Conversion du lait en caillé

Ce chapitre traite de la conversion du lait en caillé. Les caséines (~80% des protéines du lait) sont présentes dans le lait sous la forme de grands agrégats multimoléculaires appelés micelles. Les micelles de caséine sont des agrégats approximativement sphériques de caséines, avec des ions inorganiques collectivement appelés phosphate de calcium colloïdal. Les différentes caséines sont réparties de manière inégale dans la micelle ; en particulier, la κ-caséine se trouve principalement à la surface de la micelle. La κ-caséine stabilise les micelles et les empêche de s’agréger en présence de Ca2+. Elle est divisée en deux parties. Les résidus 1-105 (environ deux tiers de la molécule) sont hydrophobes et s’associent aux autres caséines, tandis que la région C-terminale de la κ-caséine (résidus 106-169) est hydrophile (contenant généralement des groupes de sucre complexes estérifiés aux résidus Thr) et fait saillie dans l’environnement, stabilisant ainsi la micelle. La κ-caséine est la seule caséine hydrolysée pendant la coagulation de la présure. Elle est hydrolysée pour produire de la para-κ-caséine et des macropeptides. Lorsqu’environ 85 % de la κ-caséine totale est hydrolysée, la stabilité colloïdale des micelles est tellement réduite qu’elles coagulent à des températures supérieures à ~18 °C en présence de Ca2+. Cet événement est appelé la deuxième étape de l’action de la présure.