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Vous savez que j’ai une dévotion particulière pour les pays nordiques et tout ce qui les entoure. De ses paysages, de ses habitants, de sa culture et, bien sûr, de sa gastronomie merveilleuse et différente. Je n’ai pu m’y rendre qu’une seule fois, pour le moment, mais j’espère et je souhaite qu’il y en aura beaucoup d’autres. Aujourd’hui, je vous laisse une recette très différente de ce à quoi nous sommes habitués et qui est un vrai délice, les Karjalanpiirakka ou tartes caréliennes.
Ces pâtisseries ou tartes sont traditionnelles dans la région de Carélie, une ville qui occupe une grande région partagée entre la Finlande et la Russie. Que pouvons-nous attendre d’elles ? Une délicieuse friandise… salée. Oui, salé, ce n’est pas sucré.
Histoire et tradition.
La tourte de Carélie a été introduite dans les années 1600-1700 dans l’actuelle région de l’est de la Finlande, d’où elle a atteint le reste de la Finlande et même la Suède. Les premières informations écrites sur ces tartes datent de 1686.
Traditionnellement, la base de ces gâteaux est faite de farine de seigle, bien que dans certaines régions comme la Carélie du Nord et la Carélie Ladoga, ils soient préparés avec un mélange de farine de blé et de seigle pour améliorer la cuisson. On dit que les tartes authentiques de Carélie ne doivent pas contenir moins de la moitié de la farine de seigle dans leur base.
Les garnitures les plus courantes dans le passé étaient l’orge et la talkkuna. Cette dernière est un mélange traditionnel de farine grillée d’Estonie et de Finlande composé d’orge, de seigle, d’avoine et de farine de pois. Il s’agissait d’un aliment non périssable qui pouvait être facilement transporté et consommé comme en-cas en le badigeonnant de beurre. De nos jours, il est utilisé pour préparer certains desserts ou dans le cadre du petit déjeuner avec du lait, du babeurre ou du kéfir avec des myrtilles.
Grâce au commerce, le riz et le millet, sont arrivés en Finlande au XVIIe siècle, mais ils n’étaient à la portée que des plus riches. C’est au cours du XIXe siècle qu’il a été exporté dans les campagnes et est devenu progressivement accessible à l’ensemble de la population en utilisant comme variantes des farces pour ces tartes.
La culture de la pomme de terre a commencé en Finlande à la fin des années 1720 et, au XIXe siècle, a été introduite pour la première fois comme farce avec le sarrasin.
De nos jours.
Aujourd’hui, la recette la plus traditionnelle est faite avec une base fine de seigle et une farce de riz accompagnée de munavoi, beurre aux œufs. Ce dernier est l’une des innovations les plus populaires de la cuisine finlandaise, un mélange de beurre et d’œuf dur haché.
Les tartes de Carélie sont devenues un symbole de la culture carélienne dans les années 1900. Au point d’être présentes dans de nombreuses pâtisseries des principales villes.
On raconte qu’après la guerre d’hiver et la guerre de continuation de la Finlande avec l’Union soviétique, la population rurale de Savo rendit visite à une femme qui tenait une boulangerie. Elle leur offrit les tartes caréliennes et ils furent ravis à la fois des gâteaux et du geste aimable de cette femme. C’est à partir de ce moment que ce gâteau est devenu une partie du patrimoine culturel de la Finlande et depuis lors, nous pouvons le trouver dans différents endroits.
Création de nouvelles versions.
De cette tarte, de nombreuses versions et créations basées sur elle ont émergé :
- Kakkara, cuit dans une poêle.
- Kalitta, tarte au crabe semblable à celle de Carélie, mais avec une garniture plus abondante.
- Keitinpiiras, semblable à une crêpe.
- Kukkopiirakoiksi, en forme de croissant, surtout dans le sud et l’isthme de Carélie.
- Kukkonen, de taille plus petite et circulaire. Elle est généralement fourrée de carottes, d’œufs durs et de raisins secs.
- Perunapiirakka, tarte circulaire fourrée aux pommes de terre.
- Pyörö, tarte circulaire d’environ 3,9 pouces (10 cm) de diamètre faite de pâte aigre ou d’avoine. Dans les années 1930, elles étaient des pâtisseries très populaires dans les cafés. Farcies de purée de pommes de terre ou de semoule.
- Sipanniekka, très similaire à la tarte de Carélie mais avec une ouverture plus large. Elles sont généralement préparées le dimanche matin et consommées à midi accompagnées d’un ragoût. Elles sont faites avec du maïs, de la purée de pommes de terre et de la talkunaa ou de l’orge.
- Sultsina, fabriquée en Carélie de Ladoga et en Carélie du Nord. Une pâte fine est préparée et cuite au four sur des braises, elle était remplie au moment de la consommation. Ils sont farcis de porridge, ils sont fermés de la même manière que nous plions la pâte feuilletée pour faire un palmier et ils sont peints avec du beurre abondant.
- Tsupukka, est fait d’une manière similaire à une crêpe, il se ferme en deux et encore en deux, laissant une forme conique.
- Vatruska, (j’ai laissé celui-ci sur le blog il y a quelque temps) en forme circulaire avec le bord plié vers l’intérieur. La garniture peut être assaisonnée d’œufs, de sucre, de crème et de raisins secs.