Girolles d’hiver – craterellus tubaeformis
Craterellus tubaeformis, AKA Chanterelle trompette ou Yellowlegs (US)
- Édibilité : 4/5 – Grande saveur terreuse qui dément leur apparence flasque
- Identification : 4/5 – voir les descriptions de plusieurs autres espèces comestibles similaires qui sont souvent confondues avec les chanterelles d’hiver, ou délibérément appelées comme telles, ci-dessous. Se référer à C.tubaeformis comme chanterelle trompette permet d’éviter toute confusion.
- Distribution : 3/5 – Raisonnablement commune (bien que facilement manquée) et souvent présente en grand nombre lorsqu’elle est établie
- Saison : Septembre – janvier (arrêt de la croissance après la première forte gelée, mais les corps fruitiers persistent souvent pendant un certain temps après cela)
- Habitat : Epicéa, pin, hêtre, avec une préférence pour les couvertures lourdes de feuilles/ aiguilles et les pentes particulièrement humides. Souvent, le blaeberry/myrtille est présent.
- Écologie : Mycorhizien, aidant les partenaires de l’arbre à absorber l’eau et les nutriments en échange de sucres simples. Largement peu attrayant pour les insectes et les limaces, bien que les tiges creuses puissent abriter des mille-pattes qui se déplacent rapidement ! Plus d’informations sur l’écologie des champignons mycorhizés à croissance plus lente et résistants aux insectes ici.
Infographie sur la chanterelle d’hiver. Je discute ©GallowayWildFoods.com
Plusieurs espèces similaires à craterellus tubaeformis sont souvent regroupées sous le nom de « chanterelles d’hiver » :
La chanterelle dorée (craterellus aurora) partage les mêmes scores d’id et de comestibilité mais est plus rare (2/5). Se distingue par une surface ridée sur la face inférieure du chapeau plutôt que par les pseudo-ailes de c.tubaeformis. Ne pas confondre avec la « vraie » chanterelle apparentée, mais beaucoup plus trapue/distincte, cantharellus cibarius, qui est dorée/orange sur toute sa surface.
La chanterelle cendrée (craterellus cinereus) est très similaire, sans la coloration jaune – également comestible.
La chanterelle sinueuse (Pseudocraterellus undulatus) est également similaire, bien que dépourvue de branchies et de coloration jaune – également comestible.
L Chanterelle dorée (craterellus tubaeformis) v R Chanterelle sinueuse (pseudocraterellus undulatus)
La chanterelle d’hiver est un champignon commun, facile à identifier et délicieux champignon qui peut être cueilli en grand nombre tout au long du mois de novembre et bien en décembre dans la plupart du Royaume-Uni.
Avec leur chapeau brun terne (de 3 à 7 cm de diamètre) et leur chair peu consistante, les chanterelles d’hiver sont loin d’être aussi glamour que la véritable chanterelle jaune d’or (Cantharellus Cibarius). Les Français appellent nos chanterelles « girolles » et les chanterelles d’hiver « chanterelles ». C’est pourquoi vous trouverez souvent des restaurants haut de gamme (ou peut-être prétentieux) qui vendent des girolles. Comme si le monde des champignons sauvages n’était pas assez déroutant ! C’est pourquoi les noms scientifiques sont vraiment utiles parfois – même s’ils changent assez régulièrement au fur et à mesure que les scientifiques re-catégorisent (il n’y a pas si longtemps, C. Tubaeformis était connu sous le nom de Cantherellus Infundibuliformis).
Chantelles de trompette congelées à la mi-décembre – Encore délicieuses !
Heureusement, une fois que vous regardez sous le chapeau ondulé et irrégulier, l’identification devient beaucoup plus facile.
Le plus évident est la tige jaune/orange vif qui donne le nom commun de jambe jaune. Les branchies beiges se distinguent également par le fait qu’elles sont veinées plutôt que profondément striées (pensez au plâtre peigné) sur les chanterelles en trompette, ou par des rides encore moins substantielles dans le cas des chanterelles dorées. Ces deux espèces se ressemblent tellement pour le non-scientifique que dans ce cas, il n’est pas crucial de les distinguer – ce sont toutes deux de bons champignons à manger avec un parfum fruité et sucré (il faut mettre son nez dans un panier plein pour le sentir) et une saveur délicate et terreuse. Une dernière caractéristique d’identification est le chapeau en forme d’entonnoir et la tige creuse des spécimens pleinement développés.
Les chanterelles d’hiver dans les rayons de soleil obliques de la fin novembre. ©GallowayWildFoods.com
Spécifier les chapeaux mats des chanterelles d’hiver dans les forêts parsemées de feuilles peut être incroyablement difficile – même si vous savez où vous cherchez. Je retourne chaque année à un arbre spécifique sous lequel je sais qu’elles pousseront, mais il faut parfois plusieurs minutes pour en repérer une première. Puis, comme cela se produit si souvent lors de la recherche de nourriture, mes yeux semblent s’accorder sur la bonne longueur d’onde et des dizaines de champignons émergent comme par magie de la litière de feuilles.
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Where established, ils peuvent se produire en grand nombre – j’ai une fois trouvé un sentier de pieds de large densément emballé d’entre eux formant un énorme anneau. Au centre exact de l’anneau se trouvait une grande brioche à un sou parfaitement formée. Pas étonnant que les champignons soient souvent associés aux fées !
Bien déguisées – il y a 8 chanterelles d’hiver sur cette photo
Les chanterelles d’hiver poussent surtout en association avec les conifères, surtout sous les épicéas et les pins, bien que j’en trouve beaucoup sous les hêtres et les pruches occidentales aussi. Vous pouvez en trouver un grand nombre dans ces grands déserts sans âme de sitka qui supportent très peu d’autres choses (les champignons n’ont pas besoin de lumière pour se développer). D’après mon expérience, ils préfèrent les habitats avec une bonne couverture humide de mousse et de litière de feuilles ou d’aiguilles.
En tant que champignon à croissance relativement lente, résistant aux insectes et lent à pourrir, une grande partie de ma discussion dans ce post sur les (vraies) chanterelles s’applique également aux chanterelles d’hiver.
Malgré leur texture flasque, les chanterelles d’hiver, sont l’un de nos meilleurs champignons sauvages comestibles, et peuvent largement améliorer tout plat de champignons. Elles ont une forte teneur en eau, c’est pourquoi j’ai parfois recours à l’essorage avant la cuisson (ou au moment de les récolter dans les bois).
Les faire rôtir/frire assez fort une fois que vous avez chassé la plupart de l’humidité. Leur texture glissante et leur saveur terreuse en font un partenaire naturel des sauces crémeuses et aillées – notamment avec les linguines. Ils poussent pendant la saison de chasse au faisan et s’intègrent naturellement dans tous les plats de gibier, tartes ou ragoûts
Recette : Faisan aux girolles d’hiver et légumes racines
Fanon aux girolles d’hiver ©GallowayWildFoods.com
Si vous avez la chance d’en trouver, il y a de fortes chances que vous en récoltiez suffisamment pour plus d’un repas. Je recommande de conserver les glands en les faisant mijoter légèrement dans une solution 3:2:1 dans du vinaigre (3 parties d’eau, 2 parties de vinaigre de cidre, 1 partie de sucre) puis de les conserver dans de l’huile, ou de les faire sauter dans du beurre puis de les congeler. Ils sèchent aussi assez rapidement et bien dans un déshydrateur, un espace chaud et aéré, ou dans un four ventilé très bas avec la porte laissée légèrement ouverte.
Où poussent les chanterelles d’hiver, elles peuvent se produire en très grand nombre
- Guide des champignons sauvages comestibles
- En saison maintenant
- Une introduction à la cueillette des champignons
- Cueillette hivernale
- Apprendre à cueillir
- Des champignons à croissance relativement lente et résistants aux insectes
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