Hubo un tiempo en que la sal valía su peso en oro – literalmente. Y con toda la razón. Sin la sal, la vida cesaría. Tus músculos no funcionarían, tu capacidad de pensar se vería afectada, tu memoria fallaría y tu corazón dejaría de latir. Sin embargo, hoy en día la sal es el demonio del mundo de las dietas.
Como ocurre con muchas de nuestras ridículas modas dietéticas, el dedo acusador apunta en una dirección totalmente equivocada, y mucho depende de cómo definamos «sal».
Hay tres tipos básicos de sal que la mayoría de nosotros podemos comprar: la sal de mesa estándar, la sal marina y la sal de roca, y dentro de estas tres categorías hay numerosas variaciones en términos de fuente y composición química.
Puede ser útil pensar en la sal de la misma manera que se piensa en el azúcar. El azúcar refinado no contiene ninguno de los oligoelementos (niveles muy bajos de minerales esenciales y no esenciales) y cofactores necesarios para la salud que sí contiene el azúcar sin refinar. Estos oligoelementos y cofactores también son útiles para ayudar al cuerpo a metabolizar mejor el azúcar. Sin ellos, el azúcar no es más que calorías.
La estación insalubre
La sal es muy parecida. Las sales no refinadas, ya sean extraídas de la tierra o cosechadas en el mar, contienen un amplio espectro de oligoelementos, a menudo en el mismo equilibrio que se encuentran en la sangre humana. Entre ellos están el magnesio y el potasio, necesarios para la salud y que ayudan al organismo a metabolizar mejor el sodio. De hecho, el potasio y el magnesio trabajan en sinergia con el sodio para regular el equilibrio hídrico y los impulsos nerviosos y musculares. Cuanto más sodio se consume, más potasio y magnesio se necesita para mantener el equilibrio. Pocos de nosotros obtenemos una cantidad suficiente de estos elementos en nuestras dietas, sin embargo, consumimos altas cantidades de sodio en la sal.
A la sal de mesa refinada, de grado industrial, por otro lado, se le han eliminado todos estos oligoelementos. Es cloruro de sodio puro, con un agente antiaglomerante y, en algunos casos, con yodo añadido.
Si el concepto de la sal de mesa como un producto industrial hace ruido, considere que, como muchos de los productos que usamos, la forma popular que la sal finalmente toma depende de lo que es más rentable para la industria. Sólo un 7% de la sal producida se destina a la alimentación; el 93% restante se destina a la industria, que requiere cloruro de sodio químicamente puro para la fabricación de explosivos, gas de cloro, bicarbonato de sodio, fertilizantes y plásticos.
La adición de yodo a la sal de mesa es un verdadero problema y hace que la «simple» sal de mesa de la que muchos dependemos sea poco más que un veneno.
En 1995, la Asamblea Mundial de la Salud adoptó el concepto de yodación universal de la sal (USI), es decir, la yodación de la sal para el consumo humano y del ganado, con el fin de eliminar la enfermedad por carencia de yodo (IDD) y los trastornos relacionados, como el bocio, el cretinismo, el mixedema en los adultos y los trastornos neurológicos en los niños. En consecuencia, los países de todo el mundo exigen de forma rutinaria que toda la sal contenga yodo añadido (aparte de la sal kosher, que no contiene aditivos).
El problema es que la yodación de la sal es una forma burda de prevención más apropiada para quienes viven en condiciones de hambruna. Las personas que siguen una dieta relativamente equilibrada no corren el riesgo de padecer una carencia de yodo, ya que éste está ampliamente disponible en el pescado de mar, el marisco, los huevos, los cereales, las legumbres y los productos lácteos procedentes de vacas alimentadas con sal yodada. Algunos aditivos alimentarios también contienen yodo.
Pero también hay fuentes ocultas de yodo que hacen que la mayoría de nosotros consuma demasiado. Entre ellas se encuentran los expectorantes para la tos, los antisépticos, algunos fármacos como la sulfonamida, el litio, la dopamina, los esteroides, la aspirina y algunos medicamentos para el corazón y la diabetes. Los suplementos naturales, como las algas marinas y el kelp, también contienen altos niveles de yodo.
La medicación forzada con sal yodada se suma en gran medida a nuestra ingesta de yodo, por lo que los occidentales corren el riesgo de sufrir una sobrecarga de yodo. Hasta el 75% del yodo del cuerpo se almacena en la glándula tiroides y se utiliza para la producción de hormonas que regulan el metabolismo. Un exceso de yodo hace que los niveles de estas hormonas se desequilibren peligrosamente, provocando trastornos metabólicos e inmunitarios.
En Galicia, en el noroeste de España, donde la sal yodada es obligatoria, hay una incidencia anormalmente alta de hipertiroidismo (tiroides hiperactiva), sobre todo entre las mujeres. En Japón y Estados Unidos, donde la ingesta de sal yodada es más elevada, los problemas derivados de un exceso de yodo son responsables de problemas de salud como la tiroiditis (inflamación de la tiroides) y el hipertiroidismo, que pueden producir, entre otros síntomas, un aumento de la frecuencia cardíaca y de la presión arterial, ritmos cardíacos anormales (arritmias), sudoración excesiva, temblores en las manos (sacudidas), nerviosismo y ansiedad, y dificultad para dormir (insomnio).
Al igual que con todo lo que se introduce en el cuerpo, merece la pena ser curioso y exigente a la hora de elegir la sal.
Las mejores opciones son la sal de mina o de roca y la sal marina, siempre que no estén refinadas. Las etiquetas de los envases de sal no siempre son claras en este sentido. Sin embargo, si mira los ingredientes y lo único que aparece es cloruro de sodio, entonces sabe que su supuesta sal natural «saludable» es tan refinada como la sal común.
La sal sin refinar no suele ser del color blanco puro al que estamos acostumbrados; tiende a ser blanquecina, o rosada -como los cristales de color rosa de la sal gema del Himalaya, por ejemplo- o gris, como la sal atlántica o la celta (algunas sales marinas también adquieren tintes únicos por las arcillas en las que cristalizan). Los colores indican los minerales que contienen. De hecho, la sal de roca realmente sin refinar puede contener más de 90 oligoelementos diferentes.
La sal no refinada sin un agente antiaglomerante añadido también tiende a aglomerarse con el tiempo, ya que absorbe la humedad del aire, por lo que no se puede poner en un salero delicado. Sin embargo, su composición química es mucho más equilibrada que la de la sal industrial, y algunos nutricionistas creen que es tan curativa para nuestro organismo como perjudicial es la sal de mesa, aunque hay una frustrante escasez de investigaciones que lo respalden.
Tomada con pinzas
Al elegir sales sin refinar también puede estar apoyando a pequeños negocios y empresas sociales, lo que hace que la elección no sólo sea saludable sino también ética, especialmente si elige sales de origen local en lugar de las que se producen lejos. En el Reino Unido hay tres fuentes de sal de producción local: La sal Maldon se elabora con agua de mar extraída del río Blackwater en Essex, la sal marina de Cornualles se recoge del agua extraída directamente del océano en la costa de Cornualles, y la galesa Halen Môn se elabora con agua extraída del estrecho de Menai. La sal marina celta sin refinar, recogida en las costas de Bretaña, también está disponible en el Reino Unido. Todos afirman conservar altos niveles de oligoelementos.
El consejo para cualquiera que se encuentre en un dilema sobre la sal es simplemente éste: La sal «mala» es mala para usted, y un exceso de cualquier cosa en la dieta puede causar graves desequilibrios nutricionales y químicos. Así que, a la hora de elegir, opte por una sal no refinada y utilícela sólo ocasionalmente como condimento.
Si quiere reducir su consumo de sal, deje de comer comidas y aperitivos precocinados. Éstos son, con diferencia, la mayor fuente de sal oculta en nuestras dietas.
Sea consciente también de lo que come cada día. Una serie de alimentos, como la carne y el pescado ahumados, son naturalmente salados, por lo que no es necesario añadir más. Cuando cocine, reduzca gradualmente la cantidad de sal cada vez que lo haga, para que su paladar se acostumbre a menos. Con el tiempo, te habrás despojado del gusto por los alimentos muy salados. También puedes potenciar el sabor de una comida utilizando hierbas y especias (ajo, jengibre, hierba de limón, etc.) de forma creativa. Los alimentos básicos, como el arroz y la pasta, no necesitan más sal, sobre todo si vas a acompañar la comida con una salsa de carne o de queso que ya contendrá algo de sal de forma natural.
Pat Thomas es autor de varios libros centrados en la salud y el medio ambiente y ex editor de la revista Ecologist
¿Sodio o sal?
Según la Agencia de Normas Alimentarias el objetivo de ingesta diaria de sal es:
- 0 – 12 meses – menos de 1g al día
- 1 a 3 años – 2g al día
- 4 a 6 años – 3g al día
- 7 a 10 años – 5g al día
- 11 y más – 6g al día
El nivel máximo recomendado de 6g de sal al día equivale aproximadamente a 1 cucharadita; La mayoría de los adultos consumen entre 8 y 10 g de sal (unas 2 cucharaditas) al día sin darse cuenta. Hasta el 75% de la ingesta de sal en la dieta de una persona proviene de alimentos procesados como el pan, los cereales de desayuno y los productos de pastelería, y los fabricantes han tardado en reducir la sal en sus productos o en hacer que su etiquetado sea claro.
Por ejemplo, la mayoría de las etiquetas de los alimentos no muestran la cantidad de sal que contiene un producto, y la mayoría de nosotros no sabemos cómo dar sentido a la información que hay. Cuando se proporciona información, a menudo se indica como «sodio», que debe multiplicarse por 2,5 para obtener la cantidad de sal real, aunque algunos fabricantes indican ahora el «equivalente de sal» y lo relacionan con las ingestas diarias recomendadas para adultos.