Wenn Sie ein Sushi-Neuling sind und sich an fischigen Fisch gewöhnt haben, dann wäre Hikarimono wahrscheinlich die letzte Sushi-Art, die Sie probieren sollten. Hikarimono bedeutet wörtlich „Glänzende Dinge“ auf Japanisch und bezieht sich auf kleine pelagische Fische, die in der Wassersäule nahe der Meeresoberfläche leben. Sie schwimmen oft in Schwärmen und ernähren sich von Futter. Ihr Fleisch ist reich an herzschützenden Omega-3-Fischölen. Dieses Öl verleiht ihrem Fleisch den weichen und kräftigen Fischgeschmack. Im Gegensatz dazu haben milder schmeckende, bodenlebende Fische wie Flunder und Kabeljau nur sehr wenig Fett im Fleisch, da das meiste Öl in der Leber konzentriert ist, weshalb wir Lebertran haben. Diese kleinen Fische sind glänzend und blau, damit sie wie das schimmernde Wasser an der Meeresoberfläche aussehen und vor Raubfischen wie Thunfisch und Makrele getarnt sind. Sie vermehren sich in der Regel schnell und haben eine kurze Lebenserwartung, so dass Fische wie Sardinen und Heringe eine gute Wahl für diejenigen sind, die sich Sorgen um die Nachhaltigkeit und das Risiko einer Quecksilbervergiftung machen, da sie nicht lange genug leben, um Quecksilber bis zu einem toxischen Niveau anzusammeln.
Im Allgemeinen neigen die Hikarimono dazu, einen stärkeren Fischgeschmack im Vergleich zu den Shiromi-dane oder Fischen mit weißem Fleisch zu haben, und sie werden gerade deshalb gegessen. Diejenigen, die fischigen Fisch mögen, lieben ihn normalerweise, aber diejenigen, die wie ich eine Abneigung gegen fischigen Fisch haben, brauchen vielleicht eine Weile, um den Geschmack zu schätzen. Während man Shiromi-dane wegen seiner Textur und seiner feinen Süße essen kann, möchten viele Fischliebhaber in der Regel etwas Hikarimono gegen Ende ihrer Sushi-Mahlzeit, um den stärkeren Geschmack zu genießen. Die Ausnahme ist der Kohada, der manchmal zu Beginn des Essens gegessen wird, um zu sehen, wie gut die Fähigkeiten des Kochs sind.
Es gibt mehrere Hikari Mono, die in Singapur häufig zu finden sind, und sie reichen preislich von den billigsten, die Iwashi (Sardine) und Aji (Pferdemakrele) sind, bis zu den teureren Kohada (Saumagen), Sayori und Saba (Döbelmakrele).
Kohada
Dies ist einer der Fische, die die Japaner als Shusse-uo bezeichnen, was bedeutet, dass der Fisch in verschiedenen Wachstumsstadien unter einem anderen Namen bekannt ist. Der Baby-Kohada wird Shinko (<5 cm) genannt, ist teurer als der Kohada und kommt im Juli in die Saison. Wenn sie 10 cm erreichen, werden sie Kohada genannt, und dies ist die übliche Größe, die für Sushi verwendet wird. Dann wird er zum Nakatsumi, bevor er unter seinem richtigen Namen Konashiro bekannt wird, der etwa 25 cm lang sein kann. Nebenbei bemerkt, werden viele Fische, die sich am besten für Sushi eignen, mit diesem Namen bezeichnet und nicht mit ihrem Eigennamen, wie im Fall von Kohada und Hamachi. Kohada gibt es in den Gewässern Japans in Hülle und Fülle, und zu der Zeit, als die Sushi-Kultur in der Edo-Periode populär wurde, waren sie reichlich vorhanden und billig, zu einem bestimmten Zeitpunkt sogar billiger als Reis. Daher werden sie an jeder Straßenecke verkauft, und Kohada ist für Sushi das, was Kleenex für Papiertaschentücher ist.
Auch wenn der Fisch Saumagen genannt wird, hat er eigentlich keinen genauen englischen Namen. Der amerikanische Gizzard Shad, Dorosoma cepedianum, ist ein Fisch, der zu einer ganz anderen Familie gehört, aber man kann verstehen, warum er Gizzard Shad genannt wird, denn beide Fische haben diesen charakteristischen langen Strahl, der wie eine Antenne aus der Rückenflosse ragt.
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Größe: Bis zu 30 cm. Kohada ist am besten, wenn sie 15 cm groß sind
Saisonalität: Shinko erscheinen im Juli und wachsen bis zum Winter zu Kohada heran
Die Tane
Die Leute bestellen oft die Kohada, um die Fähigkeiten des Sushi-Kochs zu beurteilen. Wie bei den meisten Hikarimono muss der Fisch zuerst gesalzen und in Essig eingeweicht werden, bevor er zu Sushi verarbeitet wird. Das Salz dient dazu, die äußere Membran zu beschädigen, so dass die Öle des Fisches austreten können, wenn der Essig hinzugefügt wird. Dies dient zum einen der Abtötung von Bakterien und zum anderen der Beseitigung des starken Fischgeruchs, der für kleine ölige Fische typisch ist. Klingt einfach, oder? Aber wie lange man den Fisch einsalzen muss, hängt vom Wetter ab, und davon hängt es letztlich ab, ob das Itamae den wahren Geschmack des Fisches zur Geltung bringen kann. Die besten Sushi-Bars neigen auch dazu, den Essig wiederzuverwenden, der komplexere Aromen entwickelt, wenn er ein paar Fische gebadet hat.
Die meisten Hikarimono müssen wegen ihres hohen Ölgehalts gepökelt werden. In der guten alten Zeit vor der Kühlung bedeutete dieser hohe Ölgehalt, dass der Fisch ranzig wird und schnell verdirbt. Das erklärt, warum wir Sardinen in Dosen haben, die ein weiterer Hikarimono sind, den wir später in diesem Beitrag vorstellen werden.
Kohada, was auf Japanisch „kleine Haut“ bedeutet, hat ein unverwechselbares Aussehen. Es ist eines der schönsten Tane, die man sich vorstellen kann, mit seinen kleinen zarten Punkten und dem satinartigen Glanz. Die Textur ist fester als bei den anderen Hikarimono und der Fischigkeitsindex liegt bei 4 von 5. Das ist ein Fisch, den man probieren muss, wenn man anfangen will, etwas über Sushi zu lernen, denn es ist das Sushi, das in Tokio am bekanntesten ist, weil es das beliebteste Sushi ist, das auf der Straße verkauft wurde, als Sushi in den frühen 1800er Jahren populär wurde.
Iwashi
Iwashi
Es gibt viele Fische, die Sardinen genannt werden. Eigentlich ist der Fisch nach Sardinien benannt, einer Region in Italien, in der man früher große Mengen an Fischen gefangen hat. Diese Fische stehen am unteren Ende der Nahrungskette und werden von vielen größeren Fischen wie Schwertfisch und Thunfisch gefressen. Sie sind sehr ölhaltige Fische und enthalten viele Omega-3-Fettsäuren. Aufgrund des hohen Fettgehalts werden sie jedoch sehr schnell schlecht, weshalb viele Fische durch Konservierung haltbar gemacht werden. In Japan sind sie ein billiger Fisch, der von den Massen gegessen wird, aber erst in der modernen Ära zu einem beliebten Fisch für Sushi wurde, als die Kühlung den Fisch lange genug konservieren konnte, um roh gegessen zu werden.
Iwashi, Sardine, Sardinops Sagax
Größe: 22cm
Saison: Herbst (Sep-Okt)
Die Tane:
Dies sind schöne Fische, wenn sie als Sushi präsentiert werden. Wenn die Itamae nicht absolut frische Iwashi bekommen können, werden sie oft vor dem Servieren in Salz und Essig mariniert. Normalerweise werden auch Ingwer und gehackte Schalotten hinzugefügt, um das Öl und den Fischgeschmack zu mildern. Die Iwashi sind leicht an der dünnen Haut und den winzigen Gräten zu erkennen, die durchaus essbar sind, vor allem wenn sie nach dem Einlegen in Essig weich geworden sind. Die besten Iwashi werden gegessen, wenn sie im Herbst kurz vor dem Laichen stehen und dann am fettesten sind. Wenn Sie Ihren Fisch gerne fischig mögen, ist dieser Fisch ein echter Knaller! Der Fischigkeitsindex kann bis zu 5 von 5 Punkten erreichen, wenn der Fisch nicht direkt aus dem Wasser auf Ihren Sushi-Teller kommt!
Aji
Es ist erstaunlich, wenn man den Preisunterschied zwischen dem Aji, der aus Japan kommt, und einem einheimischen Fisch, der sehr ähnlich ist, dem Kembong, bedenkt. Der Aji kann 80 Dollar pro Kilo kosten, während unser Selar so billig ist, dass eine 2-Dollar-Packung Nasi Lemak einen Fisch enthalten kann. Es kommt ganz darauf an, wie die Japaner ihren Fisch behandeln. Wenn Sie sich das Foto genau ansehen, werden Sie eine kleine Kerbe direkt hinter den Augen des Fisches bemerken. Das gibt Ihnen einen Hinweis darauf, wie der Fisch getötet wurde. Wenn ich Fischerdörfer in Malaysia besuche, sehe ich oft Stapel von Fischen auf den Decks der Fischerboote, die dem Erstickungstod überlassen wurden. Dann werden sie mit etwas Eis auf den Markt geladen, um verkauft zu werden. Sie eignen sich hervorragend zum Frittieren oder für Currys, aber man kann sie nicht als Sashimi essen. Die Japaner behandeln ihren Fisch ganz anders. Sie versuchen, die Fische so zu töten, dass sie nicht gestresst werden. Das bedeutet oft, dass sie sie in sehr kaltes Salzwasser legen und sie durch einen Stich ins Hinterhirn töten und sofort auf Eis legen. Diese Sorgfalt und Liebe zum Detail ermöglicht es ihnen, ein Stück Aji Sushi für 8 Dollar zu verkaufen, während ein ganzer Kembong vielleicht nur 1 Dollar kostet.
Der Pferdemakeral ist eigentlich kein Mackeral. Er gehört zur gleichen Fischfamilie wie der Kanpachi und der Hamachi. Er wird wahrscheinlich wegen seiner großen Augen, die ihn ein wenig wie ein Pferd aussehen lassen, Horse Mackeral genannt. In Japan verwendet man die Vorsilbe „Ma“, um den richtigen Fisch für Sushi zu bezeichnen, was in diesem Fall der Trachurus Japonicus wäre. Es mag also viele Arten von Aji geben, aber der Ma-aji ist der Fisch, nach dem man sucht, wenn man Sushi isst. Die Vorsilbe „Ma“, die auf Japanisch „wahr“ bedeutet, wird für viele andere Fischarten wie Madai verwendet. Die Vorsilbe „Hon“ hat eine ähnliche Bedeutung (echt auf Japanisch) und wird für Fische wie Hon Maguro verwendet. Ich habe meinen japanischen Freund dazu befragt und es gibt nicht wirklich eine Erklärung, außer dass Ma-Maguro vielleicht ein bisschen komisch klingen würde.
Aji, Stöcker, Saurel, Trachurus Japonicus
Saisonalität: Frühling und Sommer
Der Tane
Dieser Fisch ist zwar mit dem Shima Aji (Striped Jack) verwandt, aber im Gegensatz zum frischen, süßlich schmeckenden Shima Aji ist der Aji ein fischiger Fisch, besonders wenn er nicht ganz frisch ist. Das japanische Wort für „schmackhaft“ ist auch Aji, wie in Aji-no-moto oder „Essenz des Geschmacks“, und für diejenigen, die stark schmeckenden Fisch mögen, wird dieser Fisch alle richtigen Knöpfe drücken. Normalerweise wird er mit etwas Ingwer und Frühlingszwiebeln gegessen. Je nach Qualität des Fisches kann Aji auf der Fischigkeitsskala mit 5 von 5 Punkten bewertet werden. Wenn Sie also eine Abneigung gegen fischigen Fisch haben, müssen Sie darauf achten, dass Ihr Aji absolut frisch ist.
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Hokkaido Sushi
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