Cómo hacer Boondi

Mi Nanabapu era un mithaiwala. Llevaba una gorra plana y cocinaba dulces indios en gigantescas ollas de acero en una plantación de azúcar en Uganda. Revolver cubas de jarabe y leche burbujeante consumía sus días, junto con los pensamientos de perfeccionar sus próximas grandes recetas de jalebi, mohanthal, boondi y halwa. Tenía raíces humildes. Sus antepasados eran agricultores y creció en una granja de Gujarat. Durante su adolescencia se formó como aprendiz de chef en las cocinas de los hoteles de toda la India.

A la edad de 18 años, Nanabapu se casó, tuvo un hijo y luego enviudó trágicamente.

Pasaron varios años y el joven chef se encontró al otro lado del océano Índico, en la costa de África oriental. En esa época, los trabajadores indios emigrantes viajaban en barco, para trabajar y ganar suficiente dinero para mantener a sus familias. Se volvió a casar y tuvo seis hijos más. La familia se desplazaba mucho, yendo a cualquier lugar donde hubiera trabajo disponible. Nanabapu adoraba a sus hijos con todo su ser. Mi madre era la más joven de las niñas, nacida en Nairobi, Kenia.

Nanabapu perdió a su segunda esposa (mi Nanima) en el Reino Unido. Su hijo menor tenía sólo cinco años. Era un padre indio soltero con siete hijos, que se fue a vivir a la Gran Bretaña racialmente intolerante de los años 70. Con un modesto salario, Nanabapu proporcionaba a sus hijos un hogar seguro en el que dormir, un padre cariñoso con el que podían hablar y, por supuesto, barrigas perpetuamente llenas. Cultivaba su propia fruta y verdura y siempre tenía una despensa bien surtida.

Pasó gran parte de su vida dominando su oficio en las cocinas de otras personas. La conexión con las comunidades a través de la comida era lo que realmente cultivaba la alegría en su corazón. En sus últimos años, cocinó para los Gurdwaras locales de Londres, preparando gigantescos platos de dulces indios, samosas y otros productos salados para cientos de fieles. También trabajó como limpiador en una fábrica para llegar a fin de mes. Como todo buen padre, se esforzó por proporcionar un futuro brillante a sus hijos.

Nanabapu transmitió su pasión por la cocina a mi madre. Ella es la guardiana de sus recetas y cocina dulces indios como, bueno, la hija de un mithaiwala.

Cuando crecía, la veía crear montañas de thalis dulces para llevar al templo en época de festivales. Vertía burfi fundido en placas de acero, batía halwa brillante y resbaladizo con ghee en sartenes del tamaño de mi torso. Me empapaba de cada momento como si fuera un jalebi caliente bañado en jarabe de azúcar. Siempre sabía lo que me esperaba, pero cada año sus thalis me dejaban sin aliento.

Esta es una de las recetas que Nanabapu le enseñó a cocinar.

¿Qué es el Boondi?

El Boondi (pronunciado Boon-dhi) es un plato que consiste en una masa de harina de garbanzos frita, formada por cientos de bolitas del tamaño de una perla. Puede ser dulce o salado.

Bondi dulce

En la versión dulce hay que sumergir el boondi recién frito en un ligero jarabe de azúcar durante unos instantes antes de escurrirlo. El cardamomo verde molido y el azafrán son excelentes adiciones para añadir sabor. El boondi dulce se puede comer suelto (tal cual), o se puede mezclar con ghee y formar bolas más grandes llamadas laddoos. Estos dulces son muy populares en los templos y se utilizan como ofrendas durante las fiestas religiosas. También se suelen añadir frutos secos y pasas al Boondi.

Savoury Boondi

Otra forma popular (y deliciosa) de servir el Boondi es añadirlo a la raita. Se añade sal a la masa de Boondi, junto con chaat masala, semillas de comino tostadas y un toque de azúcar. Se enfría el Boondi y se mezcla con el yogur sazonado. Se deja enfriar unas horas y se sirve con curry, naan y arroz. Combina especialmente bien con platos del norte de la India como el Chole Bhature.

¿Cómo debo servir el Boondi?

Sírvalo caliente o a temperatura ambiente. Para una sensación de postre frío y caliente, sirva el Boondi caliente con helado de vainilla. Para calentarlo, colóquelo en un bol y caliéntelo en el microondas durante unos segundos. No se tarda nada.

¿Tengo que freír el Boondi?

Sí. Esta es una de esas recetas que sólo se pueden freír. Pasar las gotas a través de una espumadera perforada en aceite caliente es lo que creó Boondis perfectamente redondos. El aceite debe estar caliente y los Boondis se cocinarán en sólo 90 segundos. No los dore.

¿Qué tipo de aceite debo utilizar?

Cualquier aceite sin sabor con un punto de humo alto. El aceite de girasol o de colza (canola) son ideales. También puede utilizar aceite vegetal o ghee. Este último haría que el plato no fuera apto para veganos. El aceite de coco refinado (inodoro) también puede utilizarse. No utilice aceite de oliva ni aceite de sésamo.

¿Necesito algún equipo especial para hacer Boondi?

Necesitará tres «Jaaros» (también llamados zhaara o zaara). Son espumaderas metálicas perforadas que se utilizan para freír. Algunos tienen forma de cuenco con lados altos y se utilizan exclusivamente para hacer Boondi. También se pueden utilizar los más planos, pero la masa debe añadirse poco a poco para que no se desborde.

Se necesitan tres jaaros; el primero para dejar caer la masa en el aceite. El segundo para sacar el Boondi cocido del aceite y el tercero para bañar el Boondi cocido en almíbar (y pasarlo a un colador). El Jaaro que se utiliza para echar la masa en el aceite debe lavarse y secarse bien entre cada tanda de fritura. El primer Jaaro no debe tocar en ningún momento el aceite caliente. Esto hará que la masa en la espumadera se cocine en el metal. ¿Qué consistencia debe tener la masa del Boondi?

La masa del Boondi debe ser suave y de una consistencia vertible, similar a la de la masa de las crepes.

¿Es necesario que la masa repose?

Sí. Debe mezclarse y dejarse en la encimera de la cocina (cubierta) durante un mínimo de 12 horas, y hasta 24 horas.

¿Qué consistencia debe tener el sirope de azúcar?

El sirope de azúcar debe cocinarse a 110C/230F. Utilice un termómetro de azúcar para obtener resultados precisos y no lo lleve más allá de esta temperatura. Una vez alcanzado este punto, apague el fuego. Puede añadirse una gota de zumo de limón si le preocupa la cristalización. Como el jarabe de azúcar no está más cocido, esto no debería ser un problema.

¿Cuánto tiempo se tarda en hacer el Boondi?

Excluyendo el tiempo de reposo de la masa, el Boondi tardará aproximadamente 65 minutos en hacerse.

Recomiendo que lo hagan dos personas juntas para evitar los brazos de espagueti. Intentar hacerlo todo a la vez uno mismo nunca es divertido.

¿Cuánto tiempo se puede conservar el Boondi?

El Boondi se conservará bien en un recipiente hermético durante una semana. El Boondi no se puede congelar.

¿Es el Boondi vegano?

Esta receta de Boondi suelto es 100% vegana. Si decide hacer Laddoos con ella, debe añadirse ghee. Esto significará que ya no es vegana. Dicho esto, también se puede utilizar aceite de coco refinado para hacer laddoos de Boondi veganos.

¿El Boondi no tiene gluten?

Sí. La masa está hecha con harina de garbanzos (besan) que no tiene gluten.

¿Se puede hacer laddoos con este Boondi?

Sí. Para hacer laddoos con este Boondi, añada aproximadamente 150g de ghee derretido al Boondi terminado. Enfriar durante 60 minutos y luego formar bolas. Dejar cuajar en la nevera.

¿Tengo que usar colorante alimentario?

No. Sólo hago Boondi una vez al año y como es una delicia rara, me gusta añadir un poco de colorante alimentario para que parezca festivo. Sin embargo, puede omitir el colorante alimentario por completo si prefiere no añadirlo.

Yo uso los colorantes alimentarios en gel de Wilton en naranja, rojo y verde.

¿Cuánto Boondi hace esta receta?

Esta receta hace aproximadamente 1kg de Boondi.

Lista de equipo necesario para hacer esta receta

• Batidora
• Caldera
• Sartén grande
• Termómetro de azúcar
• Se puede freír en el kadai
• 3x Jaaro para dejar caer, sacar el Boondi frito del aceite y añadir/retirar el Boondi del jarabe de azúcar (se puede comprar por internet)
• Colador grande

Ingredientes que necesitarás para hacer el Boondi

• Harina de garbanzos (harina fina de gramo/besan)
• Agua
• Aceite
• Azúcar

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• Extracto de vainilla
• Cardamomo verde
• Azafrán
• Colorante alimentario en gel (opcional)

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Cómo hacer boondi

Este tradicional dulce indio es siempre popular en la época de festivales. Las jugosas burbujas de harina de garbanzo se aromatizan con un delicado azafrán y cardamomo verde molido. Sírvalo caliente tal cual o forme Laddoos.

Tiempo de preparación: 12 horas

Tiempo de cocción: 1 hora 10 minutos

Tiempo total: 13 horas 10 minutos

Curso: Postre

Cocina: India

Palabra clave: boondi, cardamomo, harina de garbanzos, postre, sin gluten, dulces indios, azafrán, vegano, vegetariano

Raciones: 1 kg

Equipamiento

• Batidora
• Calienta
• Cacerola grande
• Termómetro de azúcar
• Termómetro de cocción
• Kadai o sartén honda para freír
• Jaaro para dejar caer
• Jaaro para sacar el Boondi frito del aceite
• Jaaro para añadir/retirar el Boondi del jarabe de azúcar
• Escurridor grande

Ingredientes

Para la masa:

• 180 g de harina de garbanzos (besan superfino/harina de gramo)
• 360 ml de agua tibia
• 2 cucharaditas de aceite (cualquier aceite de cocina sin sabor)

Para el jarabe de azúcar:

• 500 g de azúcar blanco refinado
• 600 ml de agua
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

También necesitarás:

• Una pizca grande de azafrán
• Colorante alimentario en gel de color naranja (+ rojo, amarillo y verde opcionales)
• 6-7 vainas de cardamomo verde, semillas trituradas
• 1 cucharada de almendras laminadas (opcional)
• 1.5 L de aceite para freír (cualquier aceite de cocina sin sabor, como el de girasol o el de colza/canola)

Instrucciones

• Para el rebozado:
• En un bol, batir la harina de garbanzos, el agua tibia y 2 cucharaditas de aceite hasta que quede suave. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante toda la noche, al menos 12 horas o hasta 24 horas.
• Una vez reposado, batir el colorante alimentario naranja si se trata de hacer un Boondi totalmente naranja. Si desea hacer algunos colores diferentes, divida algunas cucharadas de la masa en cuencos separados y bata el colorante alimentario rojo, verde y amarillo en cada porción. Yo mantuve la mayor parte de la masa de color naranja.

Para el sirope de azúcar:

• Para hacer el sirope de azúcar, remueve el azúcar y el agua juntos en una cacerola grande. Coloque un termómetro de azúcar en la cacerola, en la mezcla de azúcar y agua pero sin tocar directamente la base de la cacerola. Calentar hasta que el termómetro alcance los 110°C/230°F y luego apagar el fuego. No lo lleve más allá de esta temperatura o el almíbar se cristalizará alrededor del Boondi y se endurecerá.

Para freír el Boondi:

• Caliente el aceite en un kadai grande a 200°C/400°F.
• Ponga un colador de forma que esté encima de un plato. Coloque un Jaaro o una cuchara metálica grande con ranuras en la cacerola del jarabe de azúcar listo para la primera tanda de Boondi. Tenga a mano otro Jaaro o cuchara metálica grande para sacar la primera tanda de Boondi del aceite. IMPORTANTE: No utilice el mismo Jaaro utilizado para dejar caer el Boondi en el aceite para sacar el Boondi cocido del aceite. Esto hará que la masa se apelmace en el Jaaro y será difícil sacarla.
• Sostenga un Jaaro de metal grande y profundo, directamente sobre la superficie del aceite caliente, a unos 6 cm de la superficie. Utilice un cucharón para verter suavemente la masa en el Jaaro. Rápidamente empezará a caer por los agujeros en el aceite, como gotas de lluvia. Añada sólo un cucharón de masa por tanda y no la fuerce golpeando o agitando demasiado. Esto hará que los Boondis formen «colas» o se deformen. Es mejor dejar que la masa caiga por los agujeros por sí sola. No llene el aceite con demasiados Boondis.
• Una vez que la mayor parte de la masa haya caído, deje a un lado el Jaaro utilizado para dejar caer la masa y coja el Jaaro limpio para sacar el Boondi del aceite. Muévalo suavemente y después de 90 segundos, recoja todo el Boondi en el Jaaro y deje escurrir todo el aceite posible. El Boondi no debe tener un color marrón.
• Agregue el Boondi al jarabe de azúcar y utilice el tercer Jaaro para moverlo suavemente hasta que todos los Boondi estén cubiertos. Deben volverse ligeramente translúcidos. Después de 30-40 segundos el Boondi está listo para ser retirado del almíbar. Recójalos todos en el Jaaro y deje escurrir el exceso de almíbar. Coloque el Boondi en un colador y extiéndalo por los lados, de manera que quede un hueco en el centro. Esto ayudará a escurrir el exceso de almíbar.
• Lavar y secar bien el Jaaro utilizado para dejar caer la masa del Boondi en el aceite antes de empezar la siguiente tanda. Repetir los pasos anteriores hasta agotar la masa.
• Dejar los colores vivos para el final para que el colorante no altere el color del aceite y del almíbar. Yo hago la masa verde en último lugar.
• Cuando todo el Boondi esté hecho y todavía caliente, viértalo en un thali o plato grande y añada las semillas de cardamomo molidas, el azafrán y las almendras. Utilizar una cuchara grande para mezclar suavemente, teniendo cuidado de no romper ningún Boondi. Déjelo reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe.

Notas de Sanjana

• Si no va a servirlo inmediatamente, guarde el Boondi en un recipiente hermético y refrigérelo. Puede conservarse hasta una semana.
• Para recalentarlo, colóquelo en un recipiente apto para microondas y caliéntelo a alta potencia durante 10-20 segundos. Remover bien y servir.
• Este Boondi no es apto para congelar.

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