Empoisonnement au cyanure et manioc

Food Safety Focus (19e numéro, février 2008) – Incident en vedette

Ampoisonnement au cyanure et manioc

Rapporté par Mme. Joey KWOK, agent scientifique,
Section de la communication des risques, Centre pour la sécurité alimentaire

Contexte

Le 14 janvier 2008, le Centre pour la sécurité alimentaire (CSA) a conseillé aux membres du public d’éviter de consommer des craquelins et des collations de marque Piranha fabriqués par Tixana Australia Pty Ltd. L’appel a été lancé à la suite d’un avertissement émis par le Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) en raison des niveaux plus élevés que d’habitude de glycosides cyanogènes d’origine naturelle dans l’ingrédient manioc d’un lot de crackers végétaux exportés. Le CSA a contacté les autorités compétentes et a été informé que les produits concernés avaient été exportés à Hong Kong. Le CSA a alerté le commerce pour qu’il cesse de vendre les produits concernés.

Qu’est-ce que les glycosides cyanogéniques ?

Les glycosides cyanogéniques sont un groupe de composés chimiques qui se trouvent naturellement dans plus de 2 000 espèces végétales. On sait qu’il existe au moins 25 glycosides cyanogènes dans les parties comestibles des plantes. Les glycosides cyanogènes seuls sont relativement non toxiques. Toutefois, à la suite d’une hydrolyse enzymatique par la bêta-glucosidase après macération des tissus végétaux au moment de leur consommation, ou par la microflore intestinale, les glycosides cyanogènes sont décomposés pour libérer de l’acide cyanhydrique, qui est toxique pour les animaux et les humains. La toxicité potentielle d’une plante cyanogène dépend principalement de sa capacité à produire du cyanure d’hydrogène.

Quels sont les symptômes d’une intoxication au cyanure ?

Chez l’homme, les signes cliniques d’une intoxication aiguë au cyanure comprennent une respiration rapide, une chute de la pression sanguine, un pouls rapide, des vertiges, des maux de tête, des douleurs d’estomac, des vomissements, des diarrhées, une confusion mentale, des secousses et des convulsions. La mort due à un empoisonnement au cyanure peut survenir lorsque le niveau de cyanure dépasse la limite qu’un individu est capable de détoxifier. La dose létale aiguë de cyanure d’hydrogène pour les humains serait de 0,5 à 3,5 mg par kilogramme de poids corporel. Les enfants sont particulièrement à risque en raison de leur plus petite taille.

L’intoxication chronique au cyanure peut entraîner le développement de certaines pathologies, notamment une perturbation de la fonction thyroïdienne et des troubles neurologiques. Elle a tendance à affecter les individus qui ont une consommation régulière à long terme de manioc avec un mauvais état nutritionnel.

Qu’est-ce que le manioc ? A quoi sert-il ?

Les racines du manioc sont riches en glucides, principalement en amidon. Selon l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture, le manioc est la troisième source de calories dans les tropiques, après le riz et le maïs. Le manioc est consommé de diverses manières, notamment sous forme de racine entière, de racine râpée ou de chips de racine. En outre, il est préparé en farine qui peut à son tour être utilisée pour la cuisson ou la production de produits à base de manioc tels que les pains, les crackers, les puddings ou les boissons à base de perles de tapioca. Les feuilles de manioc sont également consommées dans certains pays après avoir été longuement bouillies. Outre l’alimentation humaine, les produits à base de manioc sont également utilisés comme aliments pour animaux.

Illustration : Manioc

Illustration : Boisson au thé au lait perlé avec des perles de tapioca

Comment traiter le manioc pour le rendre propre à la consommation ?

Le manioc contient plus d’une forme de glycosides cyanogènes. Les différentes variétés de manioc sont généralement classées en deux types principaux : le manioc doux et le manioc amer. Les racines de manioc doux contiennent moins de 50 mg par kilogramme de cyanure d’hydrogène sur la base du poids frais, tandis que celle de la variété amère peut contenir jusqu’à 400 mg par kilogramme.

Les racines de manioc doux peuvent généralement être rendues propres à la consommation par l’épluchage et une cuisson complète. Cependant, les racines de manioc amères nécessitent un traitement plus important. L’une des méthodes traditionnelles de préparation des racines de manioc amères consiste d’abord à éplucher et à râper les racines, puis à faire tremper les râpes de façon prolongée dans l’eau pour permettre la lixiviation et la fermentation, puis à les cuire à fond pour libérer le cyanure d’hydrogène gazeux volatil. La coupe des racines en petits morceaux, suivie d’un trempage et d’une ébullition dans l’eau est particulièrement efficace pour réduire la teneur en cyanure du manioc. Alors que le manioc frais nécessite des méthodes traditionnelles pour réduire sa toxicité, la farine de manioc et les produits à base de manioc traités de manière adéquate ont une très faible teneur en cyanure et sont considérés comme sûrs à utiliser.

Quelles autres plantes comestibles contiennent des glycosides cyanogènes ?

La pousse de bambou est un aliment populaire parmi la population asiatique. Le glycoside cyanogène présent dans la pousse de bambou se décompose rapidement dans l’eau bouillante. D’autres plantes comestibles contenant des glycosides cyanogènes comprennent les amandes à l’intérieur des noyaux de certains fruits à noyau (par exemple, les amandes d’abricots amers), les haricots de Lima, etc.

Illustration : Pousse de bambou

Conseils aux consommateurs

1. Achetez des aliments auprès de fournisseurs fiables.
2. Préparez correctement les plantes cyanogènes comme le manioc et la pousse de bambou avant de les consommer. Les plantes cyanogènes doivent être coupées en plus petits morceaux, trempées dans l’eau et cuites à fond dans l’eau bouillante.
3. Maintenir une alimentation équilibrée pour éviter une exposition excessive aux produits chimiques nocifs à partir d’une petite gamme d’aliments.

Conseils au commerce

1. S’approvisionner en aliments et en ingrédients auprès de sources fiables.
2. S’en tenir aux bonnes pratiques de fabrication afin de minimiser le risque de toxines naturelles dans les aliments.