Abstract
1. Se han estudiado manométrica y espectrofotométricamente las reacciones de aminoácidos y péptidos con las o-quinonas producidas por la oxidación enzimática del ácido clorogénico y del ácido cafeico. 2. Los aminoácidos, excepto la lisina y la cisteína, reaccionan principalmente a través de sus grupos α-amino para dar productos rojos o marrones. Estas reacciones, que compiten con la polimerización de las quinonas, son seguidas por reacciones secundarias que pueden absorber oxígeno y dar productos con otros colores. 3. El grupo ∈-amino de la lisina reacciona con las o-quinonas de forma similar. El grupo tiol de la cisteína reacciona con las quinonas, sin absorber oxígeno, dando productos incoloros. 4. Los péptidos que contienen cisteína reaccionan con las o-quinonas a través de su grupo tiol. 5. Otros péptidos, como la glicil-leucina y la leucilglicina, reaccionan principalmente a través de su grupo α-amino y la reacción global se asemeja a la del aminoácido N-terminal, excepto que es más rápida. 6. Con algunos péptidos, las reacciones secundarias difieren de las que se producen entre las o-quinonas y los aminoácidos N-terminales. Las coloraciones producidas a partir de la carnosina se parecen más a las producidas a partir de la histidina que a las de la β-alanina, y las reacciones de la prolalanina con las o-quinonas son más complejas que las de la prolina.