Dieses persische Dolmeh-Rezept ist ein traditionelles iranisches Rezept und ein Familienliebling. Diese Version von gefüllten Weinblättern wird mit Fleisch, Reis und Kräutern zubereitet.
Ich hoffe, Sie sind inzwischen genauso ein Fan von persischen Rezepten wie wir es sind. Von schnellen Rezepten wie Tomatenreis aus der Pfanne oder Kartoffelpasteten bis hin zu solchen, die mehr Zeit in Anspruch nehmen, wie Ghormeh Sabzi, haben wir so viele traditionelle iranische Gerichte auf dem Blog. Das heutige Rezept ist eines meiner absoluten Lieblingsgerichte, das persische Dolmeh-Rezept, auch bekannt als gefüllte Traubenblätter. Diese werden auf iranische Art zubereitet, was sich von dem unterscheidet, was man in mediterranen oder nahöstlichen Restaurants bekommt.
- Was ist Dolmeh?
- Was ist der Unterschied zwischen persischem Dolmeh und türkischer Dolma?
- Zutaten für das persische Dolmeh-Rezept
- Alles, was man über Weintraubenblätter wissen muss
- Rezept für persische Dolmeh
- So serviert man Dolmeh
- Ist Dolmeh heiß oder kalt?
- Gefüllte Weinblätter aufbewahren
- Hinweise und Tipps für die Zubereitung von persischen gefüllten Weinblättern
- Persisches Dolmeh-Rezept
- Zutaten 1x2x3x
- Anleitung
- Die Füllung herstellen:
- Dolmeh einwickeln:
- Schicht im Topf:
- Kochen:
- Video
- Hinweise
- Ernährung
Was ist Dolmeh?
Dolmeh kommt von dem Wort Dolma, das vom türkischen Wort Dolmak stammt und „füllen“ bedeutet. Das Wort dolmeh bezieht sich auf jedes Gemüse, das gefüllt wird. Wenn man sich auf gefüllte Weinblätter bezieht, lautet der vollständige Name dieses Gerichts dolmeh barg mo, was wörtlich übersetzt gefüllte Weinblätter bedeutet.
Dolmeh ist ein traditionelles iranisches Gericht, das bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Die Zubereitung von Dolmeh oder Dolma ist im Iran, Irak, Syrien, der Türkei, Griechenland und Aserbaidschan üblich. Obwohl alle diese Länder Dolmeh gemeinsam haben, hat jedes sein eigenes Rezept und seine eigenen Zutaten.
Was ist der Unterschied zwischen persischem Dolmeh und türkischer Dolma?
Obwohl gefüllte Weinblätter im Mittelmeerraum und im Nahen Osten eine weit verbreitete Delikatesse sind, hat jedes Land der Region sein eigenes beliebtes Rezept für Dolmeh/Dolma. Für persische Dolmeh wird Hackfleisch verwendet, während die türkische Version vegetarisch ist. Was die Zubereitungsmethode betrifft, so werden für persische Dolmeh Wasser und Essig (oder Zitronensaft) verwendet, während für türkische Dolma Pflanzenöl und kochendes Wasser verwendet werden. Nicht zuletzt wird persisches Dolmeh in eine quadratische Form gewickelt, während türkische und griechische Dolmades gerollt werden.
Der persische Dolmeh enthält mehr Zutaten für die Füllung wie gelbe Spalterbsen und Berberitzen. Die türkische Dolma hingegen hat einfachere Zutaten und wird mit Reis und Kräutern zubereitet.
Zutaten für das persische Dolmeh-Rezept
Für das persische Dolmeh-Rezept braucht man mehr Zutaten als für die mediterrane Variante. Übliche Zutaten für Dolmeh sind:
- Traubenblätter
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Rindfleisch
- Reis
- Gelbe Spalterbsen oder Chana Dal
- Salz und Pfeffer
- Kräuter wie Estragon, Petersilie, Koriander, grüne Zwiebel und frischer Dill
Da wir für die persischen gefüllten Weinblätter Langkornreis verwenden, ist es am besten, den Reis halb zu kochen, bevor er zur Füllung gegeben wird. Wenn der Reis nicht teilweise gekocht wird, wird er beim Kochen des Dolmehs zu groß.
Gemahlene Kichererbsen finden Sie in indischen, iranischen oder mediterranen Geschäften. Suchen Sie nach Chana dal in der Abteilung für getrocknete Hülsenfrüchte. Es ist am besten, Chana Dal zu kochen, bevor man es zum Rest der Füllung hinzufügt, da es länger dauern kann, bis es gar ist.
Alles, was man über Weintraubenblätter wissen muss
Im Iran kaufte meine Mutter frische Weintraubenblätter und verwendete sie für das persische Dolmeh-Rezept. Frische Traubenblätter sind hellgrün und säuerlich. Bei der Auswahl frischer Blätter für Dolmeh muss man darauf achten, dass die Blätter groß genug sind, am besten so groß wie eine Hand. Wenn Sie frische Weinblätter verwenden, müssen Sie sie in kochendem Wasser blanchieren und salzen, damit sie weich genug sind, um sie einzuwickeln, wenn Sie sie füllen. Mehr über frische Weinblätter und was man mit ihnen machen kann, erfahren Sie auf SpruceEats.
Heutzutage kann man in Supermärkten und türkischen oder nahöstlichen Geschäften Weinblätter in Gläsern kaufen. Weinblätter aus der Dose sind bereits blanchiert und können gerollt werden. Ich bevorzuge gefüllte Weinblätter aus der Dose, weil es damit schneller geht und weil sie die richtige Größe für Dolmeh haben.
Bitte sehen Sie sich das Video an, um sicherzustellen, dass Sie alle Schritte verstanden haben, die für die Zubereitung von gefüllten persischen Weinblättern zu Hause erforderlich sind.
Rezept für persische Dolmeh
- Die Füllung zubereiten: Etwas Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch anbraten, bis sie goldbraun sind. Das Rinderhackfleisch hinzugeben und anbraten. Gekochtes Chana dal und par gekochten Reis zum gebräunten Hackfleisch geben. Die Kräuter einrühren und ein paar Minuten kochen lassen. Zum Schluss die Berberitzen hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren einige Minuten kochen.
- Das Dolmeh einwickeln: Lege ein Traubenblatt mit der rauen Seite nach oben flach auf deine Arbeitsfläche. Wenn das Traubenblatt tiefe Ränder hat, lege ein weiteres Traubenblatt darauf, damit du eine größere Fläche zum Arbeiten hast. Geben Sie einen Löffel der Füllung (etwa einen Esslöffel) in die Mitte des Blattes. Falten Sie die Ränder vorsichtig von den Seiten her und überlappen Sie sie, um die Füllung zu bedecken und den Dolmeh in ein Quadrat zu wickeln. (Anleitungen dazu gibt es im Video).
- In den Topf schichten: 1 EL Gemüse in einen Topf geben und den Boden mit Weinblättern bedecken. Dies soll verhindern, dass das Dolmeh anbrennt. Die gefüllten Weinblätter mit der überlappenden Seite nach unten dicht nebeneinander legen. Wiederholen Sie diesen Schritt, bis der Boden des Topfes bedeckt ist. Achten Sie darauf, dass die gefüllten Traubenblätter dicht nebeneinander liegen, damit sie sich beim Kochen nicht öffnen. Wiederholen Sie die Schichten, bis alle Dolmeh im Topf sind.
- Kochen: Lege einen hitzebeständigen Teller oder einen Topfdeckel auf die Dolmeh und drücke sie ein wenig an. So stellst du sicher, dass jedes Stück fest neben dem anderen sitzt und kein Platz dazwischen ist, der sich bewegen oder öffnen könnte. Mischen Sie 1 ½ Tassen heißes Wasser mit Zitronensaft und Zucker und gießen Sie es vom Rand her in den Topf, stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze und legen Sie den Deckel auf. Sobald das Wasser zu köcheln beginnt, die Hitze reduzieren und den Dolmeh etwa eine Stunde lang kochen lassen. Nach einer Stunde muss das Wasser vollständig aufgesaugt und die Traubenblätter gar sein. Probieren Sie einen Dolmeh; wenn er weich und leicht zu beißen ist und der Reis vollständig gekocht ist, ist er servierfertig.
So serviert man Dolmeh
Die traditionelle iranische Art, Dolmeh zu servieren, besteht darin, sie auf eine Platte zu legen und sie mit karamellisierten Zwiebeln und Berberitzen oder gekochten getrockneten persischen Goldpflaumen zu belegen. Die Aseri im Nordwesten des Landes, vor allem in Täbris, wo mein Vater herkommt, servieren diese gefüllten Weinblätter mit normalem Joghurt oder Mast o Khiar (persischer Joghurt und Gurken).
Ist Dolmeh heiß oder kalt?
Sie können Dolmeh heiß, kalt oder bei Zimmertemperatur servieren. Das ist wirklich eine Frage der Vorliebe. Ich esse sie gerne frisch gekocht und warm, aber ich liebe es auch, sie kalt zu essen.
Gefüllte Weinblätter aufbewahren
Wenn Sie Reste haben, geben Sie sie einfach in einen luftdichten Behälter und kühlen Sie sie bis zu 5 Tage. Gekochte Dolmeh können auch in einem Gefrierbeutel bis zu 4 Monate lang eingefroren werden. Zum Servieren können Sie sie über Nacht im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auftauen.
Hinweise und Tipps für die Zubereitung von persischen gefüllten Weinblättern
- Dieses Rezept ist sehr zeitaufwendig, da man jedes Weinblatt einzeln einwickeln muss. Ich schlage vor, dieses Rezept zu verdoppeln und eine große Menge zu machen. Sie können die Hälfte der gekochten Dolmeh einfrieren, um sie später zu servieren.
- Kein Fan von Fleisch? Lassen Sie das Rinderhackfleisch einfach aus dem Rezept weg und machen Sie weiter. Alle Schritte wären die gleichen.
- Ich verwende normalerweise zwei Blätter für jeden Dolmeh, aber Sie können auch eines verwenden. Achten Sie darauf, dass Sie die Blätter fest einwickeln, damit die Füllung beim Kochen nicht herausläuft. Wenn du ein Blatt verwendest, werden die gefüllten Traubenblätter kleiner sein.
- Wenn Sie keinen frischen Estragon oder frischen Dill haben, verwenden Sie 1 Esslöffel getrockneten Estragon und getrockneten Dill.
Persisches Dolmeh-Rezept
Shadi HasanzadeNemati
Zutaten 1x2x3x
- 1 Glas Traubenblätter 16 Unzen
- 2 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen gehackt
- ½ lb Rinderhackfleisch
- 1 Tasse Basmatireis par-gekocht
- ½ Tasse Chana Dal (gelbe Kichererbsen) gekocht
- ½ Teelöffel Salz
- ¼ Teelöffel schwarzer Pfeffer
- ¼ Tasse frischer Estragon gehackt
- ¼ Tasse Petersilie gehackt
- ¼ Tasse Koriander gehackt
- ⅓ Tasse grüne Zwiebel gehackt
- ⅓ Tasse frischer Dill gehackt
- ½ Tasse Berberitzen
- 1 ½ Tasse heißes Wasser
- 1 Zitronensaft
- 1 Esslöffel Kristallzucker
Anleitung
Die Füllung herstellen:
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Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
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Zwiebeln und Knoblauch anbraten, bis sie goldbraun sind. Hackfleisch hinzugeben und anbraten.
-
Gekochtes Chana Dal und par gekochten Reis zum angebratenen Hackfleisch geben. Salz und Pfeffer hinzufügen.
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Gehackten Estragon, Petersilie, Koriander, grüne Zwiebel und Dill unterrühren und ein paar Minuten kochen lassen. Zum Schluss die Berberitzen hinzufügen und einige Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren.
Dolmeh einwickeln:
-
Legen Sie ein Traubenblatt mit der rauen Seite nach oben flach auf Ihre Arbeitsfläche. Wenn das Traubenblatt tiefe Ränder hat, lege ein weiteres Traubenblatt darauf, damit du eine größere Fläche zum Arbeiten hast.
-
Gebe einen Esslöffel der Füllung in die Mitte des Blattes. Falten Sie die Ränder vorsichtig von den Seiten und überlappen Sie sie, um die Füllung zu bedecken und den Dolmeh in ein Quadrat zu wickeln (sehen Sie sich das Video für eine Anleitung an). Legen Sie es vorsichtig mit der gefalteten Seite nach unten beiseite.
Schicht im Topf:
-
1 EL Gemüse in einen Topf geben und den Boden mit Weinblättern bedecken.
-
Die gefüllten Weinblätter mit der überlappenden Seite nach unten dicht nebeneinander legen. Wiederholen Sie diesen Schritt, bis der Boden des Topfes bedeckt ist.
-
Aufpassen, dass die gefüllten Weinblätter dicht nebeneinander liegen, damit sie sich beim Kochen nicht öffnen. Wiederholen Sie die Schichten, bis alle Dolmeh im Topf sind.
Kochen:
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Einen hitzebeständigen Teller oder einen Topfdeckel auf die Dolmeh legen und etwas andrücken.
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Mischen Sie 1 ½ Tassen heißes Wasser mit Zitronensaft und Zucker und gießen Sie es von den Rändern her in den Topf, stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze und setzen Sie den Deckel auf.
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Wenn das Wasser zu köcheln beginnt, senken Sie die Hitze und lassen Sie das Dolmeh etwa eine Stunde lang kochen. Nach einer Stunde muss das Wasser vollständig aufgesaugt sein und die Weinblätter sollten gar sein.
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Probieren Sie einen Dolmeh; wenn er weich und leicht zu beißen ist und der Reis vollständig gekocht ist, dann ist er servierfertig.
Video
Hinweise
- Um Reis zu par-kochen, kochen Sie ihn einfach in kochendem Wasser, bis er außen weich und innen hart ist. Bei Basmati-Reis dauert das etwa 7-8 Minuten.
- Wenn kein frischer Estragon und Dill verfügbar ist, verwenden Sie bitte einen Esslöffel getrockneten Estragon und einen Esslöffel getrockneten Dill.