Siinä aikana, kun Brew Your Bucha aloitti, olemme vastanneet moniin kysymyksiin Kombuchasta. Tähän mennessä olemme käsitelleet muun muassa seuraavia aiheita: Kombucha Soap, Jun Tea Kombucha ja jopa Luovat Kombucha-reseptit. Emme ole kuitenkaan vielä vastanneet yhteen hyvin yleiseen kysymykseen:
Jos olet joku, joka on kysynyt tätä kysymystä aiemmin tai joku, joka juuri törmäsi tähän blogikirjoitukseen, olet onnekas. Tänään sukellamme kemian maailmaan ja tarkastelemme Kombuchaa lähemmin.
PH-TASOT
Ennen kuin menemme mihinkään tarkempiin yksityiskohtiin Kombuchasta, meidän on pysähdyttävä puhumaan pH-tasoista, jotka Wikipedian mukaan ovat ”asteikko, jota käytetään määrittelemään, kuinka hapan tai emäksinen vesipohjainen liuos on”. pH-asteikon neutraalipiste on 7. Esimerkiksi puhdas vesi ei ole hapanta eikä emäksistä (tai emäksistä), ja sen pH on 7. Mitä tahansa nestemäistä ainetta, jonka pH on yli 7, pidetään emäksisenä, kun taas mitä tahansa nestettä, jonka pH on alle 7, pidetään happamana.
Yksi tavalliseksi tavaksi testata nesteen pH-arvo on pH-lakmuspaperi-testiraidat, eli pienet paperiliuskat, jotka vaihtavat väriä nesteen pH-arvon mukaan. Useimmissa tapauksissa hapot värjäävät testiliuskan vaaleammaksi, kuten keltaiseksi tai oranssiksi, kun taas emäkset värjäävät liuskan tummemmaksi, kuten violetiksi. Olet luultavasti leikkinyt näillä testiliuskoilla luonnontieteellisessä kokeessa tai kemian laboratoriossa, sillä ne ovat hyvin halpoja ja niitä on helppo löytää verkosta. Itse asiassa Brew Your Bucha myy testiliuskoja täällä.
Jos haluat kehittyneemmän, mutta kalliimman vaihtoehdon, pH-mittarit ovat sinua varten. Niitä on saatavilla laaja valikoima monenlaiseen hintaan. Useimmissa pH-mittareissa on näyttö, joka näyttää pH:n, joten sinun ei tarvitse sovittaa värejä yhteen.
ONKO KOMBUCHA HAPPOA?
Yksinkertainen vastaus:
Mennäänpä tarkemmin: Kombucha valmistetaan laittamalla SCOBY purkkiin, jossa on sokeria ja aloitusteetä, joka on yleensä mustaa teetä. SCOBY:ssä olevat mikro-organismit syövät sokeria ja fermentoivat starttiteetä, jolloin niistä tulee Kombuchaa. Itse asiassa käymisprosessi tekee käynnistysteestä hapanta, jolloin pH-arvo laskee yleensä alle 4. Tämä on tärkeä prosessi, sillä hapan ympäristö varmistaa, että haitalliset mikro-organismit eivät pääse hautumaan, jolloin Kombucha on turvallista juotavaa. Tämä selittää myös sen, miksi on hyvä tarkistaa haudutuksen pH-arvo, sillä Kombucha, jonka pH-arvo on yli 7, ei todennäköisesti ole juotavaa.
Kombuchan ihanteellisesta pH-arvosta ei ole päästy yksimielisyyteen, mutta se on yleensä 2,5-3,5 pH:n välillä. On kuitenkin aina keskeistä maistaa Kombuchaa, jotta voidaan määrittää, milloin käymisprosessi on päättynyt. Lisäksi, jos haluat happamampaa Kombuchaa, anna haudutuksen käydä pidempään, sillä mikro-organismit syövät enemmän sokeria, jolloin haudutus on happamampaa.
MIKSI SE ON HAPPOA?
Kombucha on ollut olemassa jo iät ja ajat, ja se pystyisi selviytymään näin kauan vain, jos sillä olisi keino puolustaa itseään haitallisilta tunkeutujabakteereilta. Miten se siis onnistuu siinä? Happamuudella!
Kombuchan yhä happamoituva luonne on luonnollinen puolustusmekanismi vierasperäisiä bakteereja vastaan, sillä se estää haitallisten mikro-organismien kasvua ja sallii samalla kombuchahiivan ja -bakteerien kasvun. Käymisprosessi luo happaman ympäristön, joka auttaa luomaan suojaavan esteen kombuchan ympärille. Etikkahappo on yksi ensisijaisista hapoista, jotka kehittyvät panemisprosessin aikana, ja se on kombuchan happamuuden aiheuttaja.
Tämä on myös keskeinen syy siihen, miksi sinun on aina säilytettävä kupillinen käynnistysnestettä seuraavaa panosta varten. Tämä starttineste auttaa nostamaan haudutuksen alkuperäistä happamuutta, jotta haitalliset bakteerit eivät pääse vaikuttamaan erääsi. Kun SCOBY:si on alkanut toimia, se voi tehokkaasti alentaa hauteen PH-tasoa oman käymisensä sivutuotteena.
On myös tärkeää huomata, että mitä pidempään annat kombuchasi käydä, sitä happamammaksi se muuttuu, sitä alhaisemmaksi PH-taso tulee ja sitä happamampi maku tulee. Jos siis haluat kontrolloida kombuchasi happamuutta ja makua, voit tarkkailla kombuchaa aiemmin mainituilla välineillä, jotta voit lisätä enemmän tieteellistä lähestymistapaa panimomenetelmiisi.