Winterpfifferlinge – craterellus tubaeformis
Craterellus tubaeformis, AKA Trumpet Chanterelle oder Yellowlegs (US)
- Genießbarkeit: 4/5 – Großartiger erdiger Geschmack, der ihr fadenscheiniges Aussehen täuscht
- Identifizierung: 4/5 – siehe Beschreibungen mehrerer anderer ähnlicher essbarer Arten, die oft mit Winterpfifferlingen verwechselt oder absichtlich als solche bezeichnet werden. Die Bezeichnung C.tubaeformis als Trompetenpfifferling hilft, Verwechslungen zu vermeiden.
- Verbreitung: 3/5 – Ziemlich häufig (wenn auch leicht zu übersehen) und oft in großer Zahl vorkommend, wenn sie etabliert sind
- Saison: September – Januar (Wachstumsstillstand nach dem ersten starken Frost, aber Fruchtkörper bleiben oft noch einige Zeit danach erhalten)
- Lebensraum: Fichte, Kiefer, Buche, mit Vorliebe für dichte Laub-/Nadelbestände und besonders feuchte Hänge. Oft ist Heidelbeere vorhanden.
- Ökologie: Mykorrhizapilz, hilft den Baumpartnern bei der Aufnahme von Wasser und Nährstoffen im Austausch gegen Einfachzucker. Für Insekten und Schnecken weitgehend uninteressant, obwohl die hohlen Stämme ein Zuhause für schnelle Tausendfüßler sein können! Mehr über die Ökologie der langsamer wachsenden, insektenresistenten Mykorrhizapilze finden Sie hier.
Infografik Winterpfifferlinge. I discuss ©GallowayWildFoods.com
Einige ähnliche Arten wie Craterellus tubaeformis werden oft als „Winterpfifferlinge“ in einen Topf geworfen:
Der Goldene Pfifferling (Craterellus aurora) hat die gleichen Merkmale und Essbarkeitswerte, ist aber seltener (2/5). Unterscheidet sich durch die faltige Oberfläche auf der Unterseite der Kappe anstelle der Pseudokiemen von c.tubaeformis. Nicht zu verwechseln mit dem verwandten, aber viel gedrungeneren/unterscheidbaren „echten“ Pfifferling, cantharellus cibarius, der ganz gold/orange ist.
Der Echte Pfifferling (craterellus cinereus) ist sehr ähnlich, ihm fehlt die gelbe Färbung – auch essbar.
Der Gewöhnliche Pfifferling (Pseudocraterellus undulatus) ist ebenfalls ähnlich, ihm fehlen jedoch Kiemen und gelbe Färbung – auch essbar.
L Goldener Pfifferling (craterellus tubaeformis) v R Gewundener Pfifferling (pseudocraterellus undulatus)
Der Winterpfifferling ist ein häufiger, leicht zu identifizierender und wohlschmeckender Pilz, der in den meisten Teilen Großbritanniens von November bis weit in den Dezember hinein in großer Zahl gesammelt werden kann.
Mit ihren eintönigen braunen Hüten (3-7 cm Durchmesser) und ihrem fadenscheinigen Fleisch sind Winterpfifferlinge nicht annähernd so glamourös wie der echte, goldgelbe Pfifferling (Cantharellus Cibarius). Verwirrenderweise bezeichnen die Franzosen unsere Pfifferlinge als girolle und Winterpfifferlinge als chanterelles. Aus diesem Grund findet man in gehobenen (oder vielleicht auch anspruchsvollen) Restaurants oft Girolle. Als ob die Welt der Wildpilze nicht schon verwirrend genug wäre! Deshalb sind wissenschaftliche Namen manchmal wirklich nützlich – obwohl auch sie sich regelmäßig ändern, wenn Wissenschaftler neu kategorisieren (vor nicht allzu langer Zeit war C. Tubaeformis als Cantherellus Infundibuliformis bekannt).
Gefrorene Trompetenpfifferlinge Mitte Dezember – immer noch köstlich!
Glücklicherweise wird die Identifizierung viel einfacher, wenn man einmal unter die gewellte, unregelmäßige Kappe schaut.
Am auffälligsten ist der leuchtend gelbe/orangefarbene Stiel, der dem Pilz den Namen Gelbbein verleiht. Die beigen Kiemen zeichnen sich auch dadurch aus, dass sie beim Trompetenpfifferling eher aderförmig als tief gerillt sind (man denke an gekämmte Gipse), beim Goldpfifferling sogar noch weniger ausgeprägt. Diese beiden Arten sind für den Nichtwissenschaftler so ähnlich, dass es in diesem Fall nicht entscheidend ist, sie zu unterscheiden – beide sind gut essbare Pilze mit einem süßlich-fruchtigen Duft (man muss die Nase in einen Korb voll stecken, um ihn zu riechen) und einem zarten, erdigen Geschmack. Ein letztes Unterscheidungsmerkmal ist der trichterförmige Hut und der hohle Stiel ausgewachsener Exemplare.
Winterpfifferlinge in den schrägen Sonnenstrahlen des späten Novembers. ©GallowayWildFoods.com
Die schmutzigen Kappen der Winterpfifferlinge im belaubten Wald zu entdecken, kann unglaublich schwierig sein – selbst wenn man weiß, wo man suchen muss. Ich kehre jedes Jahr zu einem bestimmten Baum zurück, von dem ich weiß, dass er dort wächst, aber es kann trotzdem mehrere Minuten dauern, bis ich den ersten entdecke. Dann, wie so oft bei der Futtersuche, scheinen sich meine Augen auf die richtige Wellenlänge einzustellen, und Dutzende von Pilzen tauchen wie von Zauberhand aus der Laubstreu auf.
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Wo etabliert, können sie in großer Zahl vorkommen – ich fand einmal einen dicht gepackten, einen Fuß breiten Pfad aus ihnen, der einen riesigen Ring bildete. Genau in der Mitte des Rings befand sich ein großes, perfekt geformtes Pfennigkraut. Kein Wunder, dass Pilze oft mit Feen in Verbindung gebracht werden!
Gut getarnt – auf diesem Bild sind 8 Winterpfifferlinge zu sehen
Winterpfifferlinge wachsen meist in Verbindung mit Nadelbäumen, vor allem unter Fichten und Kiefern, aber auch unter Buchen und westlichen Hemlocktannen finde ich viele. Man findet sie in großer Zahl in den großen, seelenlosen Wüsten von Sitka, in denen es kaum etwas anderes gibt (Pilze brauchen kein Licht, um zu gedeihen). Meiner Erfahrung nach bevorzugen sie Lebensräume mit einer guten, feuchten Moosschicht und Blatt- oder Nadelstreu.
Als relativ langsam wachsender, insektenresistenter, langsam verrottender Pilz gilt vieles von dem, was ich in diesem Beitrag über (echte) Pfifferlinge erörtere, auch für Winterpfifferlinge.
Trotz ihrer fadenscheinigen Textur sind Winterpfifferlinge einer unserer besten essbaren Wildpilze und können jedes Pilzgericht erheblich verbessern. Sie haben einen hohen Wassergehalt, so dass ich sie manchmal vor dem Kochen auswringe (oder wenn ich sie im Wald ernte).
Braten Sie sie ziemlich hart, sobald Sie den größten Teil der Feuchtigkeit ausgetrieben haben. Ihre glatte Textur und ihr erdiger Geschmack machen sie zu einem natürlichen Partner in cremigen, knoblauchhaltigen Saucen – besonders zu Linguine. Sie wachsen während der Fasanenjagdsaison und passen natürlich in alle Wildaufläufe, Pasteten oder Eintöpfe
Rezept: Fasanen mit Winterpfifferlingen und Wurzelgemüse
Fasan mit Winterpfifferlingen ©GallowayWildFoods.com
Wenn Sie das Glück haben, welche zu finden, werden Sie wahrscheinlich genug für mehr als eine Mahlzeit sammeln. Ich empfehle, Gluten durch leichtes Einkochen in einer 3:2:1-Essiglösung (3 Teile Wasser, 2 Teile Apfelessig, 1 Teil Zucker) zu konservieren und dann in Öl einzulegen oder in Butter anzuschwitzen und dann einzufrieren. Sie trocknen auch ziemlich schnell und gut in einem Dehydrator, warmen, luftigen Raum oder in einem sehr niedrigen Umluftofen mit der Tür leicht offen gelassen.
Wo Winterpfifferlinge wachsen, können sie in großer Zahl vorkommen
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