduktion stammt aus Finnland und den Niederlanden.
Vorsicht! Manchmal übersetzen Inder ihr Jeera (Kreuzkümmel) als Kümmel – wenn es sich um ein indisches Rezept handelt, sollten Sie wahrscheinlich Kreuzkümmel verwenden.
Die Samen sind dunkelbraun (dunkler als Kreuzkümmel), mit fünf Rippen entlang ihrer Länge.
Wie Kreuzkümmel hat auch Kümmel einen warmen, erdigen Geschmack, aber es gibt auch einen Hauch von Fenchel oder Anis – kein Wunder, da diese beiden Pflanzen auch zu den Apiaceae gehören. Die Bitterkeit des Kümmels ist etwas stärker als die des Kreuzkümmels und er ist schärfer, weniger buttrig.
Kümmel soll auch die Verdauung fördern.
Wozu man ihn verwenden kann und in welchen Speisen er häufig vorkommt:
- Kohl (vor allem Sauerkraut – oder in Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
- Roggenbrot (vor allem Pumpernickel), oder andere Backwaren
- Gans und Ente
- Käse wie Münster und Gouda – die Schärfe des Kümmels gleicht die Fettigkeit des Käses aus
- Es passt gut zu Schweinefleisch und Wurstwaren
- Nach Jonathan Meades in The Plagarist in the Kitchen, verwenden Sie Kümmel im Ganzen, um „Kartoffeln in der Schale gerade noch essbar zu machen“.
- Weitere Ideen und Rezepte finden Sie in Hugh Fearnley-Whittingstalls Artikel über Kümmel.
Kümmel
Kümmel ist ein mit Anis und Kümmel versetzter Likör, der aus destilliertem Getreide oder Kartoffeln hergestellt wird und seinen Namen vom deutschen Wort Kümmel hat. Manchmal wird auch Kümmel verwendet.
Es wurde angeblich von einem holländischen Destillateur, Lucas Bols, im sechzehnten Jahrhundert entwickelt. Die Geschichte besagt, dass Peter der Große inkognito in die Niederlande reiste, um mit holländischen Ingenieuren zusammenzuarbeiten, um zu verstehen, wie man Dämme und Kanäle baut – der russische Zar wollte das Land zurückgewinnen, das er für den Bau von St. Petersburg benötigte. Er kehrte nach Russland zurück und brachte nicht nur das gesuchte Wissen mit, sondern auch einen Bonus – die Methode zur Herstellung von Kümmel.
Einige Jahrhunderte später wurde Kümmel in der Brennerei des Barons von Blankenhagen in der damals russischen Stadt Riga hergestellt (Riga ist heute die Hauptstadt Lettlands). Im Jahr 1850 bat Von Blankenhagen einen lokalen preußischen Kaufmann, Ludwig Mentzendorff, seinen Kümmel unter seinem eigenen Namen in Großbritannien zu verkaufen. Seine Firma verkauft ihn bis heute, obwohl er heute in Frankreich in der Brennerei Combier hergestellt wird.
Früher (vor Jahrzehnten) war er ein sehr aktiver und wirksamer Bestandteil von Grippewasser für Säuglinge (in Extremfällen fanden ihn auch die Mütter hilfreich), aber seine Verwendung in Großbritannien wurde durch ein Parlamentsgesetz verboten.
Es wird am besten gekühlt serviert (vor allem an Golfer, wie es scheint), um einen Zentimeter seines Lebens zu retten!
Man findet ihn auch in Cocktails:
- im Hawksmoor, als Silver Bullet – Gin, Kümmel und Zitronensaft
- auch im Hawksmoor, als The Night Shinning – mit Campari und gealtertem Rum
- verwendet man ihn in einem Trident mit Sherry und Cynar
- ein High Chicago verwendet Suze und Greek Mastiha