Si empieza un proyecto de repostería y se da cuenta de que no tiene mantequilla o manteca, no se asuste. Para la mayoría de las recetas, puede sustituir la mantequilla por manteca o la manteca por mantequilla. Pero antes de hacer ese pastel, tarta o galletas, tendrá que hacer un poco de matemáticas.
Una cucharada de mantequilla no es equivalente a una cucharada de manteca. Esto se debe a que mientras la manteca es 100 por ciento grasa, la mantequilla es sólo un 80 por ciento de grasa. Alrededor del 15 por ciento de la mantequilla es agua y el resto son sólidos lácteos.
Cuando se sustituye, hay que hacer algunos ajustes que implican algunas matemáticas de cocina muy básicas. Estas matemáticas son mucho más fáciles si se dispone de una balanza digital que pueda ajustarse en gramos. El peso (no las medidas de volumen como las tazas) es una forma más precisa de medir los ingredientes en la repostería.
Sustituir la mantequilla por manteca
Como ejemplo, tiene una receta de galletas que pide dos barras de mantequilla (1 taza o 226 gramos), pero quiere usar manteca en su lugar. Hay dos pasos:
- Multiplica el peso de la mantequilla por 0,8, lo que te da 181 gramos. Esta es la cantidad de manteca que necesitarás.
- Multiplica el peso de la mantequilla por 0,15, lo que te da 34 gramos (aproximadamente 2 cucharadas) de leche o agua que debes añadir para compensar el agua de la mantequilla.
Técnicamente puedes omitir el líquido extra en el paso #2. Como resultado de tener menos líquido que la receta original, sus galletas se extenderán menos y serán más masticables.
Algunas prácticas conversiones de mantequilla de volumen a peso:
- 2 barritas: 1 taza, 225 gramos o 8 onzas
- 1 barrita: 1/2 taza, 113 gramos o 4 onzas
- 1 cucharada: 14 gramos o 1/2 onza
- 1 cucharadita: 5 gramos
Sustitución de la mantequilla por la manteca
Cuando se sustituye la mantequilla por la manteca, simplemente se hace el cálculo inverso, teniendo en cuenta el líquido extra. Digamos que tienes una receta de pastel que utiliza 1/2 taza de manteca (95,5 gramos), pero quieres utilizar mantequilla en su lugar.
- Multiplica el peso de la manteca por 1,25, lo que te da 114,6 gramos. Esta es la cantidad de mantequilla que tendrá que utilizar.
- Multiplique el peso de la mantequilla por 0,15, lo que le da unos 10 gramos de líquido, o unas 2 cucharaditas, que tendrá que restar de la receta.
Es un ajuste menor, pero con la repostería, sus ingredientes tienen que ser medidos con precisión si quiere que la receta salga como debe.
Una nota final sobre la sustitución
Vale la pena señalar que si sustituye la manteca por mantequilla (o viceversa) sin hacer estos ajustes, no significa necesariamente que la receta vaya a salir mal. Una o dos cucharadas de líquido de una forma u otra, en una receta que hace 60 galletas, no es suficiente para marcar la diferencia entre unas buenas galletas y unas malas.
La textura de las galletas puede ser un poco diferente -más masticable o más crujiente, dependiendo de la forma en que se sustituya. La sustitución afectará al sabor, ya que la manteca no tiene la misma riqueza que la mantequilla. Por el contrario, la manteca permite que los demás ingredientes brillen y cobren protagonismo.