La bonne façon de manger une huître crue

La première fois que j’ai essayé les huîtres crues, c’était au Wolseley, le restaurant ultra-post de Londres. Lorsque la demi-douzaine de coquillages exquis est arrivée à ma table, j’ai regardé ma compagne de table (ma sœur), espérant qu’elle saurait comment les manger. Elle ne l’a pas fait. Nous avons regardé les autres personnes assises autour de nous et avons essayé de les imiter. Bien que nous ayons fait de notre mieux, le niveau d’intimidation était élevé (surtout avec notre serveur qui se tenait prêt à tourner le plateau de glace à chaque fois que nous avions passé une autre bouchée).

Depuis, j’ai été assis à de nombreux dîners chics où j’ai été témoin de beaucoup de moments gênants lorsque les huîtres sont sorties, et cela m’a fait me demander : existe-t-il une étiquette de l’huître ? J’ai posé cette question et d’autres interrogations au champion mondial de l’écaillage des huîtres, John Bil, qui servait les coquillages au restaurant Flex Mussels, dans l’Upper East Side de New York, hier soir. Voici ce que j’ai appris de Bil sur les meilleures (et les pires) façons d’aborder votre prochaine livraison du bar à crudités.

Quelle est la bonne façon de manger une huître ?

Relax. Il n’y a pas de bonne façon de manger une huître. Prenez votre petite fourchette et déplacez en quelque sorte l’huître dans sa demi-coque remplie de liquide pour vous assurer qu’elle est détachée. Posez ensuite votre fourchette, prenez la coquille et avalez l’huître par le côté large – c’est plus aérodynamique de cette façon. Mâchez le poisson une ou deux fois avant de l’avaler. Selon une légende urbaine, vous êtes censé le laisser glisser dans votre gorge sans le mordre. Pensez à une huître comme à un raisin : si vous ne mâchez pas le raisin, vous n’en obtiendrez pas toute la saveur.

Les huîtres sont généralement accompagnées de divers accoutrements (citron, sauce cocktail, sauce mignonnette de vinaigre de vin rouge et d’échalotes), mais c’est à vous de décider si vous voulez garnir votre petit bonhomme. (Les puristes préfèrent ne pas le faire.)

Comment savoir si on vous a servi une bonne huître ?

Vous devez voir beaucoup d’eau de mer, et le poisson doit être opaque. S’il est trop clair, cela signifie qu’il n’a pas reçu assez de nourriture pendant sa croissance. Les huîtres existent en différentes tailles. Que vous aimiez les grosses ou les petites huîtres est une question personnelle, mais l’huître doit avoir l’air pleine dans sa coquille, ne pas être trop fine et ne pas avoir un goût trop salé. Et une mauvaise huître sentira, eh bien, mauvais.

Ce n’est pas parce qu’un restaurant a la réputation de servir de bonnes huîtres qu’elles sont nécessairement de qualité. Il faut vraiment faire confiance à l’œil de l’ostréiculteur qui les met sur la glace. Si vous pensez que l’huître est mauvaise, renvoyez-la en cuisine.

Certaines personnes retournent les coquilles dans la glace après avoir mangé leurs huîtres. Est-ce nécessaire ?

Non. Vous pouvez les retourner si vous voulez, mais vous n’êtes pas obligé de le faire. (Certaines personnes croient que c’est une courtoisie envers le serveur, pour qu’il sache que vous avez terminé.)

Si vous dînez avec des snobs de la gastronomie et que vous voulez paraître sophistiqué, quels mots à la mode devriez-vous utiliser pour décrire les huîtres ?

Mots de goût : salé, sucré, melon, beurré, cuivré, saumâtre et métallique. Mots de texture : ferme, à mâcher, gluant, mou. La taille n’est pas un bon descripteur.

S’il y a une large sélection d’huîtres sur le menu et que vous ne savez pas quoi commander, que devez-vous faire ?

Commencez par expliquer les goûts et les textures que vous aimez (ou que vous pensez aimer) à votre serveur. C’est O.K. si vous êtes confus par les noms des huîtres ; ils sont difficiles à maîtriser. Traditionnellement, les huîtres sont nommées en fonction de la baie ou de l’endroit où elles sont cultivées, et les huîtres prennent les caractéristiques de cette eau.

Aussi, sachez faire la différence entre les huîtres de la côte Est et celles de la côte Ouest : Les petits gars de la côte Est sont plus doux, plus saumâtres et plus salés, tandis que les variétés de la côte Ouest ont une douceur crémeuse.

Si vous savez quel type d’huîtres vous aimez, devez-vous toujours commander ce type dans le menu ?

Non. Si vous aimez, par exemple, les huîtres Kumamoto, il est généralement préférable de dire :  » J’aime les huîtres Kumamoto. Qu’est-ce que vous avez pour moi aujourd’hui ? » Ce n’est pas parce que la variété que vous aimez est sur le menu que c’est le meilleur lot d’huîtres que le restaurant a à offrir ce jour-là.

Si vous êtes un récessionniste, comment pouvez-vous vous permettre des huîtres ?

Les écailler à la maison ! Vous pouvez obtenir une demi-douzaine d’huîtres Blue Point de Fresh Direct pour moins de 8 $. Bien qu’expliquer comment écailler une huître soit une toute autre histoire…