La cultura gastronómica coreana y los alimentos medicinales coreanos
El pueblo coreano cree en la idea de Yak Sik Dong Won, que significa que los recursos de curación del cuerpo son los mismos que las fuentes de alimentación. Esta idea implica que la salud comienza con la alimentación y que es necesario probar el tratamiento médico si no se ve ningún efecto después de intentar tratar todas las enfermedades primero con la comida (Fig. 2).
El ciclo de los cinco elementos equilibra el desequilibrio. Cada uno de los cinco elementos, traducidos como madera, fuego, tierra, metal y agua, representa una fase diferente del ciclo. Estas fases pueden utilizarse para comprender la salud en la vida de una persona. Mediante la observación de cómo los cinco elementos se traducen en la vida humana física, emocional y espiritualmente, se desarrolló una herramienta útil y eficaz para tratar las enfermedades
La cocina coreana tiene una historia que se remonta a siglos atrás. Desde el año 300 a.C., ha estado muy influenciada por la cultura china, sobre todo en los aspectos médicos. Según la filosofía taoísta, la salud es un estado de equilibrio en el que la selección de los alimentos es la clave, y el cuerpo de una persona está sano sólo cuando el Yin-Yang y los cinco elementos están en equilibrio. El yin y el yang son las cualidades energéticas que crean los cinco elementos (madera, fuego, tierra, metal y agua) con colores armoniosos (verde, rojo, amarillo, blanco y negro) que dan forma a todo en el universo, incluida nuestra salud (Tabla 1). Por ello, una mesa tradicional coreana incluye platos o guarniciones formados por cinco colores, la mayoría de los cuales son bajos en calorías y están llenos de verduras. En la actualidad, la idea que promueve el consumo de cinco raciones de fruta y verdura y que también es muy recomendada en el ámbito internacional es una filosofía y una tradición que se conoce desde la antigüedad en Corea .
En Corea, además de la energía yin y yang del cuerpo, se utilizan los sentidos del gusto para mantener en equilibrio los cinco elementos básicos, a saber, fuego, madera, agua, metal y tierra. El elemento fuego es amargo, el elemento madera es agrio, el agua es salada, el metal es picante y la tierra es dulce. La investigación científica ha identificado que los cinco sabores están asociados a los órganos del cuerpo. Los alimentos agrios son buenos para el hígado y la vesícula biliar, los amargos para el corazón y el intestino delgado, los dulces para el estómago y el páncreas, los picantes para los pulmones y el intestino grueso, y los salados para los riñones y la vejiga. Si uno de sus órganos está enfermo, los alimentos del mismo elemento pueden ayudar a reparar el daño de ese órgano.
Según la antigua filosofía china adoptada por los coreanos, los cinco elementos rigen la evolución en el cosmos. Estos son la madera, el fuego, la tierra, el metal y el agua. Se sabe que estos elementos pueden desencadenar e influir en todo al trabajar juntos. En la cocina, los cinco elementos se corresponden con los sabores ácido, amargo, dulce, picante y salado. Estos sabores están relacionados con cinco colores, respectivamente: azul/verde, rojo, amarillo, blanco y negro. Tradicionalmente, un plato se prepara en función de cómo se contradicen los distintos sabores y colores y cómo se compaginan. Para que este plato tenga éxito, es necesario entender esta armonía. Las mujeres coreanas de a pie buscaban naturalmente el equilibrio y la armonía cuando preparaban las comidas, aunque no tuvieran conocimientos de esta teoría. El equilibrio y la armonía se tenían muy en cuenta y también la salud, dependiendo de quiénes fueran a comer.
El principio principal que tiene una fuerte influencia en la mente y el método de cocina coreanos es el yin y el yang, en coreano, um y yang. Este principio es la idea de que dos grandes fuerzas opuestas pero interconectadas gestionan todo en el universo y deben estar siempre en el equilibrio de la armonía.
Hay un equilibrio yin y yang en tu cuerpo que debes cuidar para mantenerte sano. Una forma de hacerlo es la alimentación. Si el yang es alto en su cuerpo, se deben preferir alimentos que sean yin para compensarlo. Estos alimentos deben estar en equilibrio en el cuerpo y con otros alimentos consumidos. Por ejemplo, la envoltura de cerdo se hace con carne de cerdo que es un alimento yin, y se sirve con camarones fermentados salados que son yang para asegurar el equilibrio.
La cultura alimentaria coreana da importancia a los valores estéticos además de la filosofía de la comida sana superior. Básicamente, es posible recoger estos valores en cinco categorías: alimentos que muestran la estética de la armonización y la convergencia, alimentos que muestran la estética de la espera y la paciencia, alimentos que muestran la estética del cuidado, alimentos que muestran la estética de la belleza en varios colores, y alimentos que muestran la estética de la purificación. Estos valores se referían a las características de los alimentos coreanos en cuatro categorías también en el periodo de la dinastía Chosun: la comida como símbolo de poder, la comida como prevención y tratamiento de enfermedades, el compartir el amor como alimento y la comida como entorno para comunicarse con el Dios. Más allá de la abundancia material, los valores fundamentales de la comida coreana aspiran a la madurez espiritual, a pensar en los demás y a llevar una vida equilibrada.
Cuando se habla de los valores que encierra la comida coreana, cuya tradición se remonta a miles de años atrás, hay tres cosas que nos vienen a la mente. La primera es el respeto, la segunda el equilibrio y la armonía, y la tercera la salud.
Los coreanos han descubierto cómo los alimentos están relacionados con la prevención y el tratamiento de enfermedades. Por esta razón, aunque hierbas y frutas como el jengibre, la canela, el adlay, el ajenjo, la granada y el ginseng se cocinan como alimentos, se utilizan por sus efectos terapéuticos.
En la cocina coreana, las hierbas se utilizan por sus valores medicinales, y se acepta que muchos ingredientes comunes tienen beneficios para la salud. Por ejemplo, el jugo de patata cruda o el cebollino se toman para el estómago. El ajo se utiliza para limpiar la sangre y ayudar a la digestión. La avellana es buena para la piel y las mujeres embarazadas. Las raíces de campanilla son buenas para la tos y el resfriado. Las gachas de arroz y los piñones se utilizan en los rehidratados para fortalecer a los pacientes.
El ginseng se utiliza como alimento y medicina. Hay varias especies de ginseng. Entre estas especies, el ginseng coreano es conocido como el más eficaz. El ginseng rojo es la especie más utilizada como alimento y medicina. El ginseng amarillo, que es otra especie, es venenoso cuando está fresco. Por ello, el ginseng amarillo se cocina con vapor, y así se eliminan las toxinas que contiene. Se utiliza como medicamento en el tratamiento al ser secado después de la cocción. El ginseng se conoce desde hace 5000 años. Es un antioxidante; fortalece las funciones cerebrales, energiza y tiene propiedades afrodisíacas; y es una raíz vegetal que es buena para la depresión, la ansiedad y los trastornos digestivos y respiratorios.
Otro producto alimenticio coreano saludable es la soja. Como la leche de soja es energizante y aumenta el efecto de lo que se ha tomado junto con ella, la leche de soja solía darse a los condenados a muerte por envenenamiento durante la dinastía Joseon para asegurar una muerte rápida al aumentar el efecto del veneno y reducir el dolor del prisionero.
Como el aceite de coco tiene un efecto calmante y soporífero y un efecto adormecedor en el cuerpo cuando se usa en exceso, también se utilizaba para adormecer al paciente durante el tratamiento de la enfermedad. Además, se sabe que las mujeres coreanas se hacen mascarillas con agua de arroz para blanquear la piel y no broncearse al sol.
El abadejo seco, los brotes de soja y el tofu, y el ginseng se utilizan para recuperar la energía corporal débil.
En Corea, durante el reinado de los antiguos reinos, se solía mezclar con agua un tipo de tierra conocida como «Tierra Roja» y se utilizaba para cerrar los recipientes de comida. Se sabe que esta tierra da al plato un sabor dulce y amargo al cocinar. Además, se sabe que otro tipo de tierra, conocida como «Tierra Amarilla», se utiliza para aumentar la inmunidad contra la viruela y con fines terapéuticos mezclándola con agua.
Incluso las enfermedades que parecen tener causas externas se observan en última instancia como producto de factores internos. Si una persona es lo suficientemente fuerte como para protegerse de la enfermedad, no enfermará aunque los agentes patógenos entren en el cuerpo. Por lo tanto, el tratamiento se centra principalmente en el fortalecimiento de la energía vital del cuerpo y en el aumento de la capacidad del organismo para defenderse de la enfermedad.
La característica más importante de la cocina coreana es el método de fermentación utilizado para almacenar y consumir alimentos durante mucho tiempo. Los alimentos fermentados más conocidos son el doenjang (pasta de soja), el ganjang (salsa de soja), el gochujang (pasta de pimiento picante) y el jeotgal (marisco salado). El tiempo de fermentación del jeotgal oscila entre varios meses y varios años. También se sabe que los ácidos y enzimas que surgen de los alimentos fermentados ayudan al sistema inmunológico, fortalecen el hígado y equilibran la propagación de las bacterias beneficiosas necesarias para la salud intestinal en el intestino.
Los alimentos saludables y curativos tienen una larga historia en las culturas asiáticas. Durante mucho tiempo, la cultura oriental ha creído que los alimentos y la medicina provienen de la misma fuente y conducen a una vida más saludable al curar las enfermedades.
El makgeolli, comúnmente conocido como vino de arroz, es una bebida alcohólica nutritiva y ligera elaborada con arroz, cebada, trigo o malta. En el makgeolli, los componentes nutritivos, como los ácidos orgánicos, la vitamina B, el glutatión y la levadura viva, proporcionan potenciales antioxidantes, inmunomoduladores y actividades anticancerígenas. El makgeol tradicional actúa como probiótico y tiene efectos antidiabéticos y antiobesidad. Recientemente se ha informado de que otra bebida tradicional de bajo contenido alcohólico, el omegisool, característico de la región de la isla coreana de Jeju, contiene probióticos, como Lactobacillus y Pediococcus, que tienen posibles efectos en la salud intestinal. Otra bebida, el Sikhye, una bebida tradicional sin alcohol elaborada con arroz pegajoso fermentado con agua de malta, suele tomarse después de la comida para facilitar la digestión.
El Makgeolli, que se elabora con un proceso durante el cual el arroz, la cebada o el trigo cocidos al vapor se mezclan con malta y se dejan fermentar, es una bebida ligera con un contenido de alcohol del 6-7%. El makgeolli, que se considera una bebida fermentada buena para la salud, ha empezado a llamar la atención en muchas partes del mundo y ha propiciado la aparición de escuelas de elaboración de makgeolli y de camareras bien formadas que sirven alcohol.
Se conocen los fitoestrógenos que afectan al rendimiento mental y físico, el ginseng, el Ginkgo biloba y el té verde que afectan a las funciones cognitivas, las funciones farmacológicas de los polifenoles y los efectos de la cafeína en el rendimiento mental y el estado de ánimo.
Los alimentos tradicionales coreanos saludables abarcan mecanismos de acción antioxidante, anticancerígenos y de envejecimiento. Estos han sido respaldados por pruebas clínicas y epidemiológicas .
Kimjang significa el trabajo de hacer una cantidad suficiente de Kimchi para ser consumido durante el invierno como preparación invernal, lo cual es absolutamente necesario para los coreanos. El Kimchi, como uno de los alimentos representativos de Corea, se encuentra a menudo en la mesa de los coreanos como un plato de acompañamiento. Por lo tanto, podemos decir que el Kimjang es el trabajo más importante que hacen los coreanos antes de que llegue el invierno. El kimjang es un trabajo que debe hacerse por temporadas de forma minuciosa, y es un proceso que dura un año. En primavera, se preparan en todos los hogares diversas salmueras de marisco, como la de gambas y la de anchoas. A principios del verano, se prepara la sal marina secada al sol y, al final, se seca la pimienta picante y se prepara su polvo. En otoño, cuando llega la época del Kimjang, la gente del barrio se reúne y hace kimchi con los ingredientes preparados (Fig. 3). La cultura del Kimjang desempeña un papel esencial en el aumento del sentimiento de solidaridad entre los miembros de la sociedad mediante la reunión de la gente y la elaboración de una gran cantidad de kimchi. La cultura del kimjang, que refleja la cultura alimentaria distintiva de los coreanos y la cultura de compartir con un sentido de solidaridad en la sociedad, fue inscrita en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO el 5 de diciembre de 2013. Tras la temporada tradicional de elaboración de kimchi, se pretende preparar alimentos saludables a partir del kimchi, que se fermenta durante mucho tiempo .
Muestras de kimchi. Muchas investigaciones científicas han demostrado que los compuestos biológicos del kimchi estimulan la función inmunitaria y reducen los radicales libres, los prooxidantes, las enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres, los síndromes metabólicos y el envejecimiento
El kimchi se elabora con una variedad de verduras fermentadas, como una guarnición picante tradicional coreana, la col de Napa (baechu), pimiento rojo picante, ajo, jengibre y otras especias. Desde hace miles de años, el kimchi se sirve a diario en todas las comidas de los hogares coreanos. El kimchi tiene su propio valor nutricional y sus componentes, que están relacionados con la promoción de la salud y la prevención de enfermedades. Hay muchas variedades de kimchi.
Cuando el SARS, una grave enfermedad respiratoria aguda, se extendió por el mundo en 2003, se publicaron informes que indicaban que los coreanos estaban a salvo porque comían kimchi, y el kimchi atrajo la atención de todo el mundo. En 2006, la revista de salud estadounidense Health Magazine seleccionó el kimchi como uno de los cinco alimentos más saludables del mundo. En Estados Unidos, los alimentos saludables de la cocina coreana han creado una nueva tendencia.
El número de restaurantes coreanos está aumentando en todo el mundo, incluidas ciudades metropolitanas como París, Londres y Nueva York, y las evaluaciones de los gastrónomos de los platos coreanos están cambiando de forma positiva. El número de restaurantes coreanos en París ha alcanzado el centenar. Las comidas más populares en los restaurantes de París son el Bibimbap y el Bulgoki. Especialmente el bibimbap ha ganado una imagen de comida sana hecha con verduras.
Durante los Juegos Olímpicos de Londres celebrados en julio de 2012, el barón Sebastian Coe, presidente del Comité de los Juegos Olímpicos de Londres, recibió a trescientos distinguidos invitados en un banquete organizado con platos coreanos en el Museo Victoria &Albert, y los alimentos recibieron grandes elogios.
La mayoría de los incidentes de seguridad alimentaria de las últimas dos décadas se han producido debido a peligros químicos, biológicos y físicos y otras fuentes. Los incidentes de seguridad alimentaria relacionados con peligros químicos están causados principalmente por materiales no comestibles, crudos y no alimentarios, como pesticidas, metales pesados, residuos de medicamentos y toxinas marinas. Los peligros químicos también pueden contener edulcorantes, colorantes y aditivos alimentarios similares. Por este motivo, la cultura coreana de la comida sana está cobrando cada vez más importancia.
La comida tradicional coreana (bapsang) suele estar compuesta por cuatro elementos (Fig. 4). El bap (arroz cocido) aporta calorías, la principal fuente de energía. El kuk (sopa) permite masticar y tragar el arroz, lo que ayuda al sistema digestivo. Anteriormente, la palabra kuk se traducía como sopa; sin embargo, el kuk es bastante diferente de la sopa occidental. Los banchan (platos de acompañamiento) constituyen el tercer elemento y hacen que la comida tenga un mejor sabor para favorecer la digestión a la vez que reponen el cuerpo con nutrientes. Los banchan suelen consistir en namul, legumbres y pescado. Jang (salsa, yangnyom), que estimula el apetito de la gente. El yangnyom incluye hierbas como el ajo, la cebolla verde, el pimiento rojo y la cebolla. A diferencia de las especias, que suelen utilizarse para cubrir o eliminar los olores desagradables de los alimentos, el yangnyom coreano se utiliza para realzar los sabores y aumentar los beneficios para la salud de los alimentos con los que se combina (Tabla 2). En la cultura gastronómica de Corea, todos los platos se colocan en el centro de la mesa.
La comida tradicional de Corea se llama bapsang. Generalmente se compone de cuatro elementos. El bapsang se sirve junto al kuk, que ayuda a tragar y digerir la comida. En el bapsang, el banchan se compone de un tipo de kimchi, un namul, un plato de verduras (Banchan I) y un plato rico en proteínas (Banchan II), normalmente de pescado o carne como chim o gui. Los jang o platos salados, como el jangat-ji y el jeotgal, se utilizan para sazonar la comida y estimular el apetito
Jang (salsa, yangnyom), que estimula el apetito de las personas. El yangnyom incluye hierbas como el ajo, la cebolla verde, el pimiento rojo y la cebolla. A diferencia de las especias, que suelen utilizarse para cubrir o eliminar los olores desagradables de los alimentos, el yangnyom coreano se utiliza para realzar los sabores y aumentar los beneficios para la salud de los alimentos con los que se combina (Tabla 2). En la cultura gastronómica de Corea, todos los platos se colocan en el centro de la mesa.
Ejemplos de alimentos que demuestran que la comida es buena para la salud son los siguientes:
Jangguk-juk (gachas con salsa de soja). Este plato que se elabora añadiendo salsa de soja a las gachas que se obtienen añadiendo y hirviendo carne de vacuno y setas shiitake al arroz empapado que se pisa se llama jangguk-juk. Es rico en proteínas. Es un plato que es bueno para las personas enfermas o débiles (Fig. 5a).
Ejemplos de alimentos medicinales coreanos. a Jangguk-juk: Es un plato ideal que es bueno para recuperar a los enfermos, débiles y ancianos. b Kongkuksu: Las judías, que son los ingredientes principales del kongguksu, están llenas de proteínas de alta calidad, mientras que la saponina de las judías puede reducir los niveles de colesterol y ayudar a combatir la obesidad. c El equilibrio nutricional del Bibimbap, del que se dice que ayuda a mantener a quienes lo comen libres de enfermedades geriátricas. d El Juk lo suelen comer los niños o las personas mayores que tienen problemas digestivos
Otro alimento es el Kongkuksu (pasta coreana en jugo de judías). Después de remojarlos y hervirlos, los granos de soja se pelan y se muelen bien y luego se comen poniendo pasta coreana encima. Como la soja es rica en proteínas, en Corea se califica como «carne cultivada en tierra» (Fig. 5b).
Se dice que el bibimbap es bueno para las enfermedades geriátricas hoy en día, y se considera un plato que atrae la atención en todo el mundo (Fig. 5c).
El juk, que se elabora hirviendo cereales con agua durante mucho tiempo, es una papilla al estilo coreano que suelen comer los niños o las personas mayores que tienen problemas digestivos (Fig. 5d).
El número de alimentos saludables, de los que se dieron ejemplos, es bastante elevado. La cocina coreana es una de las más fascinantes del mundo en la actualidad. Incluye encurtidos de sabor suntuoso y delicioso, la barbacoa coreana, que es bien conocida por sus ricas barbacoas de sabor y sus guisos picantes al rojo vivo, el estofado de kimchi y la ensalada de pepino picante, las crepes de cangrejo Dungeness, el pulpo picante, la sopa de pollo al ginseng, los dulces tradicionales y los tés, como el ponche de cinco caquis y el té de ginseng .
Alimentos medicinales coreanos
Juk
El juk es muy popular para comer en Corea, y viene en muchas variedades diferentes. Se suele comer después de una comida pesada como la barbacoa coreana o incluso cuando alguien está enfermo. Debido a su textura suave y húmeda, es fácilmente digerible, por lo que es un buen alimento no sólo para los enfermos, sino también para los bebés y los ancianos. Para añadirle más cualidades reconstituyentes y medicinales, a los coreanos les gusta añadir ginseng, lo que lo convierte en una comida potenciadora (Fig. 5d).
Kongnamulkuk
Kongnamulkuk es justo lo que se necesita para combatir la resaca. El kongnamulkuk es barato, muy fácil de hacer y está lleno de nutrientes. Las raíces de los brotes de soja contienen una sustancia química especial llamada asparaginas que ayuda a superar la resaca muy rápidamente. El kongnamulkuk también es útil para los resfriados. Los brotes de soja son ricos en vitamina C, que refuerza el sistema inmunitario (Fig. 6a).
Los alimentos medicinales coreanos son ejemplos de Kongnamulkuk: Las raíces de los brotes de soja contienen mucho ácido asparagínico, y reduce el acetaldehído que se forma después de beber alcohol. La sopa Kongnamulkuk tiene mucha vitamina C, por lo que se utiliza para recuperarse de un resfriado. b Insam o ginseng: En todo el mundo, el ginseng es la hierba preferida para aumentar la resistencia. c Samgye-tang: Es una comida de resistencia muy popular en verano en Corea. d La pasta Doenjang es rica en aminoácidos esenciales. El ácido linoleico desempeña un papel importante en el crecimiento normal de los vasos sanguíneos y en la prevención de enfermedades relacionadas con los mismos
El insam
El insam o ginseng es una hierba de raíz carnosa utilizada desde hace miles de años como remedio natural para diversas enfermedades. El ginseng tiene la capacidad de reforzar el sistema nervioso e inmunitario, fortalece y fortalece los músculos, previene el estrés, promueve la actividad cerebral, trata los trastornos estomacales, previene los vómitos y las náuseas, mejora la memoria, fortalece los pulmones, puede hacer más resistente a enfermedades como el resfriado y la gripe, trata los síntomas de la posmenopausia en las mujeres y trata la diabetes, las infecciones, los dolores de cabeza y el cáncer. Debido a su potente acción, no se recomienda a quienes sufren de hipertensión arterial (Fig. 6b).
Samgye-tang
Samgye-tang es un tazón de caldo caliente con un pollo entero que se rellena con arroz glutinoso, ginseng, azufaifo, nuez de ginkgo y ajo. Durante el verano coreano, la gente suda mucho para enfriar el cuerpo. Sin embargo, al perder este calor interno, su apetito se reduce y se queda sin energía. Al comer este plato extremadamente nutritivo, se repone el calor interno perdido en el cuerpo, lo que da a la gente un impulso de energía. Hay un dicho en Corea que dice que al combatir el calor hay que combatirlo también con calor. Esto se llama «yi yeol chi yeol». El Samgye-tang también lleva ginseng y otros ingredientes que aumentan la resistencia, lo que lo convierte en una comida reconstituyente y energética (Fig. 6c).
Kimchi
El kimchi es col picante fermentada y es el plato coreano más famoso. El kimchi bien fermentado es ácido, por lo que es beneficioso para la vesícula biliar y el hígado. El kimchi tiene vitaminas A, B y C, y contiene Lactobacillus, un probiótico similar al que se encuentra en el yogur. Los probióticos facilitan la digestión, refuerzan el sistema inmunitario, ayudan a utilizar eficazmente las vitaminas y filtran las bacterias malas o las toxinas. También están relacionados con la reducción del colesterol (Fig. 3).
La pasta de doenjang
La pasta de doenjang es una pasta de soja fermentada similar al miso. El proceso de fermentación de la pasta doenjang neutraliza las toxinas y antinutrientes que contiene la soja. El doenjang tiene un sabor salado y está relacionado con los riñones y la vejiga. El doenjang es una fuente barata de proteínas. La pasta de soja fermentada, el condimento más esencial de la cocina coreana desde hace más de 2000 años. Es rica en flavonoides, ácido linólico, vitaminas, minerales y hormonas. Es anticancerígena y previene las enfermedades cardiovasculares (Fig. 6d).
San-Namul
San-namul es la palabra coreana que designa los vegetales recogidos en las montañas. Se utilizan las hojas, los tallos y las raíces. Las verduras o hierbas Namul suelen ser amargas, lo que es bueno para el corazón y el intestino delgado. Suelen añadirse a uno de los platos más famosos de Corea, el bibimbap, una combinación de arroz, namul, kim (algas), verduras fermentadas y huevo (Fig. 7a).
Ejemplos de alimentos medicinales coreanos. a El san-namul es bueno para el corazón y el intestino delgado. b El gochujang es un probiótico, estimula la pérdida de grasa, aumenta el metabolismo, mantiene el corazón sano y disminuye los niveles de estrés. c El gim o nori tiene vitaminas, proteínas y fibra dietética. Contiene ingredientes que ayudan a expulsar el colesterol del cuerpo. d El pyogo se llama la carne de la tierra. Tiene un rico valor nutricional y un bajo nivel de colesterol y es un alimento anticancerígeno
Gochujang
El gochujang es una pasta picante hecha con pimientos picantes y se encuentra en una gran cantidad de platos coreanos. El picante del gochujang es bueno para los pulmones y el intestino grueso y es yang en energía. El gochujang forma parte de la cocina tradicional coreana desde el siglo XVI. El gochujang favorece la digestión, por lo que es ideal para comer con carne o alimentos más difíciles de digerir (Fig. 7b). La capsacina, una sustancia que se encuentra en los chiles, es conocida por reducir la grasa corporal. El gochujang se utiliza en platos coreanos como el bibimbap (arroz con verduras), el tteokbokki (pasteles de arroz en salsa picante), el estofado de gochujang y el bibimguksu (fideos con verduras).
Gim
El gim, también conocido como nori, es un tipo de alga con alto contenido en hierro, magnesio, yodo, omega 3 y vitaminas A y C. Se suele condimentar con sal y tostar. Las investigaciones sugieren que el gim puede ayudar a reducir los niveles de colesterol. El gim es salado, por lo que está relacionado con los riñones y la vesícula biliar (Fig. 7c). El gim se utiliza como guarnición y se come con arroz, es muy popular entre los niños de Corea, se utiliza para hacer gimbap (similar a un rollo de nori) y a menudo se espolvorea sobre platos de arroz o fideos udon.
Pyogo
El pyogo es un hongo comestible originario del noreste de Asia (Fig. 7d). Contiene altos niveles de vitaminas B2 y Niacina, una sustancia antitumoral, así como lentinano, que puede reducir el colesterol. En la cocina coreana, el pyogo se utiliza mucho para enriquecer el sabor de los platos.
Yuja
La yuya es un cítrico originario de Asia oriental. Considerado un híbrido de la mandarina silvestre y el limón Ichang, el Yuja contiene vitamina C y tres veces más antioxidantes que los limones (Fig. 8). Se utiliza como remedio para los resfriados y las enfermedades invernales. Los coreanos consumen el Yuja en forma de té o como ingrediente de los postres tradicionales.
Ejemplos de alimentos medicinales coreanos. El yuja tiene tres veces más vitamina C que el limón. Sus usos son para una piel, un cabello y unas uñas saludables. Además, es un antioxidante y refuerza el sistema inmunológico del cuerpo
Alimentos del templo coreano
Los alimentos del templo coreano consisten en platos elaborados en los templos budistas. Como los monjes budistas no comen carne, han desarrollado una variedad de métodos de cocción con soja o verduras para eliminar la carencia de proteínas. Hoy en día, están de moda entre la gente que es vegetariana o está a dieta.
Actualmente, las comidas de los templos coreanos aplican el concepto que se denomina de la granja a la mesa, al utilizar los materiales que se obtienen sólo de los animales de granja o que se cultivan de forma natural y tiene una historia de más de 1700 años, es ecológica y se combina con la conciencia de la nutrición limpia. La cocina del templo conserva la postura de respeto a la vida. Sus recetas concretan su filosofía y conciencia no sólo de alimentar el cuerpo sino también el alma.
En un estudio científico realizado en 27 templos budistas coreanos entre 1997 y 2002, se investigaron los efectos médicos de las plantas utilizadas como alimento. Se descubrió que las plantas medicinales eran beneficiosas para las enfermedades digestivas, circulatorias y respiratorias. Estos resultados demuestran que los alimentos que se consumen en los templos coreanos son altamente terapéuticos y se utilizan en diversas enfermedades.