Telefonie ist ein wirklich breites Thema, also werde ich versuchen, dir einen groben Überblick zu geben, um deine ersten Fragen zu beantworten.
PSTN ist das Public Switched Telephone Network. Das ist im Grunde die Gesamtheit der zusammengeschalteten Telefonnetze und wird manchmal auch POTS genannt. Das alte Festnetztelefon Ihrer Großmutter hatte eine physische Kupferleitung, die zu einer Vermittlungsstelle (CO) zurückführte, die von den Netzbetreibern genutzt werden kann, um die Weiterleitung von Anrufen von einem beliebigen Endpunkt zu einem anderen mittels einer „öffentlichen Telefonzentrale“ zu erleichtern – denken Sie daran, wie Sie vielleicht in älteren Filmen oder Fernsehsendungen gesehen haben, wo ein menschlicher Telefonist zwei Endpunkte eines Anrufs physisch miteinander verbindet.
Das führt uns zu PBX, einer privaten Nebenstellenanlage. Während die Nebenstellenanlage die Weiterleitung von Anrufen zu einer anderen Nebenstellenanlage oder die direkte Verbindung zweier lokaler Anrufer ermöglicht, erlaubt eine PBX die Verbindung lokaler Nebenstellen, z. B. in einem Büro oder einer Schule, die Weiterleitung ausgehender Anrufe eines lokalen Benutzers an das öffentliche Telefonnetz oder die Weiterleitung eingehender öffentlicher Telefongespräche an die entsprechende interne Nebenstelle. Diese gab es schon lange vor der Einführung von VOIP als physische Maschine, die mit allen Telefonen in einem Büro verkabelt war, aber heutzutage kann es sich auch um eine virtuelle Appliance handeln, die über IP mit vernetzten Telefonen und anderen Geräten kommuniziert.
Jetzt kommt SIP. SIP ist ein Protokoll, das den Auf- und Abbau von VOIP-Anrufen regelt. SIP stellt sicher, dass die Benutzer kommunizieren können, und richtet einen RTP-Kanal ein, über den die Medien übertragen werden können, bis der Anruf beendet wird. Das entsprechende Protokoll für PSTN wäre wahrscheinlich SS7.
Ich kenne mich mit Cisco-Telefonie nicht aus, aber anscheinend ist SCCP so etwas wie ihre eigene Version von SIP.