Ojalá sólo hablara de tartas de vainilla, de chocolate, de fresa, de mármol, de blanco…. Eso ya son muchos tipos de tartas para elegir.
No, los tipos de tartas de los que hablo aquí son las tartas de mantequilla, los bizcochos, las tartas de alta proporción, las tartas genoise, las tartas de ángel, y más. Los pasteles se clasifican por lo que llevan y cómo se mezclan. Algo que no conocía hasta que empecé a hornear en proporción y tuve que saber cómo juntar los ingredientes.
Todavía estoy experimentando con los pasteles, así que sólo hablaré del pound cake, del high ratio cake y del sponge cake.
Pound Cake
El pound cake es un tipo de pastel de mantequilla simplemente porque contiene mantequilla. Entonces, ¿por qué no hablar de los pasteles de mantequilla? Más que nada porque no he hecho mucho por explorarlos. Pero en realidad porque la proporción de los pasteles es 1:1:1:1 (una parte de huevos y una parte de azúcar y una parte de mantequilla y una parte de harina).
Cuando todos los ingredientes pesan lo mismo, se tiene esencialmente un pound cake. Todavía no he probado a usar una libra de todo, pero parece mucho pastel. Si utilizas la proporción básica 1:1:1:1, es muy fácil medirlo todo, y la masa del pastel está lista en cuestión de minutos. Nota: si quieres hacer un bizcocho de chocolate, sustituye la harina por cacao en polvo.
El bizcocho de libra es denso, sin embargo. Me imagino que también debe ser bastante pesado si se utiliza una libra para todo. El método de mezcla típico es el de la crema, en el que la mantequilla y el azúcar se unen primero. No estoy segura de si realmente hace algo realmente notable, pero prefiero intentar aligerarlo utilizando el método de espumado de batir primero los huevos y el azúcar. Al menos, el primer pastel que hice con el método de la espuma no era tan pesado como el que hice con el método de la crema.
Disfruto de un pastel de libra de vez en cuando. No son demasiado dulces, pero tampoco son de pan. Es un buen equilibrio, además de ser realmente fácil de hacer.
Pasteles de alta proporción
Si haces un pastel utilizando la proporción estándar, no obtendrás un pastel como los de una panadería o tienda de comestibles. Si eso te desconcierta un poco, no te preocupes. Yo también lo estaba.
Resulta que hay algo llamado pasteles de alta proporción, y estos son los que es más probable encontrar en una panadería. Estos son los pasteles más dulces y tiernos que probablemente estés buscando. Después de todo, se llaman de alta proporción porque contienen una mayor proporción de azúcar. Esa debe ser la razón por la que el azúcar suele ser el primer ingrediente de la lista.
Los pasteles de alta proporción son un poco más complicados y requieren un poco de matemáticas. Hay que recordar tres proporciones, así que olvídese del 1:1:1:1.
El peso de los huevos debe ser igual al de la mantequilla (grasa).
El peso del azúcar debe ser igual al de la harina, pero lo ideal es que el azúcar sea un poco más que la harina. Por lo que sé, la regla general es un 20%. Así, si tengo 200g de azúcar, suelo medir unos 190g de harina.
El peso de los huevos más el líquido (suelo usar leche) debe ser igual al peso del azúcar.
De acuerdo, no es tan complicado como parece. Aunque la expresión de mi madre cuando le conté todo esto decía lo contrario. Lo siento, mamá.
Empiezo con los huevos y la mantequilla. Me aseguro de que pesen aproximadamente lo mismo. Luego cojo una calculadora porque no me fío de las matemáticas básicas y multiplico el peso de los huevos por 2 para obtener el peso de la harina y el azúcar. El azúcar debe pesar aproximadamente el doble que los huevos y la harina debe pesar un poco menos que el azúcar. Ahora hay que medir el líquido. No es complicado, lo prometo. El peso del líquido más los huevos es igual al del azúcar, así que el líquido debería pesar más o menos lo mismo que los huevos.
Una cosa que hay que recordar es que hay que utilizar exactamente la misma unidad de medida para todo, ingredientes secos y húmedos. Yo prefiero usar gramos.
¿Todavía estás conmigo? Espero que sí. Los pasteles de alta proporción son un poco más complicados y requieren algunas matemáticas para conseguir las proporciones correctas, pero son definitivamente más dulces y han sido mi pastel preferido últimamente. Para los pasteles de chocolate, incluye el cacao en polvo con la harina. Yo siempre mido primero el cacao (lo que me gusta son unos 35 g cuando se usan 2 huevos) y luego añado la harina encima.
He descubierto que si se hace una crema con la mantequilla y el azúcar, se añaden los huevos una yema cada vez y se añaden los ingredientes líquidos y secos alternativamente, se consigue un pastel más ligero y húmedo.
Y si te preguntas por el uso de diferentes tipos de líquidos, echa un vistazo a mi receta de Cupcakes de limón que usan zumo de limón.
Pastel de bizcocho
¿Sabías que los pasteles de bizcocho no llevan mantequilla ni ningún otro tipo de grasa? Se basan completamente en huevos, azúcar y harina, aunque algunos bizcochos (como el genoise) añaden un poco de mantequilla. Pero los bizcochos no suelen llevar mantequilla. También dependen del método de mezcla de la espuma, ya que no se suelen utilizar levaduras como el bicarbonato de sodio y la levadura en polvo, por lo que a veces también se denominan pasteles de espuma y los bizcochos se agrupan como pasteles de mantequilla si llevan mantequilla. Aunque lo que es un bizcocho varía según los países. En cualquier caso, para los bizcochos/espumas hay que asegurarse de que los huevos estén suficientemente batidos.
Ahora volvemos a la proporción 1:1:1:1, pero realmente debería ser 1:1:1 aquí. Los huevos, el azúcar y la harina deben pesar más o menos lo mismo.
Es bastante fácil de hacer. Batir los huevos hasta que estén ligeros y esponjosos y se formen picos suaves. Añadir el azúcar y batir bien. Añadir la harina y batir hasta que esté todo bien mezclado. Eso es todo!
Hasta ahora, sólo los he hecho en forma de magdalenas, aunque hacer un pastel sigue estando en mi agenda, en algún momento. Son pegajosos, pero maravillosamente ligeros y no demasiado dulces.
También me recuerdan a los bizcochos que mi abuela compraba en el barrio chino. Siempre eran en forma de magdalena demasiado grande, así que los bizcochos de magdalena tienen un lugar especial en mi corazón.
Ahora me gustaría saber: ¿te he asustado para que no pruebes el horneado de proporción, o es algo que te gustaría probar? Sinceramente, una vez que superas las matemáticas y puedes recordar las proporciones, es muy divertido y el cielo es el límite.
Comprueba más de mis aventuras en la horneada de proporción o disfruta de una de mis recetas en la Cocina.