Was ist Geschmack – Eine Lektion in orthonasalem Riechen

Geschmack ist ein Jedi-Trick des Verstandes, eine Kombination aus dem Geschmackssinn und dem Geruchssinn, die das Gehirn zu einer neuen Empfindung zusammenfügt. Um Ihnen eine Vorstellung davon zu geben, wie schlau Ihr Gehirn in Bezug auf Geschmack ist, stellen Sie sich Folgendes vor: Ihr Gehirn nimmt Gerüche unterschiedlich wahr, je nachdem, ob Sie ein- oder ausatmen. Das ist verrückt! Das ist so, als würde man die Temperatur anders empfinden, wenn man mit der Hand von links nach rechts über eine kalte Arbeitsplatte streicht, als wenn man von rechts nach links streicht. Unsere Gehirne sind so verdrahtet, dass sie Geruchssignale auf zwei verschiedene Arten verarbeiten; der Geschmack nutzt die zweite Art.

Ein paar Definitionen machen die Diskussion einfacher. Orthonasaler Geruchssinn ist definiert als das, was die Nase beim Schnüffeln an etwas in der Welt Vorhandenem wahrnimmt. Das Schnüffeln an einer Rose, sofern man sie nicht auch kaut, nutzt den orthonasalen Weg für den Geruch. Der retronasale Geruchssinn ist das, was Ihre Nase in den Lebensmitteln wahrnimmt, die Sie essen, wenn die Luft aus dem Mund aufgenommen und in die Nasenhöhle geleitet wird. Auch wenn Sie es nicht bemerken, ist es so! Versuchen Sie einmal, mit zugekniffener Nase zu kauen: Schneiden Sie den Luftstrom ab, und schwupps ist die Geschmacksempfindung weg.

Um diesen Trick des Gehirns zu enträtseln, gab der Forscher Paul Rozin Versuchspersonen unbekannte Fruchtsäfte und Suppen über den orthonasalen Weg – „Hier, riechen Sie daran; erinnern Sie sich an diesen Geruch“ – und gab ihnen dann die Lebensmittel erneut über den retronasalen Weg (durch ein Plastikrohr) und bat sie, den zuvor erinnerten Geruch zu identifizieren. Sie schnitten furchtbar ab. Dieselbe Substanz, derselbe Sinnesapparat, eine völlig andere Erfahrung. Wie ich versprochen habe, ist der Geruch im Abstrakten einfach, aber im Detail kompliziert, so dass es sich mit dem Geschmack nicht anders verhält.

Aus praktischer Sicht ist es eine Frage der Exposition und der Vorliebe, welche Geschmacksrichtungen man mag oder nicht mag. Rozin begann mit der Untersuchung des orthonasalen und retronasalen Problems, als er von stinkendem Käse überrascht wurde – wie kommt es, dass wir den Geschmack von etwas, das eklig riecht, anders wahrnehmen? Es gibt vieles, was Psychologen und Physiologen noch erforschen. Glücklicherweise müssen Sie kein solcher sein, um ein gutes Essen zu kochen. Wenn Sie mit Lebensmitteln arbeiten, sollten Sie daran denken, dass der Geschmack eine spezifische Kombination aus den beiden Sinnen Geschmack und Geruch ist, aber keine einfache Addition der beiden. Probieren Sie das Essen, um seinen Geschmack anzupassen, bevor Sie es servieren! Riechen allein reicht nicht aus.

Hier sind einige Tipps für guten Geschmack beim Kochen:

• Kauen! Das ist zugegebenermaßen ein seltsamer Vorschlag für guten Geschmack, aber durch das Kauen von Lebensmitteln werden eine Reihe von Verbindungen zerkleinert, vermischt und aufgewirbelt, die das Geruchssystem wahrnehmen kann, wodurch Gerüche hinzugefügt werden, die sich in das Geschmacksempfinden einfügen. Damit eine Verbindung einen Geruchsrezeptor aktivieren kann, muss sie am Ort der Wahrnehmung vorhanden sein. Das wirft die Frage auf: Führt das Kauen von Lebensmitteln mit offenem Mund zu einem anderen Geschmackserlebnis? (Wenn Tiere immer mit offenem Mund kauen…)
• Verwenden Sie frische Kräuter. Die meisten getrockneten Kräuter haben einen schwächeren Geschmack, weil die ätherischen Öle, die für die Aromen verantwortlich sind, oxidieren und sich zersetzen, was bedeutet, dass die trockenen Kräuter ein blasser Ersatz sind. Getrocknete Kräuter haben jedoch ihre Berechtigung; es ist sinnvoll, sie mitten im Winter zu verwenden, wenn einjährige Pflanzen wie Basilikum nicht in der Saison sind. Lagern Sie getrocknete Kräuter an einem kühlen, dunklen Ort (nicht über dem Herd!), damit sie nicht zu viel Hitze und Licht ausgesetzt sind, die zum Abbau der organischen Verbindungen in den Gewürzen beitragen. Mahlen Sie Ihre Gewürze selbst. Verwenden Sie keinen vorgemahlenen schwarzen Pfeffer; er verliert mit der Zeit einen Großteil seines Geschmacks, da sich viele der flüchtigen Verbindungen verändern. Frisch geriebene Muskatnuss ist ebenfalls viel kräftiger als vorgemahlene Muskatnuss. Die Aromastoffe in einem vorgemahlenen Gewürz hatten Zeit, entweder zu hydratisieren oder zu oxidieren und sich zu zerstreuen, was zu Geschmacksveränderungen führt. Die meisten getrockneten Gewürze profitieren auch davon, in Öl oder einer trockenen Pfanne bei mäßiger, aber nicht sengender Hitze gebraten zu werden, um ihre flüchtigen Chemikalien freizusetzen, ohne sie zu zersetzen.
• Verzichten Sie nicht auf gefrorene Zutaten. Tiefgefrorenes Gemüse und Obst aus dem Handel ist praktisch und eignet sich gut für einige Gerichte. Das Einfrieren von Produkten direkt nach der Ernte hat Vorteile: Der Nährstoffabbau wird aufgehalten, und die tiefgefrorenen Produkte sind auf dem Höhepunkt der Saison und haben ein Maximum an Geschmack (während die frische Version in Ihrem Geschäft möglicherweise zu früh oder zu spät geerntet wurde). Tiefgefrorene Produkte sind besonders nützlich, wenn Sie nur für sich selbst kochen: Sie können bei Bedarf eine einzelne Portion herausnehmen. Möchten Sie Ihre eigene Ernte oder einen Überschuss aus einer CSA (Community-Supported Agriculture) einfrieren? Auf Seite 365 meines Kochbuchs (Sie können es hier kaufen) erfahren Sie, wie Sie Trockeneis verwenden können. (Das Einfrieren im heimischen Gefrierschrank dauert zu lange und führt zu matschigem Gemüse.)
• Verwenden Sie Alkohol beim Kochen. Mein Lieblingsrestaurant in San Francisco verwendet Kirschwasser in seinen Fruchtsoufflés, und ein Spritzer Wein in Soßen oder zum Ablöschen einer Pfanne, um eine schnelle Soße herzustellen, ist gängige Praxis. Die Verwendung von Alkohol verändert den Geschmack aufgrund seiner chemischen Eigenschaften: Er nimmt den Platz von Wassermolekülen ein, die normalerweise an Verbindungen gebunden sind, was zu leichteren Molekülen führt, die eher verdampfen, und mit höheren Verdampfungsraten gibt es mehr flüchtige Stoffe, die die Nase wahrnehmen kann.

*Siehe auch: Geschmacksaversionen