La otra noche, lamentando el hecho de que me faltaba comino para espolvorear sobre mi humous (ver humous con aceite de nuez y comino), el jefe de catadores de Saucy Dressings comentó: «bueno, tenemos comino, úsalo. Es lo mismo, ¿no?». Le dije que no creía que lo fuera. Y él respondió preguntando cuál era la diferencia.
De ahí este post.
Me alegró descubrir que tenía razón. El comino y la alcaravea son muy diferentes. Y tienen un sabor muy diferente. Sin embargo, el jefe de catadores de Saucy Dressings también tenía razón: son lo suficientemente parecidos como para que, si te ves presionado, puedas sustituir uno por otro.
Si encuentras alguna referencia al comino negro, o a la alcaravea negra, se trata de algo totalmente diferente, normalmente denominado nigella.
Puede conseguir tanto el comino como la alcaravea en polvo, pero es mucho mejor freír en seco (vaya aquí para saber más sobre la fritura en seco) las semillas, y luego machacarlas toscamente en un mortero… o incluso utilizarlas enteras si tiene prisa. Steenberg’s es un muy buen proveedor; he estado en el almacén y puedo dar fe de la calidad de los productos: son absolutamente excelentes. Ver entrevista con Axel Steenberg.
Comino
El nombre del comino deriva originalmente del griego, κύμινον (kyminon). Su nombre botánico es Cuminum cyminum y pertenece a la familia del perejil. Se utiliza mucho en todo el mundo, pero sobre todo en la India (es un ingrediente clave del curry), donde se conoce como jeera. Se trata de una antigua semilla utilizada por los egipcios en su proceso de momificación.
Las semillas son rectas, de color gris-marrón claro a caqui con nueve finas crestas a lo largo. El comino se encuentra a la derecha de la imagen de arriba.
Tiene un distintivo sabor ahumado y terroso, ligeramente mantecoso, a veces con un ligero toque amargo, y (especialmente cuando se fríe en seco – vale la pena sólo por el aroma) un olor penetrante y cálido.
El comino ayuda a la digestión, alivia los espasmos estomacales, alivia los gases (!) y estimula el apetito.
Qué ponerle y alimentos en los que se suele encontrar:
- Curries, kormas, masalas
- Mezclas de especias como el curry en polvo y el garam masala
- Platos con chile – como el chile con carne
- Guisos de verduras
- Repollo – véase el repollo cremoso al comino
- Humusos
- Hamburguesas caseras (sugerencia de Axel Steenberg) – y no se equivoca – de hecho, ninguna albóndiga turca que se precie prescindiría del comino – el mismo tipo de concepto
- Las mudammas, alias Ful Medames (una especie de papilla de habas servida con pan de pitta)
- Añadir con pimentón a una salsa de tomate o a una salsa de tomate…
- También iría bien en una salsa romesco
- Por sus propiedades de conservación se suele añadir a los encurtidos y a los embutidos y charcutería
- Niki Segnit recomienda mezclar el comino con ralladura de limón y aceite de oliva para hacer un adobo para el pescado o el cordero.
«El citral, un compuesto clave en el sabor del limón, se utiliza a menudo en los líquidos de limpieza y en los abrillantadores de muebles. El sabor del comino se compara a menudo con el de los calcetines sucios. Pero no deje que eso le desanime»
Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
También puede ver cómo hacer sal de comino marroquí.
Comino
El nombre botánico del comino es Carum carvi y procede de la misma familia de plantas que la zanahoria: Apiaceae. Mientras que el comino es popular en todo el mundo, la alcaravea es una especia muy europea: la mayor parte de la producción mundial procede de Finlandia y los Países Bajos.
¡Cuidado! A veces los indios traducen su jeera (comino) como alcaravea; si se trata de una receta india, lo más probable es que sea comino lo que deba utilizar.
Las semillas son de color marrón oscuro (más oscuro que el comino), con cinco crestas a lo largo de su longitud.
Al igual que el comino, también tiene un sabor cálido y terroso, pero también hay un toque de hinojo, o anís – no es de extrañar, ya que ambas plantas son también Apiaceae. El toque amargo de la alcaravea es un poco más fuerte que el del comino y es más agudo, menos mantecoso.
Se dice que la alcaravea también ayuda a la digestión.
En qué se puede emplear y en qué alimentos se suele encontrar:
- Repollo (especialmente el chucrut – o añadir a Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
- Pan de centeno (especialmente pumpernickel), o cualquier otro tipo de horneado
- Ganso y pato
- Queso como el Munster y el Gouda – la agudeza del comino compensa la riqueza grasa del queso
- Se lleva bien con la carne de cerdo y las salchichas
- Según Jonathan Meades en The Plagarist in the Kitchen, utilice el comino entero para «hacer que las patatas en sus chaquetas sean casi comestibles».
- Para más ideas y recetas, consulte el artículo de Hugh Fearnley-Whittingstall sobre la alcaravea.
Kümmel
Kümmel es un licor de anís y alcaravea, elaborado a partir de grano destilado o de patata, que recibe su nombre del alemán para alcaravea, Kümmel. A veces también se utiliza la alcaravea.
Supuestamente fue desarrollado por un destilador holandés, Lucas Bols, en el siglo XVI. Se cuenta que Pedro el Grande viajó de incógnito a los Países Bajos para trabajar con ingenieros holandeses y aprender a construir presas y canales, ya que el zar ruso quería recuperar el terreno que necesitaba para construir San Petersburgo. Volvió a Rusia con los conocimientos que buscaba y con un extra: el método para fabricar Kümmel.
Algunos siglos después se fabricaba en la destilería del barón Von Blankenhagen en la entonces ciudad rusa de Riga (Riga es ahora la capital de Letonia). En 1850, Von Blankenhagen pidió a un comerciante prusiano local, Ludwig Mentzendorff , que vendiera su Kümmel bajo su propio nombre en Gran Bretaña. Su empresa sigue vendiéndolo hasta hoy, aunque actualmente se fabrica en Francia, en la destilería Combier.
Solía ser (hace décadas) un ingrediente muy activo y eficaz en el agua para la gripe de los bebés (in extremis las madres también lo encontraban útil), pero se prohibió su uso en Gran Bretaña por una ley del Parlamento.
¡Se sirve mejor (sobre todo a los golfistas, al parecer) enfriada hasta el último centímetro de su vida!
También se encuentra en los cócteles:
- en Hawksmoor, como Silver Bullet – ginebra, Kümmel y zumo de limón
- también en Hawksmoor, como The Night Shinning – con Campari y ron añejo
- úsalo en un Trident con jerez y Cynar
- un High Chicago utiliza Suze y Greek Mastiha
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