La intoxicación por cianuro y la yuca

Informado por Ms. Joey KWOK, Scientific Officer,
Sección de Comunicación de Riesgos, Centro de Seguridad Alimentaria

Antecedentes

El 14 de enero de 2008, el Centro de Seguridad Alimentaria (CFS) aconsejó al público que evitara el consumo de galletas y aperitivos de la marca Piranha fabricados por Tixana Australia Pty Ltd. El llamamiento se hizo a raíz de una advertencia emitida por la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) debido a los niveles más altos de lo habitual de glucósidos cianogénicos naturales en el ingrediente yuca en un lote de galletas vegetales exportadas. El CFS se puso en contacto con las autoridades competentes y fue informado de que los productos afectados se habían exportado a Hong Kong. El CFS alertó al comercio para que dejara de vender los productos afectados.

¿Qué son los glucósidos cianogénicos?

Los glucósidos cianogénicos son un grupo de compuestos químicos que se encuentran de forma natural en más de 2 000 especies vegetales. Se sabe que hay al menos 25 glucósidos cianogénicos en las partes comestibles de las plantas. Los glucósidos cianogénicos por sí solos son relativamente poco tóxicos. Sin embargo, como resultado de la hidrólisis enzimática por parte de la beta-glucosidasa tras la maceración de los tejidos de la planta cuando se comen, o por la microflora intestinal, los glucósidos cianogénicos se descomponen para liberar cianuro de hidrógeno, que es tóxico tanto para los animales como para los seres humanos. La toxicidad potencial de una planta cianógena depende principalmente de su capacidad para producir cianuro de hidrógeno.

¿Cuáles son los síntomas de la intoxicación por cianuro?

En los seres humanos, los signos clínicos de la intoxicación aguda por cianuro incluyen respiración rápida, caída de la presión arterial, pulso rápido, mareos, dolor de cabeza, dolor de estómago, vómitos, diarrea, confusión mental, espasmos y convulsiones. La muerte por envenenamiento con cianuro puede producirse cuando el nivel de cianuro supera el límite que un individuo es capaz de desintoxicar. La dosis letal aguda de cianuro de hidrógeno para los seres humanos es de 0,5 a 3,5 mg por kilo de peso corporal. Los niños corren un riesgo especial debido a su menor tamaño corporal.

La intoxicación crónica por cianuro puede provocar el desarrollo de ciertas afecciones, como la alteración de la función tiroidea y los trastornos neurológicos. Suele afectar a aquellos individuos que tienen un consumo regular de yuca a largo plazo con un estado nutricional deficiente.

¿Qué es la yuca? ¿Para qué se utiliza?

Las raíces de la yuca son ricas en hidratos de carbono, principalmente en almidón. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la yuca es la tercera fuente de calorías en los trópicos, después del arroz y el maíz. La yuca se consume de diversas formas, como raíz entera, rallada o en trozos. Además, se prepara en forma de harina que, a su vez, puede utilizarse para cocinar o elaborar productos a base de yuca, como panes, galletas y pudines o bebidas hechas con perlas de tapioca. En algunos países, las hojas de yuca también se consumen tras un extenso hervido. Además de utilizarse como alimento humano, los productos de la yuca también se utilizan como alimento para animales.

Ilustración: Yuca

Ilustración: Bebida de té de leche perlada con perlas de tapioca

¿Cómo debe procesarse la yuca para que sea segura para el consumo?

La yuca contiene más de una forma de glucósidos cianogénicos. Las diferentes variedades de yuca se clasifican generalmente en dos tipos principales: yuca dulce y yuca amarga. Las raíces de yuca dulce contienen menos de 50 mg de cianuro de hidrógeno por kilogramo en peso fresco, mientras que las de la variedad amarga pueden contener hasta 400 mg por kilogramo.

Las raíces de yuca dulce suelen ser aptas para el consumo si se pelan y se cocinan a fondo. Sin embargo, las raíces de yuca amarga requieren un procesamiento más extenso. Una de las formas tradicionales de preparar las raíces de yuca amarga consiste en pelarlas y rallarlas, y luego dejarlas en remojo durante un tiempo prolongado para que se produzca la lixiviación y la fermentación, seguida de una cocción a fondo para liberar el gas cianuro de hidrógeno volátil. El corte de las raíces en trozos pequeños, seguido del remojo y la ebullición en agua, es especialmente eficaz para reducir el contenido de cianuro en la yuca. Mientras que la yuca fresca requiere métodos tradicionales para reducir su toxicidad, la harina de yuca adecuadamente procesada y los productos a base de yuca tienen un contenido de cianuro muy bajo y se consideran seguros para su uso.

¿Qué otras plantas comestibles contienen glucósidos cianogénicos?

El brote de bambú es un alimento popular entre la población asiática. El glucósido cianógeno presente en el brote de bambú se descompone rápidamente en agua hirviendo. Otras plantas comestibles que contienen glucósidos cianogénicos son los granos dentro de los huesos de algunas frutas de hueso (por ejemplo, los granos de albaricoque amargo), las habas, etc.

Ilustración: Brote de bambú

Consejo a los consumidores

Comprar alimentos de proveedores fiables.
Preparar adecuadamente las plantas cianógenas como la yuca y el brote de bambú antes de su consumo. Las plantas cianógenas deben cortarse en trozos más pequeños, remojarse en agua y cocinarse a fondo en agua hirviendo.
Mantenga una dieta equilibrada para evitar la exposición excesiva a sustancias químicas nocivas de una pequeña gama de alimentos.

Consejos para el comercio

Abastecerse de alimentos e ingredientes de fuentes fiables.
Adherirse a las buenas prácticas de fabricación para minimizar el riesgo de toxinas naturales en los alimentos.

Enfoque en la seguridad alimentaria (19º número, febrero de 2008) – Incidente en el punto de mira