Si es usted un novato en el sushi y está acostumbrado a los pescados, entonces el Hikarimono sería probablemente el último tipo de sushi que debería probar. Hikarimono significa literalmente «cosas brillantes» en japonés y se refiere a pequeños peces pelágicos que viven en la columna de agua cerca de la superficie del océano. Suelen nadar en bancos y se alimentan de forraje y su carne está llena de aceites de pescado Omega 3 que protegen el corazón. Este aceite es el que da a su carne su sabor suave y fuerte a pescado. Por el contrario, los peces que se alimentan en el fondo, como la platija y el bacalao, tienen muy poca grasa en la carne, ya que la mayor parte del aceite se concentra en el hígado. Estos pequeños peces son brillantes y azules para parecerse al agua brillante de la superficie del océano y así camuflarse de los depredadores como el atún y la caballa. Suelen reproducirse rápidamente y tienen una vida corta, por lo que pescados como las sardinas son arenques son una gran opción para aquellos preocupados por la sostenibilidad y el riesgo de envenenamiento por mercurio, ya que no viven lo suficiente como para acumular mercurio hasta un nivel tóxico.
En general, el Hikarimono suele tener un sabor a pescado más fuerte en comparación con el Shiromi-dane o pescado de carne blanca y se come precisamente por eso. A las personas a las que les gusta el pescado les suele encantar, pero a las que, como yo, son un poco más reacias al pescado, les puede costar un poco apreciar su sabor. Mientras que se puede comer Shiromi-dane por su textura y sutil dulzura, muchos aficionados al pescado suelen querer un poco de Hikarimono hacia el final de su comida de sushi para disfrutar de su sabor más fuerte. La excepción es el Kohada, que a veces se come al principio de la comida para comprobar la habilidad del chef.
Hay varios Hikari Mono que se encuentran habitualmente en Singapur y sus precios varían desde los más baratos, que son Iwashi (sardina) y Aji (jurel), hasta los más caros, Kohada (sábalo), Sayori y Saba (jurel).
Kohada
Este es uno de esos peces que los japoneses llaman Shusse-uo, lo que significa que el pez es conocido por un nombre diferente en diferentes etapas de crecimiento. Las crías de kohada se llaman shinko (<5 cm), son más caras que las kohada y entran en temporada en julio. Cuando alcanzan los 10 cm se llaman Kohada y este es el tamaño habitual que se sirve para el sushi. Luego se convierte en un nakatsumi antes de ser conocido por su nombre propio, Konashiro que puede tener unos 25cm de largo. Como nota al margen, verá que muchos de los pescados se llaman por los nombres cuando son mejores para el sushi en lugar de por sus nombres propios, como en el caso del Kohada y el Hamachi. Los kohada abundan en las aguas de Japón y en la época en que se popularizó la cultura del sushi, en el periodo Edo, eran abundantes y baratos, y en un momento dado incluso más baratos que el arroz. Por eso se venden en todas las esquinas y el Kohada es al sushi lo que el Kleenex es al papel de seda.
Aunque el pez se llama molleja, en realidad no tiene un nombre exacto en inglés. El sábalo molleja americano, Dorosoma cepedianum, es un pez que pertenece a una familia completamente diferente, pero se puede entender por qué lo llaman sábalo molleja, ya que ambos peces tienen ese distintivo rayo largo que sobresale de la aleta dorsal como una antena.
Kohada, sábalo molleja: Konosirus punctatus
Tamaño: Hasta 30 cm. Kohada es mejor cuando tienen 15cm
Estacionalidad: El Shinko aparece en julio y se convierte en Kohada durante el invierno
El Tane
La gente suele pedir el Kohada para medir la habilidad del chef de sushi. Al igual que la mayoría de los Hikarimono, el pescado debe salarse primero y remojarse en vinagre antes de convertirse en sushi. La sal sirve para dañar la membrana exterior, permitiendo que los aceites del pescado rezumen cuando se añade finalmente el vinagre. Esto sirve, en primer lugar, para matar cualquier bacteria, así como para eliminar el fuerte olor a pescado típico de los pescados grasos pequeños. Parece sencillo, ¿verdad? Pero el tiempo de salado del pescado depende del tiempo y eso determinará finalmente si el itamae consigue resaltar el verdadero sabor del pescado. Los mejores bares de sushi también suelen reutilizar el vinagre, que desarrollará sabores más complejos cuando haya bañado unos cuantos pescados.
La mayoría de los hikarimono tienen que ser curados por su alto contenido en aceite. En los viejos tiempos, antes de la refrigeración, ese alto contenido de aceite significaba que el pescado se volvía rancio y se estropeaba rápidamente. Eso explica por qué tenemos sardinas en conserva, que son otro Hikarimono que presentaremos más adelante.
Kohada, que significa «piel pequeña» en japonés, tiene un aspecto inconfundible. Es uno de los tanos más bonitos de ver, con sus pequeños y delicados puntos y su brillo satinado. La textura es más firme que la de los otros Hikarimono y el índice de pescado es de 4 sobre 5. Este es uno de los pescados que tiene que probar si quiere empezar a aprender sobre el sushi porque es el sushi más reconocido en Tokio como el más popular que se vendía en las calles cuando el sushi alcanzó su popularidad a principios de 1800.
Iwashi
Iwashi
Hay muchos pescados que se llaman sardinas. En realidad, este pez recibe su nombre de Cerdeña, una región de Italia en la que se pescaban grandes cantidades de peces. Estos peces forman la parte inferior de la cadena alimentaria y se comen a muchos de los peces más grandes como el pez espada y el atún. Son peces muy grasos y contienen muchos ácidos grasos Omega 3. Pero debido a la cantidad de grasa, se estropean muy rápidamente, por lo que muchos de los pescados se conservan en lata. En Japón, es un pescado barato que es consumido por las masas, pero sólo se convirtió en un pescado popular para el sushi en la era moderna, cuando la refrigeración pudo conservar el pescado durante el tiempo suficiente para ser consumido crudo.
Iwashi, Sardina, Sardinops Sagax
Tamaño: 22cm
Temporada: Otoño (Sep-Oct)
El Tane:
Son pescados hermosos cuando se presentan como Sushi. A menos que el Itamae pueda conseguir Iwashi absolutamente frescos, a menudo se marinan en sal y vinagre antes de servirlos. Por lo general, también se añade jengibre y chalotas picadas para ayudar a cortar el aceite y el sabor del pescado. Este tane es fácilmente reconocible por la piel astillada y la presencia de pequeñas espinas que son perfectamente comestibles, especialmente si se han ablandado después de remojarlas en vinagre. Los mejores Iwashi se consumen cuando están a punto de desovar en otoño, que es cuando más engordan. Si le gusta el pescado con sabor a pescado, ¡éste es el mejor de todos! El índice de pescado puede llegar a ser de 5 sobre 5 si el pescado no está directamente fuera del agua en el plato de sushi. El Aji puede costar 80 dólares por kilo mientras que nuestro Selar es tan barato que un paquete de nasi lemak de 2 dólares puede tener un pescado. Todo se reduce a la forma en que los japoneses tratan su pescado. Si se observa la foto con detenimiento, se aprecia una pequeña muesca justo detrás de los ojos del pescado. Esto nos da una pista de cómo se ha matado el pescado. Cuando visito las aldeas pesqueras de Malasia, veo a menudo montones de peces en las cubiertas de los barcos pesqueros que se han dejado morir de asfixia. Luego los cargan en el suelo del mercado con un poco de hielo para venderlos. Están muy bien fritos o para hacer curry, pero no se pueden comer como sashimi. Los japoneses tratan el pescado de forma muy diferente. Intentan matar a los peces de forma que no se estresen. A menudo eso significa que los colocan en agua salada muy fría y los matan con una puñalada en el cerebro trasero y los ponen en hielo inmediatamente. Este cuidado y atención a los detalles es lo que les permite vender una pieza de Aji Sushi por 8 dólares, mientras que un Kembong entero puede costar 1 dólar cada uno.
El Caballa no es realmente un Caballa. En realidad pertenece a la misma familia de peces Jack que el Kanpachi y el Hamachi. Probablemente se le llama Caballa por sus grandes ojos que le hacen parecer un poco a un caballo. En Japón, utilizan el prefijo «Ma» para referirse al pescado apropiado para el sushi, que en este caso sería el Trachurus Japonicus. Por lo tanto, puede haber muchas especies de Aji, pero es el Ma-aji lo que se busca cuando se come sushi. El prefijo «Ma», que significa «verdadero» en japonés, se utiliza para muchas otras especies de pescado, como el Madai. El prefijo «Hon» también tiene un significado similar (real en japonés) y se utiliza para pescados como el Hon Maguro. Le pregunté a mi amigo japonés sobre esto y no hay realmente una explicación excepto que perhapse Ma-Maguro sonaría un poco gracioso.
Aji, Jurel, Saurel, Trachurus Japonicus
Estacionalidad: Primavera y verano
El Tane
Este pescado puede estar emparentado con el Shima Aji (Jurel rayado), pero a diferencia del Shima Aji, fresco y de sabor dulce, el Aji es un pescado que sabe mal, especialmente si no es absolutamente fresco. La palabra japonesa para «sabroso» es también Aji, como en Aji-no-moto o «Esencia del Sabor», y para aquellos que disfrutan de un pescado de sabor fuerte, éste tocará todos los botones correctos. Se suele tomar con un poco de jengibre y cebollas tiernas. Dependiendo de la calidad del pescado, el Aji puede tener una puntuación de 5 sobre 5 en la escala de sabor a pescado, por lo que si se tiene aversión al pescado, hay que asegurarse de que el Aji sea absolutamente fresco.
Agradecimiento
Las fotos son posibles gracias a la ayuda de mis amigos de:
Hokkaido Sushi
M Hotel, Level 9
81 Anson Road
Tel: +65 6500 6121
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¡El sushi es seguro de comer! Por favor, lea mi artículo sobre la radiación y la seguridad de los mariscos.