El garri, que se elabora fermentando y tostando la raíz de la yuca, es uno de los alimentos básicos de la cocina de África Occidental. También conocido como gari, garry, tapioca, sulfato de gario, farofa y poi, este alimento fermentado está disponible en formas de grano fino, medio y grueso, y en colores blanco y amarillo. La textura se debe a la forma de moler y tamizar la raíz, y el color se debe a la adición de aceite de palma; la versión con aceite de palma suele ser más demandada. El garri puede comprarse en los supermercados o prepararse en casa.
Planta de procesamiento de garri
Para preparar el garri, las raíces de yuca se limpian, se pelan y se remojan en agua durante varias horas. Las raíces remojadas se secan y se rallan; antes se rallaban a mano, ahora hay máquinas para rallar las raíces de yuca. Las virutas de raíz se introducen en sacos de yute porosos y se prensan bajo grandes pesos durante tres a siete días hasta que la humedad y el almidón se hayan escurrido por completo y las virutas hayan fermentado. La yuca tiene un alto contenido de cianuro y el proceso de fermentación lo reduce. A continuación, las virutas de raíz se tamizan y se extienden en una plancha al sol y se dejan secar.
Las virutas de yuca secas se tuestan en seco o se fríen con un poco de aceite de palma. El aceite de palma da color y sabor a las virutas, y también es útil para reducir aún más el contenido de cianuro en la yuca. El garri tostado se almacena y se utiliza según sea necesario.
El garri puede servirse de diferentes maneras para diferentes comidas. Puede comerse tal cual en su forma tostada o frita, puede mezclarse con agua fría, o puede servirse con leche y azúcar o miel. Las virutas secas pueden molerse hasta obtener una harina fina, que a menudo se mezcla con agua caliente para formar una papilla llamada eba o utara. La harina también puede utilizarse como espesante de sopas y para hacer un guiso de verduras llamado foto garri. También se utiliza para hacer un guiso de judías llamado yor ke garri, y un pastel de judías llamado akara.
Muchos habitantes de África y de todo el mundo comen garri a diario. Es rico en almidón y tiene un alto contenido en fibra, proteínas y vitaminas. Como además suele cocinarse con verduras, plátanos, coco, cacahuetes, anacardos, pescado y carne, puede constituir un plato bastante excelente y saludable.