En algunos países, como el Reino Unido, el tamaño de las raciones de alcohol está regulado por el gobierno. Sin embargo, en Estados Unidos, todos los bares son libres de tomar sus propias decisiones sobre el tamaño de las raciones. Esto plantea la pregunta: «¿Cuánto deberíamos servir en cada bebida?»
Ciertas bebidas suelen tener tamaños de ración estándar. Estos incluyen:
- Rocks – 2 onzas
- Martinis – 3 onzas (puede haber alguna variación de un bar a otro)
- Dobles – el doble de su tamaño de vertido estándar
El lugar importante para tomar decisiones sobre el tamaño de las porciones viene con sus chupitos y cócteles.
Determinación de los tamaños de las porciones para chupitos y cócteles
Los tamaños de las porciones para los cócteles suelen estar entre 1 oz. y 2 onzas:
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1 onza – Este tamaño de vertido se utiliza comúnmente en los casinos de Las Vegas, en entornos corporativos y en locales de gama baja donde los clientes son sensibles al precio y se preocupan más por el coste que por el tamaño de la porción. - 1,25 onzas – Este es el segundo tamaño más común para los cócteles. Se utiliza a menudo en las cadenas nacionales y en algunos establecimientos independientes. El argumento detrás de un tamaño de cóctel de 1,25 onzas es que si sirves 1/6 menos de alcohol (en comparación con un cóctel de 1,5 onzas), puedes poner un precio a tus bebidas un poco más agresivo. Esto puede resultar atractivo para los clientes sensibles al precio.
- 1,5 oz. – Este es el tamaño de porción más común en los bares.
- 2 oz. – A veces puede encontrar cócteles de 2 oz. en locales de alta gama, clubes de miembros y otros establecimientos que atienden a una clientela adinerada. A menudo, estas personas se preocupan más por una bebida de buena calidad que por el precio. Si va a utilizar un tamaño de 2 onzas, es importante que ponga un precio adecuado a sus bebidas para reflejar el alcohol adicional que se utiliza.
Los chupitos suelen venir en tamaños de 1 onza, 1,25 onzas y 1,5 onzas. En nuestra experiencia, todas estas opciones parecen ser igualmente populares.
Dicho esto, recomendamos encarecidamente el uso de un vertido de 1 oz. para los chupitos por las siguientes razones:
- Servicio responsable – Cuando la gente pide chupitos, suele ser además de otras bebidas que están consumiendo. Esto es genial porque aumenta los promedios de los tickets. Al servir un chupito de menor tamaño, permitirá a sus clientes seguir consumiendo varias cervezas o cócteles además de sus chupitos sin emborracharse demasiado.
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Precios estratégicos – Si sus cócteles son de 1,5 onzas y sus chupitos son de 1 onza, puede poner un precio más agresivo a sus chupitos ya que sólo contienen 2/3 de alcohol que el cóctel. Esto permitirá que sus clientes perciban el chupito como una compra de valor, lo que puede aumentar las ventas.
En este escenario, tiene dos opciones en cuanto a su precio. Si cobra 6 dólares por un chupito de 1,5 oz. Jack y Coca-Cola, puede cobrar 4 dólares por un chupito de 1 onza de Jack Daniels y seguir manteniendo el mismo coste del licor. También puede cobrar 5 dólares por el chupito de 1 onza y obtener un pequeño beneficio extra mientras sigue ofreciendo una opción de menor coste que el cóctel completo. - Mayor control sobre la responsabilidad del personal – Tener tamaños de chupitos y cócteles que son significativamente diferentes le obligará a ponerles un precio diferente, y eso es muy beneficioso. Si tiene un cóctel de 1,5 onzas y un chupito de 1,25 onzas, puede verse tentado a ponerles el mismo precio para mejorar su margen de beneficios en los chupitos. Esto crea una situación en la que los camareros pueden tener la tentación de marcar todos los chupitos como cócteles de tamaño completo ya que el precio es el mismo. Si esto ocurre, su sistema de punto de venta registrará 0,25 onzas extra de alcohol por cada chupito servido, lo que permitirá a su camarero regalar un chupito y embolsarse el dinero de cada sexto chupito. Incluso si sus camareros no regalan el chupito, el hecho de ser descuidados al registrar las bebidas en su TPV hará que sea mucho más difícil hacer un seguimiento preciso de su uso.
Al utilizar un vertido de 1 onza para los chupitos, se verá obligado a ponerles un precio diferente al de un cóctel de 1,5 onzas. Como resultado, sus camareros deben anotar los chupitos correctamente cada vez que se sirvan. Esto mejora la responsabilidad del personal y le permite hacer un seguimiento más eficaz del inventario, lo cual es crucial si su objetivo es hacer un seguimiento del inventario de nivel 3 y utilizar sus esfuerzos para mejorar los beneficios.
La comunicación, la formación y el seguimiento son cruciales independientemente del tamaño de las porciones
El tamaño real de los chupitos que elija debe estar bien pensado en función de su modelo de negocio y de las necesidades de sus clientes. Es importante que comunique claramente esta decisión a su personal para que todos los camareros conozcan el tamaño correcto de las porciones para todas las bebidas que se sirven. A continuación, debe formar a su personal realizando prácticas de servicio para asegurarse de que todos los camareros son capaces de servir el tamaño adecuado de forma consistente.
Por último, debe confirmar que su personal está sirviendo el tamaño adecuado en la parte posterior. El uso de un sofisticado sistema de inventario de bar que rastrea el uso hasta la porción le permitirá comparar con precisión cuántas onzas se sirvieron frente a las vendidas. Puede utilizar estos datos para identificar los productos que no rinden lo suficiente y tomar las medidas necesarias para corregir el problema. Esto asegurará que su bar maximice los beneficios de las ventas de chupitos.
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