J’aimerais ne parler que des gâteaux à la vanille, au chocolat, à la fraise, marbré, blanc….. Cela fait déjà beaucoup de types de gâteaux différents à choisir.
Non, les types de gâteaux dont je parle ici sont les gâteaux au beurre, les gâteaux éponge, les gâteaux à ratio élevé, les gâteaux génoise, les gâteaux Angel food, et plus encore. Les gâteaux sont classés en fonction de ce qu’ils contiennent et de la façon dont ils sont mélangés. Quelque chose que je ne connaissais pas jusqu’à ce que je commence à faire des gâteaux à ratio et que je doive savoir comment assembler les ingrédients.
Je suis encore en train d’expérimenter avec les gâteaux, donc je vais juste parler du quatre-quarts, du gâteau à ratio élevé et du gâteau éponge.
Gâteau quatre-quarts
Le quatre-quarts est un type de gâteau au beurre simplement parce qu’il contient du beurre. Alors pourquoi ne pas parler des gâteaux au beurre ? Principalement parce que je n’ai pas vraiment fait beaucoup pour les explorer. Mais vraiment parce que le ratio pour les gâteaux est 1:1:1:1 (une part d’œufs à une part de sucre à une part de beurre à une part de farine).
Lorsque tous les ingrédients pèsent le même poids, vous avez essentiellement un pound cake. Je n’ai pas encore essayé d’utiliser une livre de tout, mais cela semble être beaucoup de gâteau. Si vous utilisez le ratio de base 1:1:1:1, il est très facile de tout mesurer, et la pâte à gâteau est prête en quelques minutes. Note : si vous voulez faire un gâteau au chocolat, remplacez un peu de farine par de la poudre de cacao.
Le quatre-quarts est dense, cependant. J’imagine qu’il doit aussi être assez lourd si vous utilisez une livre pour tout. La méthode de mélange typique est le crémage où le beurre et le sucre sont d’abord crémés ensemble. Je ne suis pas sûre que cela apporte quelque chose de vraiment notable, mais je préfère essayer de l’alléger en utilisant la méthode de la mousse qui consiste à fouetter d’abord les œufs et le sucre. En tout cas, le premier gâteau que j’ai fait en utilisant la méthode de la mousse n’était pas tout à fait aussi lourd que celui que j’ai fait en utilisant la méthode de la crème.
J’apprécie un quatre-quarts de temps en temps. Ils ne sont pas trop sucrés, mais ils ne sont pas non plus bready. C’est un bel équilibre, en plus d’être vraiment facile à faire.
Gâteaux à ratio élevé
Si vous faites un gâteau en utilisant le ratio standard, vous n’obtiendrez pas un gâteau comme ceux que l’on trouve dans une boulangerie ou une épicerie. Si cela vous laisse un peu perplexe, ne vous inquiétez pas. Je l’étais aussi.
Il s’avère qu’il existe des gâteaux à ratio élevé, et ce sont ceux que vous avez le plus de chances de trouver dans une boulangerie. Ce sont les gâteaux les plus doux et les plus tendres que vous recherchez probablement. Après tout, ils sont appelés « high ratio » parce qu’ils contiennent une proportion plus élevée de sucre. Cela doit être la raison pour laquelle le sucre est généralement le premier ingrédient listé.
Les gâteaux à ratio élevé sont un peu plus compliqués et nécessitent un peu de mathématiques. Il y a trois ratios à retenir ici, alors oubliez le 1:1:1:1.
Le poids des œufs doit être égal au poids du beurre (matière grasse).
Le poids du sucre doit être égal au poids de la farine, mais le sucre devrait idéalement être un peu plus élevé que la farine. D’après ce que je sais, la règle générale est de 20 %. Donc, si j’ai 200g de sucre, je vais généralement mesurer environ 190g de farine.
Le poids des œufs plus le liquide (j’utilise généralement du lait) doit être égal au poids du sucre.
Ok, ce n’est pas aussi compliqué que ça en a l’air. Bien que l’expression de ma mère quand je lui ai dit tout ça disait le contraire. Désolé, maman.
Je commence par les oeufs et le beurre. Je m’assure qu’ils ont à peu près le même poids. Ensuite, je prends une calculatrice parce que je ne me fais pas confiance pour les mathématiques de base et je multiplie le poids des œufs par 2 pour obtenir le poids de la farine et du sucre. Le sucre doit peser environ deux fois plus que les œufs et la farine doit peser un peu moins que le sucre. Maintenant, il faut mesurer le liquide. Ce n’est pas compliqué, je vous le promets. Le poids du liquide plus les œufs est égal au sucre, donc le liquide devrait peser à peu près le même poids que les œufs !
Une chose à retenir est d’utiliser exactement la même unité de mesure pour tout, ingrédients secs et humides. Je préfère utiliser les grammes.
Toujours avec moi ? Je l’espère. Les gâteaux à ratio élevé sont un peu plus compliqués et nécessitent un peu de mathématiques pour obtenir les bons ratios, mais ils sont définitivement plus sucrés et ont été mon gâteau préféré dernièrement. Pour les gâteaux au chocolat, ajoutez la poudre de cacao à la farine. Je mesure toujours le cacao en premier (quelque part autour de 35 g lorsque j’utilise 2 œufs, c’est ce que j’aime), puis j’ajoute la farine par-dessus.
J’ai constaté que le fait de crémer le beurre et le sucre, d’ajouter les œufs un jaune à la fois et d’ajouter les ingrédients liquides et secs en alternance donne un gâteau plus léger et plus moelleux.
Et si vous vous interrogez sur l’utilisation de différents types de liquides, jetez un coup d’œil à ma recette de Knock You Over the Head With Lemon Cupcakes qui utilise du jus de citron.
Sponge Cake
Savez-vous que les sponge cakes ne contiennent pas de beurre ou d’autres types de matières grasses ? Elles sont entièrement à base d’œufs, de sucre et de farine, même si certaines génoises (comme la génoise) ajoutent un peu de beurre. Mais les génoises n’utilisent généralement pas de beurre. Elles dépendent également de la méthode de mélange moussant car les levures comme le bicarbonate de soude et la poudre à lever ne sont généralement pas utilisées, c’est pourquoi elles sont parfois appelées gâteaux moussants et les génoises sont considérées comme des gâteaux au beurre si elles contiennent du beurre. Bien que la définition d’une génoise varie selon les pays. Quoi qu’il en soit, pour les gâteaux éponge/mousse, vous voulez vous assurer que ces œufs sont suffisamment fouettés.
Nous revenons maintenant au ratio 1:1:1:1, mais il devrait vraiment être 1:1:1 ici. Les œufs, le sucre et la farine doivent peser à peu près le même poids.
C’est assez facile à faire. Fouettez les œufs jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux et que des pics mous se forment. Ajoutez le sucre et fouettez bien. Ajoutez la farine et fouettez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. C’est tout !
Pour l’instant, je n’en ai fait que des cupcakes, bien que faire un gâteau soit toujours à l’ordre du jour, à un moment donné. Ils sont collants, mais magnifiquement légers et pas trop sucrés.
Ils me rappellent également les gâteaux éponge que ma grand-mère obtenait de Chinatown. Ils étaient toujours sous la forme d’un cupcake trop grand, donc les gâteaux éponge cupcake ont une place spéciale dans mon cœur.
Maintenant j’aimerais savoir : est-ce que je vous ai fait peur en essayant la cuisson au ratio, ou est-ce quelque chose que vous aimeriez essayer ? Honnêtement, une fois que vous avez dépassé les mathématiques et que vous pouvez vous souvenir des ratios, c’est très amusant et le ciel est la limite.
Voyez d’autres de mes aventures dans la cuisson à ratio ou appréciez l’une de mes recettes sur la Cuisine.
Si vous avez apprécié ceci, veuillez partager:
.