Dans les Caraïbes, les légumes racines tubulaires sont appelés provisions de terre ou viandas. Ils sont appelés ainsi parce que les légumes eux-mêmes sont encastrés dans le sol pendant leur croissance et déterrés lors de la récolte. Il s’agit de tubercules, de racines et de cormes (tiges épaissies qui poussent sous terre). Certains sont originaires des Caraïbes tandis que d’autres ont fait leur chemin vers les îles depuis l’Afrique, l’Océanie ou l’Asie.
Les légumes et les fruits inclus dans les provisions de terre
Si vous voyez des provisions de terre mentionnées dans une recette sans préciser de quelle sorte, vous pouvez utiliser n’importe lequel de ces légumes-racines. Si vous voyez des provisions moulues sur un menu, vous devrez demander lesquelles sont utilisées. Cela pourrait être important au cas où vous auriez des sensibilités ou des restrictions alimentaires. Voici les provisions de terre les plus courantes:
- Cassava (yuca ou manioc) : Il s’agit d’un amidon de base majeur dans le monde, venant en troisième position après le riz et le maïs. Le manioc séché est ce que vous connaissez sous le nom de tapioca.
- Taro (racine dasheen) : La racine de taro est l’une des premières plantes cultivées, et est commune dans les zones tropicales du monde entier.
- Eddos : Ce sont des légumes-racines tropicaux qui sont étroitement liés au dasheen (taro), mais sont généralement plus petits.
- Malanga (tannia ou yautia) : Cette plante est apparentée au philodendron et pousse dans les climats tropicaux.
- Patates douces (étiquetées ignames aux États-Unis) : Les patates douces font partie de la famille des Convolvulaceae (gloire du matin) et ne sont qu’un lointain parent de la pomme de terre. Elles ne font pas non plus partie de la famille des morelles, ce qui est une considération pour ceux qui évitent les légumes liés aux morelles.
- Ignames : Les véritables ignames sont du genre Dioscorea et sont originaires des Amériques ainsi que de l’Afrique et de l’Asie.
Les plantains et les fruits à pain, bien que ne poussant pas dans le sol comme également considérés comme des provisions de terre car ils sont souvent cuisinés avec des légumes racines tubulaires.
Utilisation des provisions de terre
Les provisions de terre sont consommées quotidiennement dans une variété de préparations. Le plus souvent, les provisions moulues sont bouillies, tranchées et servies avec de la viande rôtie ou en ragoût, du poisson frit ou cuit en sauce ou avec du poisson salé sauté. Lorsqu’elles sont servies de cette manière, les provisions moulues constituent soit le principal glucide du repas, soit un plat d’accompagnement.
Les provisions moulues sont depuis longtemps associées à la cuisine des Caraïbes, notamment en raison de son influence africaine. Des plats tels que le foo-foo (provisions de terre bouillies et pilées, transformées en boules et consommées avec des soupes et des ragoûts), le mettagee ou duvet d’huile (provisions de terre cuites dans du lait de coco) et les conkies (pudding à la citrouille et à la patate douce cuit à la vapeur) sont tous des plats préparés dans les Caraïbes dont les origines remontent à l’Afrique.
Bouillir et frire
« Bouillir et frire » est un terme utilisé pour désigner un mode de cuisson populaire des provisions de terre, notamment par l’indo-communauté dans les Caraïbes. Les provisions de terre sont pelées et bouillies dans de l’eau salée, bien égouttées, coupées en gros morceaux et ensuite sautées avec beaucoup d’oignons, de tomates et d’herbes fraîches. Lorsqu’elles sont cuisinées de cette manière, les provisions de terre sont servies comme un repas à part entière et peuvent être consommées au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner. « Bouillir et frire » peut également être servi avec de la viande rôtie ou du poisson salé sauté.
Une autre façon simple et directe de cuisiner les provisions de terre dans les Caraïbes est simplement de les rôtir entières, telles quelles, et de les manger avec du beurre. Pensez à la pomme de terre au four.