Es gab eine Zeit, in der Salz buchstäblich sein Gewicht in Gold wert war. Und das zu Recht. Ohne Salz würde das Leben aufhören. Die Muskeln würden nicht funktionieren, das Denkvermögen wäre beeinträchtigt, das Gedächtnis würde versagen und das Herz würde aufhören zu schlagen. Und doch ist Salz heute der Dämon der Diätwelt.
Wie bei so vielen unserer lächerlichen Diätmoden zeigen die Schuldzuweisungen in die völlig falsche Richtung, und vieles hängt davon ab, wie wir „Salz“ definieren.
Es gibt drei Grundtypen von Salz, die die meisten von uns kaufen können – normales Speisesalz, Meersalz und Steinsalz – und innerhalb dieser drei Kategorien gibt es zahlreiche Variationen in Bezug auf die Quelle und die chemische Zusammensetzung.
Es kann hilfreich sein, sich Salz so vorzustellen, wie man es mit Zucker tut. Raffinierter Zucker enthält im Gegensatz zu unraffiniertem Zucker keine der für die Gesundheit notwendigen Spurenelemente (sehr geringe Mengen an essenziellen und nicht essenziellen Mineralien) und Cofaktoren. Diese Spurenelemente und Cofaktoren sind auch nützlich, damit der Körper Zucker besser verstoffwechseln kann. Ohne sie ist Zucker nur Kalorien.
Die ungesunde Jahreszeit
Mit Salz verhält es sich ähnlich. Unraffinierte Salze, ob aus der Erde gewonnen oder aus dem Meer geerntet, enthalten ein breites Spektrum an Spurenelementen, die oft in der gleichen Balance wie im menschlichen Blut vorkommen. Dazu gehören Magnesium und Kalium, die für die Gesundheit notwendig sind und dem Körper helfen, das Natrium besser zu verstoffwechseln. Kalium und Magnesium wirken nämlich synergetisch mit Natrium bei der Regulierung des Wasserhaushalts und der Nerven- und Muskelimpulse. Je mehr Natrium Sie zu sich nehmen, desto mehr Kalium und Magnesium benötigen Sie, um das Gleichgewicht zu halten. Nur wenige von uns nehmen diese Elemente in ausreichender Menge mit der Nahrung auf, und doch essen wir große Mengen Natrium in Form von Salz.
Raffiniertes Speisesalz in Industriequalität hingegen wurde von all diesen Spurenelementen befreit. Es ist reines Natriumchlorid, dem ein Trennmittel und in manchen Fällen auch Jod zugesetzt wurde.
Wenn die Vorstellung von Speisesalz als Industrieprodukt stört, sollte man bedenken, dass wie bei so vielen Produkten, die wir verwenden, die populäre Form, die Salz letztendlich annimmt, davon abhängt, was für die Industrie am profitabelsten ist. Nur etwa sieben Prozent des produzierten Salzes werden für Lebensmittel verwendet; die anderen 93 Prozent gehen an die Industrie, die chemisch reines Natriumchlorid für die Herstellung von Sprengstoffen, Chlorgas, Backpulver, Düngemitteln und Kunststoffen benötigt.
Der Zusatz von Jod zum Speisesalz ist ein echtes Problem und macht das „einfache“ Speisesalz, auf das sich so viele von uns verlassen, zu einem Gift.
Im Jahr 1995 verabschiedete die Weltgesundheitsversammlung das Konzept der universellen Jodierung von Speisesalz (USI), d. h. der Jodierung von Speisesalz für Mensch und Tier, um die Jodmangelkrankheit und damit verbundene Krankheiten wie Kropf, Kretinismus, Myxödem bei Erwachsenen und neurologische Störungen bei Kindern zu beseitigen. Infolgedessen schreiben Länder in der ganzen Welt routinemäßig vor, dass allen Salzen Jod zugesetzt werden muss (mit Ausnahme von koscherem Salz, das keine Zusätze enthält).
Das Problem ist, dass die Jodierung von Salz eine grobe Form der Vorbeugung ist, die eher für Menschen geeignet ist, die unter Hungersnotbedingungen leben. Menschen, die sich relativ ausgewogen ernähren, sind nicht jodmangelgefährdet, denn Jod ist in Seefisch, Schalentieren, Eiern, Getreide, Hülsenfrüchten und Milchprodukten von Kühen, die mit Jodsalz gefüttert wurden, reichlich vorhanden. Auch bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe enthalten Jod.
Aber es gibt auch versteckte Jodquellen, die dazu führen, dass die meisten von uns zu viel davon bekommen. Dazu gehören Hustenlöser, Antiseptika, bestimmte Medikamente wie Sulfonamide, Lithium, Dopamin, Steroide, Aspirin und bestimmte Herzmedikamente und Antidiabetika. Natürliche Nahrungsergänzungsmittel wie Seetang und Algen enthalten ebenfalls einen hohen Jodgehalt.
Die zwangsweise Einnahme von Jodsalz erhöht unsere Jodzufuhr erheblich, so dass die Menschen im Westen eine Jodüberlastung riskieren. Bis zu 75 Prozent des Jods im Körper werden in der Schilddrüse gespeichert und für die Produktion von Hormonen verwendet, die den Stoffwechsel regulieren. Bei zu viel Jod gerät der Spiegel dieser Hormone in ein gefährliches Ungleichgewicht, was zu Stoffwechsel- und Immunstörungen führen kann.
In Galicien, im Nordwesten Spaniens, wo jodiertes Salz vorgeschrieben ist, gibt es eine ungewöhnlich hohe Inzidenz von Hyperthyreose (Schilddrüsenüberfunktion), insbesondere bei Frauen. In Japan und den USA, wo der Jodsalzkonsum am höchsten ist, sind die Probleme eines zu hohen Jodgehalts für Gesundheitsprobleme wie Thyreoiditis (Schilddrüsenentzündung) und Hyperthyreose verantwortlich, die unter anderem zu erhöhter Herzfrequenz und erhöhtem Blutdruck, abnormalen Herzrhythmen (Arrhythmien), übermäßigem Schwitzen, Zittern der Hände, Nervosität und Angstzuständen sowie Schlafstörungen (Schlaflosigkeit) führen können.
Wie bei allem, was Sie Ihrem Körper zuführen, lohnt es sich, bei der Wahl des Salzes sowohl neugierig als auch anspruchsvoll zu sein.
Zu den besseren Alternativen gehören Minen- oder Steinsalz und Meersalz – solange sie nicht raffiniert sind. Die Etiketten auf den Salzverpackungen sind in dieser Hinsicht nicht immer eindeutig. Wenn Sie sich die Zutatenliste ansehen und dort nur Natriumchlorid steht, dann wissen Sie, dass Ihr so genanntes „gesundes“ Natursalz genauso raffiniert ist wie normales Salz.
Unraffiniertes Salz hat in der Regel nicht die rein weiße Farbe, an die die meisten von uns gewöhnt sind; es ist eher gebrochen weiß oder rosa – wie die rosafarbenen Kristalle des Himalaya-Steinsalzes – oder grau wie das atlantische oder keltische Salz (einige Meersalze nehmen durch die Tonpfannen, in denen sie kristallisieren, ebenfalls einzigartige Farbtöne an). Die Farben geben einen Hinweis auf die enthaltenen Mineralien. Echtes unraffiniertes Steinsalz kann mehr als 90 verschiedene Spurenelemente enthalten.
Unraffiniertes Salz ohne ein zugesetztes Rieselhilfsmittel neigt außerdem dazu, mit der Zeit zu verklumpen, da es Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt – es kann also nicht in zierliche Salzstreuer gegeben werden. Seine chemische Zusammensetzung ist jedoch weitaus ausgewogener als die des Industriesalzes, und einige Ernährungswissenschaftler sind der Meinung, dass es für unseren Körper ebenso heilsam ist wie Kochsalz schädlich, auch wenn es nur wenige Forschungsergebnisse gibt, die dies belegen.
Mit einer Prise genommen
Wenn Sie sich für unraffiniertes Salz entscheiden, unterstützen Sie möglicherweise auch kleinere Betriebe und soziale Unternehmen, was Ihre Wahl nicht nur gesund, sondern auch ethisch vertretbar macht, vor allem, wenn Sie sich für Salz aus der Region entscheiden und nicht für solches, das weit entfernt produziert wird. Im Vereinigten Königreich gibt es drei Quellen für lokal erzeugtes Salz: Maldon-Salz wird aus Meerwasser gewonnen, das dem Fluss Blackwater in Essex entnommen wird, Cornish Sea Salt wird aus Wasser gewonnen, das direkt aus dem Ozean vor der Küste Cornwalls entnommen wird, und das walisische Halen Môn wird aus Wasser aus der Menai-Straße gewonnen. Unraffiniertes keltisches Meersalz, das vor der bretonischen Küste gewonnen wird, ist ebenfalls im Vereinigten Königreich erhältlich. Alle behaupten, einen hohen Anteil an Spurenelementen zu enthalten.
Der Rat für alle, die sich in einem Salz-Dilemma befinden, ist einfach der folgende: Schlechtes“ Salz ist schlecht für Sie – und zu viel von einer Sache in der Ernährung kann zu ernsten ernährungsbedingten und chemischen Ungleichgewichten führen. Entscheiden Sie sich also für ein unraffiniertes Salz und verwenden Sie es nur gelegentlich zum Würzen.
Wenn Sie Ihren Salzkonsum einschränken wollen, sollten Sie auf Fertiggerichte und Snacks verzichten. Diese sind bei weitem die größte Quelle für verstecktes Salz in unserer Ernährung.
Achten Sie auch darauf, was Sie täglich essen. Eine Reihe von Lebensmitteln, wie z. B. geräuchertes Fleisch und Fisch, sind von Natur aus salzig, so dass Sie nicht noch mehr hinzufügen müssen. Wenn Sie kochen, verringern Sie die Salzmenge jedes Mal, wenn Sie kochen, so dass sich Ihr Gaumen schließlich an weniger gewöhnt. Mit der Zeit werden Sie sich den Geschmack an stark gesalzenen Lebensmitteln abgewöhnen. Sie können den Geschmack einer Mahlzeit auch aufpeppen, indem Sie Kräuter und Gewürze (Knoblauch, Ingwer, Zitronengras usw.) kreativ einsetzen. Grundnahrungsmittel wie Reis und Nudeln brauchen kein zusätzliches Salz, vor allem dann nicht, wenn Sie Ihre Mahlzeit mit einer Fleisch- oder Käsesoße essen, die von Natur aus schon etwas Salz enthält.
Pat Thomas ist Autor mehrerer Bücher über Gesundheit und Umwelt und ehemaliger Herausgeber des Ecologist
Natrium oder Salz?
Nach Angaben der Food Standards Agency beträgt die tägliche Zielmenge an Salz:
- 0 – 12 Monate – weniger als 1 g pro Tag
- 1 bis 3 Jahre – 2 g pro Tag
- 4 bis 6 Jahre – 3 g pro Tag
- 7 bis 10 Jahre – 5 g pro Tag
- 11 und mehr – 6 g pro Tag
Die empfohlene Obergrenze von 6 g Salz pro Tag entspricht etwa 1 Teelöffel; Die meisten Erwachsenen nehmen täglich etwa 8-10 g Salz (ca. 2 Teelöffel) zu sich, ohne sich dessen bewusst zu sein. Bis zu 75 Prozent der Salzaufnahme eines Menschen stammen aus verarbeiteten Lebensmitteln wie Brot, Frühstücksflocken und Backwaren, und die Hersteller haben sich nur langsam dazu durchgerungen, den Salzgehalt in ihren Produkten zu reduzieren oder die Kennzeichnung klarer zu gestalten.
Auf den meisten Lebensmitteletiketten ist beispielsweise nicht angegeben, wie viel Salz in einem Produkt enthalten ist – und die meisten von uns wissen nicht, wie sie mit den vorhandenen Informationen etwas anfangen sollen. Wenn Angaben gemacht werden, dann oft als „Natrium“, das mit 2,5 multipliziert werden muss, um die tatsächliche Salzmenge zu ermitteln, obwohl einige Hersteller inzwischen das „Salzäquivalent“ angeben und sich dabei auf die Richtwerte für die tägliche Zufuhr für Erwachsene beziehen.