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La cocina tunecina es una fusión única de las tradiciones culinarias de todos los pueblos que habitaron o conquistaron Túnez: bereberes, fenicios, romanos, griegos, árabes, turcos, franceses. A todo esto hay que añadir las influencias de los refugiados de Andalucía (España) que llegaron allí tras la Reconquista al final de la España musulmana, de la larga colonización francesa y de los italianos, que se intensificó en el siglo XX.
En realidad, la cocina tunecina se desarrolló a partir de la antigua Cartago (antigua ciudad púnica destruida y reconstruida por los romanos), Roma, la conquista islámica del Magreb, así como el Imperio Otomano.
Como la mayoría de las cocinas mediterráneas, la cocina tunecina se basa principalmente en el uso del aceite de oliva, muchas especias y verduras como tomates, pimientos, calabazas, berenjenas y calabacines. Los pimientos rojos y verdes están entre los ingredientes favoritos en Túnez, capital indiscutible de la cocina picante en la costa mediterránea del norte de África. La carne, sobre todo el cordero, pero también la ternera, el pollo y el pescado encuentran la combinación ideal con el cuscús, el plato nacional, elaborado con sémola.
Otra característica distintiva de la cocina tunecina es la abundancia de pescado y marisco. Los dos pescados por excelencia de la cocina tunecina son el atún y el salmonete. Se suelen freír. El atún se utiliza a menudo en ensaladas y como guarnición en briks o fricassés.
Entre todas las cocinas mediterráneas, la tunecina está considerada como la más picante. El sabor de la mayoría de los platos tunecinos se lo da este condimento nacional llamado harissa, compuesto principalmente por chile, comino, ajo, cilantro y aceite de oliva.
La harissa, que es la piedra angular de la cocina tunecina, es roja. Y esta cocina suele recibir el apodo de «cocina roja» porque en la inmensa mayoría de los platos hay casi siempre tres ingredientes: tomate (a menudo pasta de tomate), pimiento rojo, casi siempre en polvo, y la imprescindible harissa.
También hay otras constantes en la cocina tunecina: los huevos, el mencionado atún, las aceitunas y la slata mechouia, una ensalada cocida hecha con pimientos y tomates asados, muy popular en la cocina norteafricana.
Esto no significa, evidentemente, que todos los platos tunecinos sean rojos, ya que siguen existiendo recetas muy populares como el cuscús con frutos secos, que es todo menos rojo o la mloukhia, una receta especialmente deliciosa, de origen judío, un guiso tradicional tunecino a base de malva judía seca y carne de vacuno, que se suele comer con pan tunecino italiano.
Aquí están las 48 recetas más populares de Túnez organizadas por cursos:
Aperitivos
Ajlouk Qura’a (Ajlouk de calabacín)
Ajlouk Qura’a (ajlouk de calabacín) es una ensalada hecha con calabacines cocidos que se trituran junto con alguna maravillosa mezcla de especias tunecinas, harissa, pimientos, ajo y aceite de oliva. Se sirve tradicionalmente como aperitivo como parte de una kemia.
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Banatages
Banatages son unas deliciosas croquetas de patata fritas rellenas de carne que son originarias de Túnez. Pueden servirse como aperitivo,. rociadas con zumo de limón, o como plato principal con una ensalada.
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Beid Hamine
Beid hamine es una tradición de la cocina judía sefardí. Se trata de huevos largos cocidos a fuego lento que se encuentran en Egipto, el norte de África y España.
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Brick à l’Oeuf (huevo brick)
Un brick à l’oeuf (huevo brick) es una receta tradicional tunecina preparada con una lámina de masa brick, frita en aceite después de haberla rellenado con un huevo, y opcionalmente con atún, harissa y alcaparras.
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Ful Mdammes
Ful medames son un desayuno vegano de Egipto y Oriente Medio, también popular en el norte de África, elaborado con habas, zumo de limón, ajo, aceite de oliva y comino.
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Fricassé
Fricassé es un delicioso y pequeño brioche frito de origen tunecino, que se rellena con patata, harissa, atún, aceitunas negras, huevo duro y slata mechouia.
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Lablabi
Lablabi (o lablebi) es una sopa tunecina, tradicionalmente consumida en el desayuno, que consiste en garbanzos en una sopa fina aromatizada, servida sobre trozos de pan duro. A menudo se cubre con un huevo escalfado y atún.
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Maaqouda
Maaqouda es una receta de buñuelos de patata que es popular en todo el norte de África. Se prepara especialmente durante el período del Ramadán.
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Minina
Minina es una deliciosa tortilla gruesa de pollo que es una de las grandes recetas clásicas de la cocina judía tunecina y norteafricana.
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Salade Cuite (Taktouka)
Taktouka es una sabrosa ensalada marroquí que equilibra perfectamente el ahumado de los pimientos asados con el dulzor de los tomates.
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Slata Mechouia
Felfla, hmiss, slata mechouia o taktouka es una ensalada preparada con pimientos asados y tomates, que es muy popular en la cocina norteafricana.
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Slata Tounsia (ensalada tunecina)
Salata baladi (سلطة البلدي), o salata arbya (سلطة عربية) es una ensalada árabe de verduras crudas popular en Egipto, Oriente Medio y el norte de África.
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Tajine el Bey
Tajine el Bey es una variante deliciosa y refinada del tajine tunecino. Consiste en 3 capas de rellenos montados por separado para componer una capa de carne, una base de espinacas y ricotta, representando los 3 colores del Bey de Túnez.
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Tajine Maadnous
Tajine Maadnous es un delicioso pastel de huevo tunecino hecho de carne, queso, pan rallado, cebolla, perejil, tomate y cúrcuma, que es similar a una frittata italiana.
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Briks de atún
Hay decenas de recetas de brik como los briks de atún, algunas de ellas suelen verse en las mesas de iftar, la primera comida después de la puesta de sol durante el mes de Ramadán.
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Zaalouk
Zaalouk es una ensalada marroquí, conocida en todo el norte de África, que suele prepararse con berenjena y que acompaña a carnes, pescados y tagines a la parrilla.
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Sopas
Chorba Frik
Chorba frik es una variante de una sopa muy tradicional del Magreb que se consume en Argelia, Túnez y Libia, preparada con cordero o carnero.
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Especies y condimentos
Harissa
La harissa es una pasta de chile picante tunecina, que a veces se describe como el principal condimento de Túnez. De color rojo brillante, se sirve con la mayoría de las comidas como salsa y se utiliza a menudo como ingrediente de guisos y sopas.
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Platos principales
Akod
Akod es el epítome de la cocina judía tunecina. Se prepara con callos hábilmente perfumados con comino, ajo, pasta de tomate y harissa.
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Batata bel Kamoun
Batata bel kamoun es un guiso tradicional tunecino preparado con patatas y ternera, y deliciosamente perfumado con comino y harissa.
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Chebtiya
Chebtiya son unas deliciosas albóndigas tunecinas perfumadas con eneldo que se pueden disfrutar solas, con una salsa o servidas sobre cuscús.
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Complet Poisson
Complet poisson es un plato popular tunecino compuesto por pescado frito o a la plancha, verdura, patatas fritas, tastira o slata méchouia, huevo y pimienta.
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Cuscús
Cuscús tunecino es una de las innumerables variantes de este delicioso y versátil plato norteafricano, que consiste en sémola servida con un caldo de carne y verduras.
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Dwida Mfawra (fideos al vapor)
Dwida mfawra es una receta tradicional tunecina y argelina que consiste en fideos finos rotos al vapor que se hornean y se sirven con un guiso de carne, normalmente cordero o pollo.
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Farfoucha
La farfoucha tunecina es un plato deliciosamente contundente de fragante cuscús al vapor y hojas de hinojo con un rico y picante guiso de verduras a base de tomate.
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Felfel Mehchi
Felfel mehchi, un plato de pimientos rellenos de Túnez hecho con pimientos de cuerno de toro rellenos de carne picada, queso, verduras y especias, y cubierto con una salsa roja picante.
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Pkaila
Pkaila es el plato judío tunecino más famoso. Este guiso de ternera, preparado con espinacas fritas y judías blancas, suele servirse con cuscús.
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Gnaouia
Gnaouia es un delicioso guiso tunecino de okras, que puede prepararse con pollo, ternera, cordero y ternera. Se sirve tradicionalmente con pan o cuscús.
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Mbatten Brouklou
Mbatten brouklou son unas deliciosas croquetas fritas de coliflor y patata, originarias de Túnez, que también pueden prepararse con queso además de carne picada.
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Merguez
Merguez es una salchicha fresca y picante preparada con cordero crudo, ternera o una mezcla de ambas carnes, de la cocina bereber norteafricana que es popular en Túnez, Argelia y Marruecos.
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Mermez
Mermez es un guiso de garbanzos tradicional, abundante y llenador de cebollas, preparado con cordero o ternera, que es originario de Túnez.
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Mloukhia
Mloukhia es un guiso tradicional tunecino preparado con malva judía seca y ternera, que se suele comer con pan italiano tunecino.
Nikitouches
Nikitouches son pequeñas pastas redondas preparadas con sémola fina, aceite y yema de huevo que suelen cocinarse en caldo de pollo y servirse sobre cuscús.
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Ojja (Shakshuka) con Merguez
Ojja (o shakshuka) es un delicioso plato de origen tunecino, también popular en el Magreb y Oriente Medio, que se prepara con tomates y pimientos cocidos a fuego lento a los que se añaden huevos que se escalfan al final de la cocción.
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Rouz Jerbi (Arroz Djerbi)
Rouz jerbi es un versátil plato tunecino preparado con arroz, que incluye diversas verduras, carnes, especias y hierbas, que puede cambiar según las estaciones.
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Tajine Jelbana (Tagine de guisantes)
Tajine jelbana es un guiso de carne tradicional del norte de África preparado con guisantes, alcachofa, patatas y zanahorias.
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Panes
Khobz Talian (pan italiano tunecino)
Khobz talian (pan italiano) es un pan denso y blanco cubierto con semillas de nigella, que fue popularizado por los emigrantes italianos en Túnez.
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Postres
Baghrir (crepe de mil agujeros)
Baghrir es un crepe marroquí preparado con harina de sémola que presenta pequeños agujeros en la parte superior. Puede servirse solo o con mantequilla y miel.
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Baklava
Baklava es un pastel tradicional hecho con masa filo rellena de frutos secos, cubierto con un jarabe dulce aromatizado con agua de rosas o azahar.
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Bjawia
Bjawia es un postre tunecino que se prepara con frutos secos asados que entregan todos sus aromas en un suave almíbar para formar un divino bocado de pastelería relleno de pistachos.
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Debla (Oudnin el Kadhi)
Debla (o oudnin el kadhi) es un pastelito tunecino que consiste en una fina tira de masa que se fríe antes de recubrirla con un jarabe perfumado con agua de azahar, y espolvoreada con semillas de sésamo o nueces trituradas.
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Ghraiba Homs
Ghraiba homs es un delicioso pastelito tunecino preparado con harina de garbanzos, tradicionalmente con sabor a sésamo y almendra.
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Harissa Hloua (Aricha)
Harissa hloua (o aricha) es un pastel preparado con sémola y harina de almendra que es popular en Túnez, y que se conoce en la región con diferentes nombres.
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Krima Tounsiya
Krima tounsiya es un postre tunecino deliciosamente cremoso tipo natillas, aromatizado con agua de rosas, de geranio o de azahar, y a menudo decorado de forma elaborada con capullos de rosa, grageas de plata y frutos secos, además de pistachos, avellanas y almendras molidas y enteras.
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Makroud
Mhalbiya es un postre tunecino de arroz con leche deliciosamente cremoso preparado con arroz blanco y aromatizado con agua de geranio y vainilla, y coronado con pistachos y dátiles triturados.
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Mhalbiya
Makroud es un pastelito popular en Argelia y Túnez, que también se encuentra en algunas ciudades de Marruecos, Libia y Malta.
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Sabayón
El sabayón tunecino es un delicioso helado a base de huevo, aromatizado con agua de azahar, que es una adaptación de la versión original italiana.
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Samsa
Samsa es una pasta tunecina de forma triangular a base de almendras. Después de tostar y moler las almendras, se mezclan con azúcar, agua de azahar y canela para hacer el relleno.
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Yoyo (Youyou)
Yoyos (o youyous) son unos deliciosos pasteles tunecinos con forma de rosquilla, que suelen estar empapados en jarabe de azúcar y espolvoreados con pistachos o almendras triturados.
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Bebidas
Citronnade (Limonada)
Los zumos recién exprimidos, especialmente de los cítricos, son bastante comunes y los más queridos en Túnez. La Citronnade (limonada) es una versión refrescante de la clásica limonada.
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Mike es «el diablo» del dúo de los 196 sabores. Apodado así por sus amigos, está constantemente en busca de recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre va más allá, ya sea con humor o con sorpresas culinarias.
