Hydnum umbillicatum, un type de champignon hérisson. Ceux-ci sont originaires de l’Oregon.
Les hérissons sont un excellent champignon polyvalent. Ce sont des cousins des chanterelles, et pour moi, ils sont un peu sous-estimés. Ils semblent être éclipsés par les chanterelles dorées, plus largement disponibles, puisqu’ils fructifient à peu près en même temps. Elles sont pourtant vraiment géniales, encore plus faciles à identifier que les chanterelles et un jeu d’enfant à cuisiner.
La plus grande différence entre celles-ci et les chanterelles dorées est que sous le chapeau, celles-ci ont des dents, du latin « dentium » (pensez aux dents) parfois utilisé pour les décrire.
Close up of the « teeth » underneath the cap.
Habitat
Là où je chasse dans le Midwest, ceux-ci aiment fructifier autour des chênes blancs à partir de juillet environ , ainsi que dans les forêts de pins du nord. Je ne me lève pas vraiment en me disant « aujourd’hui je vais chasser le hérisson ! », il est plus probable que je les voie dans les endroits où je chasse les girolles dorées. Dans d’autres régions du pays, ils vont fructifier fortement cependant, de grandes quantités sont disponibles à l’achat chez les grossistes tout au long de la saison des champignons du Nord-Ouest du Pacifique.
Une espèce de champignon hérisson, Minnesota.
Cuisson
Sur le plan culinaire, les hérissons sont similaires aux chanterelles dorées. La saveur des hérissons par rapport aux chanterelles est cependant différente. Là où les chanterelles dorées ont un parfum de fleur d’abricot, les hérissons ont une saveur de champignon charnue, plus traditionnelle. Mais c’est une différence subtile, et pour la plupart des préparations que vous utiliseriez avec une chanterelle, vous pourriez utiliser un hérisson.
L’une de mes façons préférées de les cuisiner est simplement, frites dans du beurre, mais elles se marient merveilleusement avec de la crème comme la plupart des champignons. Tout comme les chanterelles dorées, si je peux, j’aime cuisiner les hérissons entiers quand ils ne sont pas trop gros, car une partie de ce qui les rend formidables est leur forme.
Les hérissons sont cassants
La grande différence entre les hérissons et les chanterelles, outre le fait que les hérissons ont une saveur plus savoureuse, réside dans leur texture. Les hérissons sont des champignons cassants, et bousculés dans un panier, ils peuvent facilement s’effriter pour ne plus rien faire.
Fantastique en soupe
Une fois les hérissons cuits, ils ne seront plus cassants, car la cuisson détend et ramollit les champignons. Tout comme les chanterelles dorées, les petits hérissons lâchés dans la soupe constituent un excellent complément, surtout dans les soupes bouillonantes comme celle ci-dessous.
Les champignons hérissons sont excellents en soupe.
Pour les conserver, j’aime les mariner. Voir une recette de conserve de champignons hérisson ici, l’une de mes façons préférées de les conserver. Les sécher pourrait être fait si vous voulez les transformer en poudre, mais je ne suggère pas de les sécher car, comme les chanterelles dorées leur saveur change et la texture souffre après réhydratation ils ne sont tout simplement pas le même champignon qu’avant à mon avis.
Les steaks de pain de viande aux hérissons sont une bonne façon de mettre en valeur leur texture charnue.
Différentes espèces
A ma connaissance, il existe deux espèces de base de hérissons, bien que je soupçonne que d’autres espèces se cachent dans ces deux familles. Les hérissons que je vois sortir du nord-ouest du Pacifique sont des Hydum umbillicatum, dont la calotte présente une échancrure de nombril. J’ai également remarqué que les Hydnum umbillicatum du Nord-Ouest Pacifique ont aussi généralement une tige creuse, et ont tendance à être d’un brun plus orangé, (photo ci-dessous).
Hydnum umbillicatum, du PNW sont généralement petits, avec une indentation dans le haut du chapeau.
Hydnum repandum du Minnesota. Notez la tige blanche.
Hérissons géants : les écarteurs
Il y a aussi des hérissons géants que je vois à l’occasion expédier du Nord-Ouest du Pacifique, parfois appelés « écarteurs » et des hérissons blancs ou albinos aussi, tout comme les chanterelles il y a un certain nombre d’espèces différentes. Je préfère Hydnum repandum pour sa texture ferme, mais tous les hérissons que j’ai eus ont été bons. Voir plus sur les écarteurs ici.
Un « écarteur » la variante géante de Hydnum repandum récoltée dans le nord du Minnesota.
Nettoyage
La seule chose vraiment délicate avec les hérissons peut être de les nettoyer. Leurs petites dents ont un aspect plutôt cool, mais si vous cueillez après une pluie récente, vous devrez peut-être gratter les dents et la saleté également sur le dessous de leur chapeau pour faire en sorte de ne pas mâcher de gravier.
Si vos hérissons sont raisonnablement propres, il suffit de brosser tout gravier visible, ou de leur donner un bain rapide dans un évier rempli d’eau fraîche, assurez-vous simplement de le faire un à la fois pour qu’ils n’absorbent pas trop et ne se gorgent pas d’eau, puis laissez-les sécher sur une serviette en papier jusqu’à ce qu’ils soient prêts à cuisiner.
Si vos hérissons sont propres, tout ce dont ils devraient vraiment avoir besoin est un rapide une-deux avec une brosse à champignons ou à pâtisserie pour nettoyer les dents, cela fonctionne comme un charme.
Un beau « double » Hydum repandum du MN
Recettes
Recettes que j’ai développées spécifiquement pour les hérissons, ou dans lesquelles ils peuvent être substitués. Les chanterelles dorées et les hérissons sont similaires et de taille comparable, c’est pourquoi je les décris souvent comme interchangeables, la plupart du temps, vous devriez pouvoir substituer l’un à l’autre.
- Conserve de champignons sauvages
- Steaks de pain de viande aux hérissons
- Champignons hérissons géants grillés
- Duxelles de champignons sauvages
- Torte aux chanterelles
- Côtes de porc Mangalitsa avec sauce aux chanterelles et au cérumen
- .Skyr Sauce
- Bouchées de trompette noir avec mousse aux chanterelles
- Crème aux chanterelles, Champignons hérisson et ciboulette
- Soupe crème de chanterelles « dernière chance »
- Chanterelles entières rôties au thym
- Champignons sauvages à l’ail et au persil
- Omelette classique aux chanterelles
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