La «conexión» androstenona-despertar es también la razón por la que el apio ocupa el primer lugar en esta lista de «Alimentos que hacen a los hombres más atractivos sexualmente». Según el doctor Alan Hirsch (autor de Scentsational Sex), la androstenona y otras hormonas relacionadas liberadas por el apio cuando lo masticas viajan hasta tu cavidad olfativa, «excitándote y haciendo que tu cuerpo envíe olores y señales que te hacen más deseable para las mujeres». («Hombres, podríais hacer algo peor que pedir un Bloody Mary en el brunch», aconseja el artículo.)
A veces quedan restos de androstenona en la carne de los cerdos no castrados, lo que provoca un sabor desagradable en el beicon y las chuletas que recibe el evocador nombre de «olor a jabalí». La sustancia química también contribuye al olor de las trufas.
También hay pruebas sólidas de que las personas perciben la androstenona de forma diferente. Para algunas personas, su olor recuerda al de la vainilla y el sándalo. Para otros, huele a orina rancia. Estas diferencias en las percepciones reportadas se han correlacionado con diferencias genéticas específicas. Sin embargo, las diferencias perceptivas no se corresponden necesariamente con las preferencias, que vienen determinadas por factores sociales y culturales, así como por factores circunstanciales, como la familiaridad. Puede que el cilantro le sepa a jabón, pero aun así, es posible que le guste; incluso puede aprender a que le guste. Por último, hay una parte de la población que no puede percibir la androstenona en absoluto, personas que son, técnicamente hablando, anósmicas a ella.
Confieso que me atraen (o al menos no me repelen en general) los olores almizclados, fétidos, demasiado humanos. Los cuerpos sudados en el metro en verano, el pelo sin lavar, los estudios de yoga llenos de vapor, las camisetas sucias sacadas del cesto de la ropa sucia… ninguna de estas cosas me molesta realmente, y admito que hay un cierto factor de interés cuando la madurez y la ranciedad del mundo hacen acto de presencia a pesar de todos nuestros intentos de enmascarar y domar sus punzadas. La súplica amorosa de Napoleón a Josefina: «Estaré en casa en tres días. No te bañes», tiene todo el sentido para mí.
¿Así que soy un amante del apio porque soy quimiorreceptivo a la androstenona, y en general en un poco de funk además? (Probablemente debería señalar aquí que no creo que los jabalíes sean sexys.) ¿Cree Natalie Jacewicz que el apio tiene el sabor de una lámpara de escritorio porque es (posiblemente) anósmica a la androstenona?
En otras palabras, ¿pueden nuestras diferentes respuestas al apio ser parcialmente explicadas por nuestras diferentes receptividades quimiosensoriales? No tan rápido.
«Wysocki acaba de señalar que no hay ninguna cita para la afirmación de los andros/apio», tuiteó Monell. Charles Wysocki y Gary Beauchamp son dos científicos de Monell que, en los años 80 y 90, hicieron un trabajo fundacional sobre la percepción de la androstenona en los seres humanos. Wysocki había vuelto a uno de sus artículos sobre el tema, y encontró que la afirmación (más bien un inciso, en realidad) de que la androstenona se encuentra en el apio no tenía ninguna referencia que la respaldara.
Resulta que la gran mayoría de los estudios científicos sobre la androstenona no tienen nada que ver con el apio. Están interesados en el papel de la androstenona como mensajero químico, es decir, la capacidad de la androstenona liberada por un individuo para influir en la disposición y el comportamiento de otros individuos (ya sean jabalíes o ratones de laboratorio o humanos). Los científicos han estudiado, por ejemplo, la mecánica olfativa y sensorial implicada en la percepción de la androstenona, los efectos psicológicos y conductuales de la sustancia química y los genes asociados a las diferentes reacciones a la misma. En muchos de estos artículos, el apio desempeña una especie de papel extravagante al principio, un humilde acompañante de las trufas de alto nivel, sólo ejemplos incidentales de la otra compañía que mantiene esta promiscua feromona. Muy, muy pocos trabajos citan alguna fuente para la afirmación.
Incluso cuando el apio hace una aparición más que incidental, su relación con la androstenona no suele ser dilucidada. Por ejemplo, en un estudio de 1998 en el que se investigaba si el «aroma de los hombres simétricos» resultaba más atractivo para las mujeres que ovulaban, se pidió a los hombres que se abstuvieran de comer una serie de alimentos, entre ellos el apio, mientras durara el experimento. Supongo que la prohibición del apio era para asegurar que los niveles «naturales» de androstenona de los hombres no se elevaran por medios vegetales, aunque los autores del estudio no explican el apio prohibido, ni ninguna de las otras restricciones alimentarias (una larga lista, que también incluía ajo, cordero, yogur y pepperoni).
Resulta que la afirmación de que la androstenona está presente en el apio se remonta a un artículo de 1979. Paul Adams, de Popular Science, desenterró una copia de un archivo digital de la revista suiza de ciencias de la vida Experientia: «The Boar-Pheromone Steroid Identified in Vegetables» («El esteroide de feromona de jabalí identificado en las verduras»), escrito por Rolf Claus y Hans-Otto Hoppen, dos bioquímicos de la Universidad Técnica de Múnich que trabajaban en la endocrinología del jabalí.
«El impulso inicial para estas investigaciones lo dio la esposa de uno de los autores», explica el artículo. «Ella estaba familiarizada, por el trabajo de su marido, con el olor característico del olor a jabalí, y notó este olor al cocinar chirivías cultivadas en su jardín». No se da el nombre de la esposa, así que nunca sabremos quién de los dos volvía regularmente a casa oliendo a olor a jabalí. Pero se investigó su observación sensorial, y Claus y Hoppen analizaron el extracto de chirivía en busca de la feromona en el laboratorio bioquímico.
¡Y tenía razón! Sólo después de encontrar androstenona en las chirivías, probaron otras verduras: zanahorias, patatas, rábanos, hinojo, salsifí, perejil y apio. De toda esta variedad vegetal, sólo el apio contenía androstenona.
Tanto el apio como la chirivía tenían concentraciones «notablemente altas» de androstenona, entre siete y nueve nanogramos por gramo. «Para comparar», explican los autores, «las concentraciones en el plasma sanguíneo periférico de jabalíes maduros… están en el mismo rango». Sorprendente, pero no inédito, ya que señalan que se sabe que otras plantas contienen compuestos que imitan o duplican las hormonas animales: los fitoestrógenos, por ejemplo. Pero el propósito biológico (si es que hay alguno) de la androstenona en el apio quedó sin explicar, y «tampoco se sabe si la sustancia de olor a verraco en el apio contribuye a la propiedad de «apoyo a la libido» por la que esta planta tiene cierta popularidad.»
Poco después de este estudio, Claus y Hoppen participaron en una investigación que detectó la presencia de androstenona en las preciadas trufas negras de Perigord. El New York Times y otros medios de comunicación escribieron sobre el nuevo descubrimiento científico del atractivo feremonal de estas superdelicias de lujo. En un aparte, algunos de estos artículos señalan que la sustancia química se encuentra también en las chirivías y el apio, una forma, quizás, de que el resto de los compradores del supermercado podamos participar en la diversión sexy de la comida de los ricos. Posiblemente este fue el primer paso para que este hecho tan delgado asumiera la madurez del conocimiento común, floreciendo sin atribución sobre los campos de los medios populares y la literatura científica.
No puedo encontrar ningún otro registro de estos experimentos se repite, o estos resultados confirmados. (Lo que no significa que no esté ahí fuera, o que no se haya hecho.) No pretendo poner en duda los resultados de Claus y Hoppen, que parecen cuidadosos y fiables e implican tanto el radioinmunoanálisis como el análisis GC-MS, ni pretendo discutir si la androstenona está «realmente» presente en el apio. Pero en general nos gusta pensar que el conocimiento común (y especialmente el conocimiento común científico) se construye sobre bases más sólidas que un único estudio de hace décadas.
Sin embargo, esto sucede todo el tiempo. Una afirmación adquiere credibilidad y autoridad a medida que se repite y se vuelve a publicar, un efecto que se ve amplificado por el prestigio percibido de la fuente. Algunos ejemplos: Las espinacas no fortalecen a Popeye por su contenido en hierro. (Lea este fascinante ensayo sobre los «mitos urbanos académicos» para saber más sobre éste). Nuestros cuerpos no son probablemente un 90 por ciento de microbios – esta afirmación se basa en un único estudio de 1972 que extrapoló una muestra fecal. La afirmación tan repetida de que una de cada tres mujeres mayores de 35 años será incapaz de quedarse embarazada se basa en los registros de nacimiento franceses entre 1670 y 1830, una muestra que difícilmente refleja las circunstancias biomédicas y sociales actuales. Probablemente Napoleón nunca dijo eso de no bañarse.
A menudo damos por sentado o dejamos sin considerar los hechos básicos sobre lo que llega a contar como hechos. Ahora estoy trabajando en un capítulo de mi tesis sobre lo que la introducción de instrumentos analíticos megapotentes, la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, supuso para el trabajo de los químicos del sabor y los saboristas. Lo que llama la atención es que el análisis sensorial y el instrumental sigan estando interrelacionados. El relato estándar que se nos cuenta sobre la historia de la ciencia en general es más o menos así: la gente solía confiar en un conocimiento sensorial impreciso y poco fiable. Un alquimista olía y probaba una solución para decir qué era. Luego construimos instrumentos objetivos que podían llegar a una realidad subyacente y universal sobre las cosas, a pesar de nosotros mismos. Un químico medía y cuantificaba para identificar una sustancia. Así, la astuta observación sensorial de la mujer jardinera del científico -¡las chirivías huelen a olor a jabalí! – se convierte en conocimiento científico sólo cuando se confirma instrumentalmente en el laboratorio.
Pero los datos producidos por potentes instrumentos analíticos «objetivos» como el GC-MS tienen que ser confirmados repetidamente por «evaluaciones nasales», en múltiples etapas del proceso. «Sin la evaluación sensorial, los químicos no tienen puntos de referencia y es casi seguro que se perderán en los caminos de la investigación del sabor», dice el libro de texto de 1971, Flavor Research: Principles and Techniques, un libro dedicado casi por completo a explicar el uso y el funcionamiento de una batería de complejos instrumentos de laboratorio, pero que, sin embargo, proclama que «la nariz humana» es «el instrumento definitivo en la química del sabor». En lugar de sustituir las pruebas «poco fiables» de los sentidos por información no contaminada por la subjetividad del cuerpo humano, la fiabilidad de estas máquinas debe ser avalada por los sentidos. Y aun así…
Por un lado, pensamos en las experiencias sensoriales como una especie de conocimiento personal. Cada uno de nosotros sabe lo que saborea -quizás podamos aprender a saborear más agudamente, más articuladamente, pero nuestra certeza será la nuestra. El apio es esto para mí, para ti puede ser muy diferente.
Pero el sabor «feromonal» del apio también proporciona un ejemplo de otra forma en la que tendemos a pensar sobre el sabor y sus efectos. Las sustancias químicas del sabor son miembros de un mundo de sustancias químicas influyentes, que actúan sobre nosotros de maneras que no podemos detectar y, por lo tanto, no podemos resistir razonablemente, y que tal vez nos inducen a tomar acciones que son contrarias a nuestros mejores intereses. Esta forma de pensar en el sabor se desliza hacia lo impersonal, lo universal. De ahí la aparente facilidad para pasar de los efectos de una sustancia química presente en la saliva de los cerdos sobre otros cerdos en determinadas circunstancias fisiológicas, a los efectos del apio sobre el atractivo de un hombre para las mujeres. (Yo también caigo en esta divertida trampa retórica, más arriba, cuando me pregunto si mi interés olfativo por las personas sudorosas está relacionado con mi gusto por el apio). También se encuentra en las críticas a la industria alimentaria, como en Salt, Sugar, Fat, de Michael Moss, donde el sabor se representa como una fuerza adictiva, diseñada para hacernos caer en el tentempié equivocado en lugar de en la comida constante, fiable y «genuina».
En Camera Lucida, la investigación y meditación de Roland Barthes sobre la naturaleza de las imágenes fotográficas, propone entender estos artefactos considerando sólo los que tienen un innegable efecto personal sobre él. Así lo explica:
En este debate (después de todo) convencional entre ciencia y subjetividad, había llegado a esta curiosa noción: ¿por qué no podría haber, de alguna manera, una nueva ciencia para cada objeto? ¿Una mathesis singularis (y no ya universalis)?
Es una forma de entender la ciencia contraria, original, sobrante y extraña, pero ¿qué pasaría si entendiéramos y persiguiéramos el conocimiento sobre el sabor también de esta manera?
De acuerdo, probablemente eso es todo lo que quiero bajar ahora en esta particular madriguera de conejos. Como muestra de perdón por toda esa pseudofilosofía divagante, os dejaré con esto: