Brassage à petite échelle

Certains brasseurs amateurs ont tendance à voir grand. Leur enthousiasme pour le passe-temps pousse ces brasseurs à construire des systèmes plus grands qui ressemblent plus aux brasseries artisanales qu’aux efforts basés sur la cuisine qui sont à leur origine. Dans le même temps, d’autres brasseurs amateurs vont dans la direction opposée, en brassant de plus petits lots. Les raisons de brasser de plus petits lots incluent de répondre aux exigences d’un espace limité, d’essayer de nouvelles recettes (en particulier celles qui contiennent des ingrédients coûteux), de mener des expériences ou simplement de brasser plus souvent mais de produire moins de bière à stocker et à « jeter ».

Petit volume = Grand plaisir

Brett Niland, de Tulsa, Oklahoma, s’est accroché au concept des petits lots avec une ferveur fanatique. En décembre 2006, il écrivait :  » Je brasse depuis quelques mois seulement, et au cours du dernier mois, j’ai produit trois bières, deux cidres, une autre bière en primaire et trois en secondaire. En lots de 5 gallons (19 litres), cela représente environ 495 bouteilles. Je suis assis sur moins de 60 bouteilles représentant divers types et styles. Je m’amuse comme un fou. »

Le brassage en petits lots correspond à la courte durée d’attention de Niland. « Si je brassais en lots de 5 gallons (19-L), je serais probablement en train de travailler sur mon deuxième lot et je n’apprécierais pas le processus ou les récompenses », a-t-il écrit.

Depuis lors, Niland écrit qu’il a appliqué la philosophie des petits lots au brassage tout grain, en convertissant un refroidisseur d’eau potable de 2 gallons (7.Depuis lors, Niland écrit qu’il a appliqué la philosophie des petits lots au brassage tout grain, en convertissant un refroidisseur d’eau potable de 2 gallons (7,6 L) en cuve d’empâtage, en utilisant une boucle de tube en vinyle perforé dans le fond comme collecteur.

« J’ai fait huit lots tout grain jusqu’à présent et j’ai rationalisé le processus au point que j’obtiens constamment neuf bouteilles d’un lot de 1 gallon (3,8 L) », dit Niland. « J’ai également l’intention de me lancer dans la fabrication de bières blondes. Imaginez pouvoir faire de la bière blonde sans les dépenses et l’espace nécessaires pour un réfrigérateur à bière. La vie est douce ! »

Navin Mittal, de Mumbai (anciennement Bombay), en Inde, se dit en plaisantant qu’il est le seul brasseur maison de son pays. Comme il est difficile de trouver des ingrédients et du matériel de brassage à domicile, il importe tout ce qui entre dans la composition de ses bières et improvise du matériel de brassage à partir de ce qu’il a sous la main.

Selon Mittal, le prix de l’immobilier à Mumbai se rapproche de ce que l’on paie à Manhattan, à New York. L’espace est une denrée précieuse.

« Quand j’ai commencé, dit Mittal, l’idée de faire 5 gallons (19 L) était tout simplement folle. À la maison, la plus grande casserole que nous avons ne peut contenir qu’environ 8 litres, et la cuisine est vraiment conçue pour deux à quatre personnes. J’ai donc commencé par faire des lots de 5 litres, mais c’était aussi un peu trop. »

Pour faire face aux températures qui tournent généralement autour de 38 °C, Mittal fermente dans un petit réfrigérateur dédié à cet effet. « J’ai fait plus de vingt lots, tout grain, jusqu’à présent, et si ce n’était pas pour ces petits lots, j’aurais peut-être abandonné depuis longtemps », dit-il.

Michael Tonsmeire, de Washington, expérimente les petits lots depuis le début de sa carrière de homebrewing. « Lorsque j’ai commencé à faire du homebrewing, mon copain, Jason, et moi avions des idées folles et nous brassions simplement une fournée de 1 gallon (3,8 L) pour les essayer », raconte Tonsmeire. « Par exemple, nous avons brassé une stout chocolatée à la menthe poivrée et un blé au kaki. »

Pour Tonsmeire, la facilité du brassage en petites quantités, associée à l’aspect économique, rend le processus attrayant pour essayer de nouvelles choses. « De nombreux ingrédients expérimentaux qui seraient d’un coût prohibitif, comme les épices exotiques, ou difficiles à travailler à plus grande échelle, comme les fruits intéressants, sont de bons choix pour le brassage en petites quantités », dit-il.

De la même manière que les brasseries artisanales effectuent de petits lots pilotes de bière pour formuler des recettes, Tonsmeire dit que les brasseurs maison peuvent exécuter leurs recettes par le biais d’un petit lot pour secouer les bugs avant de passer à l’échelle à plein volume. « Le brassage en petites quantités est un excellent moyen de se familiariser avec un ingrédient que vous n’avez jamais utilisé sans risquer 5 gallons (19 L) de bière pour savoir si vous allez l’aimer ou non. »

Ma fascination pour les petites quantités a commencé lorsque je menais une expérience pour Basic Brewing Radio, un podcast que j’anime sur le thème du brassage maison. Il y avait eu une discussion sur le podcast à propos des avantages et des inconvénients potentiels d’attendre jusqu’à près de la fin de l’ébullition pour ajouter tout extrait de malt à un brassage par extrait. J’ai donc décidé de faire un test. J’ai fait bouillir deux fournées de 3,8 litres côte à côte sur la cuisinière. Dans l’une, j’ai ajouté l’extrait de malt et le houblon au début de l’ébullition d’une heure. Dans l’autre, j’ai ajouté le houblon à l’eau plate et j’ai attendu les quinze dernières minutes pour ajouter l’extrait. Mon co-animateur, Steve Wilkes, et moi-même avons goûté les deux échantillons lors de l’émission, qui est également devenue le premier épisode de Basic Brewing Video. (Nous n’avons trouvé aucune saveur indésirable en faisant bouillir le houblon dans l’eau, mais nous avons constaté que le caractère et la couleur du houblon des deux lots différaient considérablement.)

Inspiré par les résultats de l’expérience, j’ai décidé d’aller plus loin. Dans le deuxième épisode de Basic Brewing Video, Steve et moi avons brassé un pack de six d’IPA devant la caméra. Les auditeurs et les téléspectateurs ont réagi très positivement aux épisodes sur les packs de six. Certains nous ont écrit pour nous dire qu’ils n’avaient pas réalisé que la bière pouvait être brassée dans des volumes inférieurs à 5 gallons (19 L).

La même théorie peut être appliquée à l’hydromel. À deux reprises, Steve Wilkes et moi avons mené des expériences d’hydromel en petits lots, en commençant chaque fois par un volume de moût ou d’hydromel fermenté qui a été divisé en plus petits récipients pour tester différents ingrédients.

Dans le premier test, Steve et moi avons fermenté 6 gallons (23 L) d’hydromel. Ensuite, nous avons divisé l’hydromel entre six cruches de 1 gallon (3,8 L) et ajouté des ingrédients intéressants : piment ancho, orange sanguine, cerise noire, piment de la Jamaïque et abricots au safran.

Pour le deuxième tour, nous avons décidé de mettre cinq souches de levure à l’épreuve pour voir comment elles affectaient un moût divisé : Narbonne, US 56, Hefeweizen, Trappist Ale et Montrachet.

Dans chaque expérience d’hydromel, nous avons pu utiliser un ingrédient coûteux – le miel – d’une manière qui nous a permis de prévisualiser les effets de diverses variables à petite échelle avant de nous engager à faire un plein 5 gallons (19 L).

Qu’est-ce qui est différent ?

Le brassage est fondamentalement le même à n’importe quelle échelle, mais les détails du brassage maison en petite quantité diffèrent du brassage maison « à grande échelle » de quelques façons clés.

Une balance sensible est nécessaire pour mesurer les quantités d’ingrédients, car les quantités sont plus petites et de petites différences dans les quantités pesées peuvent avoir un grand impact sur la bière. C’est particulièrement vrai lorsqu’il s’agit de peser le houblon. Une balance qui peut mesurer au gramme près est très utile pour un brasseur artisanal à petite échelle.

Si vous êtes un brasseur à empâtage partiel, brassant de petits lots, il est facile de formuler vos recettes de telle sorte que la plupart de votre poids d’extrait – la « substance » fermentescible et non fermentescible qui contribue à votre gravité initiale – provient des grains empâtés plutôt que de l’extrait de malt. Cela vous donne la flexibilité d’utiliser une grande variété de malts de base ainsi que des quantités assez importantes de certains adjuvants amylacés (comme le maïs ou le riz).

Le brassage à petite échelle peut facilement être effectué dans de petits pots ou des refroidisseurs de boissons. Pour chaque gallon (3,8 L) d’espace que vous avez dans votre cuve de brassage, vous pouvez brasser 2,0 lbs. (0,91 kg) de grains et recueillir environ 3,8 litres de moût à environ 12 °Plato (SG 1,048). Le volume exact et la densité du moût que vous obtiendrez dépendront des grains que vous empâtez, de la qualité de leur broyage, de la quantité d’eau de barbotage utilisée et d’autres variables. Les procédures de barbotage par lots ou sans barbotage fonctionnent bien pour les petits lots.

Le temps nécessaire pour amener un petit lot de moût à la température d’ébullition est plus court qu’un lot complet, évidemment. Même sur une cuisinière de cuisine standard, il y a relativement peu de temps d’arrêt en attendant que le mercure monte. Cependant, cela soulève le point que, puisque vous faites bouillir une petite quantité de moût, vous devrez peut-être surveiller l’ébullition plus attentivement pour voir si le moût n’est pas roussi ou si le taux d’évaporation est trop élevé.

Un grand avantage pour les brasseurs sur la cuisinière est que, avec des lots de 3 gallons (11 L) ou moins, ils peuvent probablement effectuer une vigoureuse ébullition de moût complet sur leur cuisinière, au lieu de faire bouillir un moût épais et de le diluer plus tard avec de l’eau. Avec une ébullition à plein moût, vous n’avez pas besoin de vous inquiéter que votre utilisation de houblon limite l’amertume de votre bière ou que le moût prenne trop de couleur pendant l’ébullition.

Dans les petits lots, le refroidissement du moût peut être fait rapidement et simplement, sans refroidisseur de moût. Lors d’une récente session de brassage, j’ai chronométré le temps qu’il fallait pour refroidir mon moût dans un bain de glace dans l’évier de ma cuisine, en utilisant environ 5 livres (2,3 kg) de glace. Les trois quarts (~ 3 L) sont passés de l’ébullition à la température de fermentation en dix minutes environ. Les lots allant jusqu’à 3 gallons (11 L) peuvent être refroidis dans un évier sans trop de problèmes (bien que cela puisse prendre une heure ou plus et nécessiter plus de glace).

Les tubes de levure liquide White Labs et les paquets de levure liquide Wyeast contiennent environ 100 milliards de cellules par paquet. De même, un sachet de 11 g de levure sèche contient environ 110 milliards de cellules. (Remarque : ces chiffres sont approximatifs. Le nombre de cellules dans les emballages de levure varie et une mauvaise manipulation peut diminuer considérablement le nombre de cellules saines présentes). Pour 19 litres (5 gallons) de bière blonde de force moyenne (12 °Plato/SG 1,048), le nombre optimal de cellules de levure à lancer est d’environ 260 milliards. Ainsi, pour les lots plus petits, vous pouvez être en mesure de lancer directement de l’emballage et obtenir un taux de lancement proche du taux optimal.

L’utilisation d’un calculateur de lancement de levure peut aider à déterminer la bonne quantité de levure à lancer. Par exemple, le  » Mr. Malty’s Pitching Rate Calculator  » de Jamil Zainasheff (sur www.mrmalty.com) indique que deux grammes de levure séchée sont recommandés pour 3 quarts (2,8 L) de moût à 1,055 de gravité spécifique et la  » Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale  » qui accompagne cette histoire a très bien fermenté avec deux grammes de levure séchée. Encore une fois, une bonne balance est une nécessité.

Comme pour un lot de 5 gallons (19 L) de bière maison, vous pouvez embouteiller votre bière dans des bouteilles de 12 oz (355 mL), 16 oz. (473 ml) ou 22 oz (651 ml). Vous pouvez également conditionner votre bière dans des « torpilles » à couvercle pivotant de 1 L ou des « growlers » de 2 L. Il existe toutefois des options plus pratiques. Cependant, il existe des options plus pratiques.

La plupart des magasins de brassage à domicile vendent des systèmes de mini-fûts, notamment ceux basés sur des fûts en aluminium de 5 L (1,3 gallon) ou des bouteilles en plastique (PET) de 6 L (1,6 gallon). Ces mini-fûts sont amorcés avec du sucre et conditionnés en bouteille comme pour une bière maison normale, mais ils sont distribués avec de petites cartouches de CO2 (comme celles utilisées dans les fusils de paintball). Si vous avez un système de fûts standard pour homebrew, un fût Corny de 2,5 gallons (9,5 L) ou de 3 gallons (11 L) pourrait être utilisé – si vous pouvez en trouver un ; ils ne sont pas aussi courants que la taille standard de 5 gallons (19 L).

En amorçant la bière au moment de l’embouteillage, nous choisissons d’amorcer chaque bouteille au lieu d’ajouter du sucre à l’ensemble du lot. Pour faciliter ce processus, nous utilisons les Cooper’s Carbonation Drops, qui sont essentiellement des  » bonbons  » de sucre ordinaire conçus pour le processus d’amorçage. Muntons fabrique un produit appelé CarbTabs dans le même but. Bien sûr, vous pouvez aussi doser chaque bouteille individuelle en utilisant du dextrose ou du saccharose, mais soyez très prudent dans vos mesures.

Recettes?

La plupart des recettes de homebrew sont formulées pour 5 gallons (19 L) de bière. Pour réduire linéairement une recette, il suffit de multiplier la quantité de chaque ingrédient par la taille de votre lot, puis de diviser par la taille du lot spécifiée dans la recette originale. Par exemple, si une recette de 19 litres (5 gallons) exigeait 0,26 g de malt cristal. Une recette de 3 gallons (11 litres) pour la même bière nécessiterait 5,4 oz. (0,15 kg) de malt cristal. Bien sûr, à une plus petite échelle, vous pouvez faire bouillir plus vigoureusement, faire bouillir votre moût complet, refroidir plus rapidement et faire d’autres choses qui affecteront le résultat de la recette. Prenez de bonnes notes et utilisez-les comme guide pour faire des ajustements à la recette.

Plus de jouets!

En plus d’une bonne balance pour peser votre houblon, il y a quelques autres articles que vous pouvez trouver utiles lorsque vous réduisez vos efforts de brassage à domicile.

Avec de si petites quantités, même tirer assez de moût pour faire flotter votre hydromètre peut mettre une pression sur votre rendement. Un réfractomètre – un instrument qui mesure la densité d’une solution en fonction du degré de rétraction de la lumière – ne nécessite que quelques gouttes pour mesurer la gravité initiale. Pour le brassage, vous devez vous procurer un réfractomètre Brix, dont le type le plus communément disponible a une échelle qui couvre 0-
30 °Brix. À titre indicatif, vous pouvez considérer que le °Brix est identique au °Plato, dont chaque degré équivaut à environ quatre « points de gravité » (GP). Par exemple, un moût à 10 °Plato a une gravité initiale de 1,040, soit 40 GP.

J’ai une collection de cruches en verre de 1 gallon (3,8 L) à portée de main – généralement remplies des dernières expériences. Les carboys de 2 gallons (7,6 L) et de 3 gallons (11 L) sont également assez courants et sont parfaits pour les lots plus petits, surtout lorsqu’ils sont utilisés comme fermenteurs secondaires pour minimiser ou éliminer la quantité d’espace de tête dans le conditionnement de la bière.

Enfin, Fermtech fabrique maintenant un auto-siphon qui ne fait que 13,5 po. (34 cm) de long – parfait pour les cruches de 1 gallon (3,8 L).

Pourquoi s’embêter?

La critique la plus courante du brassage à petite échelle que j’ai trouvée, « Si je vais mettre dans le travail de brassage d’un lot de bière, je veux brasser au moins cinq gallons (19 L). » Évidemment, chaque brasseur amateur a ses propres préférences et circonstances. Mais pour ceux d’entre nous qui ont un espace et des ressources limités, ou un sens de la curiosité impatiente, le brassage en petite quantité peut gratter une démangeaison que le brassage en grande quantité ne peut atteindre.

Petite échelle : Ce dont vous avez besoin

L’équipement dont vous avez besoin pour brasser un lot de bière maison à petite échelle ressemble beaucoup à l’équipement standard utilisé pour le brassage d’extraits. Une bonne balance vous permettra de peser avec précision les ingrédients (surtout le houblon). Un réfractomètre vous permettra de mesurer la gravité à partir d’une ou deux gouttes de moût, sans avoir à remplir un bocal d’hydromètre. Pour les brasseurs à empâtage partiel, une petite glacière à boissons (non illustrée) ou une marmite peut servir de récipient d’empâtage et de clarification qui fournira une proportion significative du poids d’extrait du moût. En outre, les pots de brassage, les fermenteurs (carboys) et les récipients de service (mini-fûts) sont tous disponibles dans une variété de plus petites tailles.

Petite échelle : Ce à quoi il faut s’attendre

Le brassage à petite échelle prend un peu moins de temps que le brassage d’un lot de bière maison  » de taille normale « . Bien que l’ébullition (et l’empâtage, si vous en effectuez un) doive être de la même durée, le chauffage et le refroidissement du moût se déroulent généralement plus rapidement. De même, dans la plupart des cas, l’emballage de la bière peut se faire plus rapidement que l’embouteillage d’un peu plus de deux caisses de bouteilles de 12 oz (355 ml) provenant d’un lot de bière de 5 gallons (19 l).

Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale(3 quarts/3 L, extract w/ grains)OG = 1.064 FG = 1.016IBU = 64 SRM = 10 ABV = 6.2%

L’ultime journée de brassage court. De la flamme au nettoyage en seulement 90 minutes. Beaucoup de saveurs et d’arômes floraux et fruités de Simcoe provenant de l’ébullition de 15 minutes.

Ingrédients

2.0 oz (60 g) de malt cristal (60 °L)
1.0 lb (0.45 kg) d’extrait de malt séché léger
4,6 AAU de houblon Simcoe (15 mins)
(0,35 oz./10 g d’acides alpha 13%)
2,0 AAU de houblon Simcoe (5 mins)
(0,15 oz./4 g d’acides alpha 13%)
0,15 oz. (4 g) Houblon Simcoe (0 min.)
0,15 oz. (4 g) de houblon Simcoe (houblon sec)
2 g de levure Safale US-56

Étape par étape

Concassez ou moudrez du malt cristal. Portez 3,8 L (1,0 gallon) d’eau à 66 °C (150 °F). Faites tremper le malt cristal dans un sac à grains à environ 150 °F (66 °C) pendant 30 minutes. Retirer le sac et porter l’eau à ébullition.

Une fois l’eau bouillante, ajouter l’extrait de malt et 0,35 oz. (10 g) de granulés de houblon Simcoe. Dix minutes plus tard, ajoutez 0,15 oz. (4 g) de granulés de houblon Simcoe. À la fin des 15 minutes d’ébullition, éteignez le feu et ajoutez 0,15 oz. (4 g) de granulés de houblon Simcoe.

Placez la bouilloire dans le bain de glace et remuez avec une cuillère aseptisée, en déplaçant la bouilloire dans la glace et en veillant à ne pas mettre d’eau glacée dans le moût. Vérifiez souvent la température avec un thermomètre aseptisé. Retirez du bain de glace lorsque le moût atteint 68 °F (20 °C).

Séchez l’extérieur de la bouilloire avec une serviette pour éviter toute contamination lors du versement. À l’aide d’un entonnoir aseptisé, versez le moût dans une cruche aseptisée de 1 gallon (3,8 L), en laissant le houblon et la lie derrière. Installez la levure et aérez. Boucher avec un bouchon et un sas aseptisés.

Lorsque la fermentation primaire s’estompe, ajouter 0,15 oz. (4 g) de granules de houblon Simcoe pour un houblonnage sec. Trois jours après, refroidir la cruche du fermenteur au réfrigérateur pendant 24 heures pour clarifier la bière.

Mettre en bouteille par siphonnage du fermenteur primaire dans des bouteilles. Ajoutez du sucre d’amorçage à chaque bouteille. Conditionner en bouteille, refroidir et profiter de votre pack de six!