La cuisson sous pression est-elle saine ? #AskWardee 019

Crédit photo : membre de l’école de cuisine traditionnelle Karla H !

« La cuisson sous pression est-elle saine ? ». demande Nicole D. dans l’émission #AskWardee d’aujourd’hui. J’avais l’habitude de penser que ça ne l’était pas, mais maintenant… je partage ma réponse ci-dessous !

Je diffuse #AskWardee en direct chaque mercredi à 10h du Pacifique (13h de l’Est) sur Periscope et Facebook Live. Le podcast et le replay vidéo de l’émission de cette semaine sont tous deux ci-dessous. Profitez-en !

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La Question

De Nicole D.:

« Je me demandais ce que vous pensiez des autocuiseurs. J’ai mon InstantPot depuis plus d’un an et demi maintenant et je pensais que c’était la meilleure chose !

Pourtant, je parcourais à nouveau mon livre de cuisine Nourishing Traditions et j’ai remarqué que dans la section sur l’équipement de cuisine, on recommande de ne pas utiliser les autocuiseurs (juste en dessous des micro-ondes) parce que les aliments peuvent devenir trop chauds, au-dessus du point d’ébullition.

Maintenant, je suis en conflit. Il semble que les autocuiseurs deviennent vraiment populaires maintenant, surtout pour le bouillon, les haricots et autres. J’aimerais connaître votre opinion. » -Nicole D.

Pendant longtemps, j’étais contre la cuisson sous pression/la mise en conserve à cause de ce même passage, aussi!

J’ai changé de discours, cependant…

Mise en conserve sous pression contre cuisson sous pression?

Basiquement, la différence est expliquée dans chaque nom. La mise en conserve sous pression sert à mettre les aliments en conserve. La cuisson sous pression sert à cuire des repas et des plats. Les deux sont accomplies par l’intermédiaire d’un pot qui est scellé plus étroitement que votre pot de cuisson normal – ce qui crée donc un environnement à plus haute pression et à plus haute chaleur.

L’autocuiseur est plus petit (pas de bocaux à insérer) et devrait être en acier inoxydable parce que votre nourriture entre en contact avec le pot pendant la cuisson.

La cocotte-minute est généralement très grande (pour contenir des bocaux) et peut être en aluminium parce que la nourriture n’entre pas en contact avec elle. (Bien que certaines cocottes soient en acier inoxydable, ce n’est pas une obligation.

La cuisson sous pression est-elle saine ?

Oui !

En décembre 2012, j’ai lu un article de Kristen chez Food Renegade. Essentiellement, elle soutient que la cuisson sous pression augmente la préservation des nutriments (ainsi que l’efficacité de la cuisson). Son article – qui couvre beaucoup plus de terrain que mon résumé d’une phrase – m’a fait réfléchir à ces questions et me dire :  » Je vais essayer ça un jour… « 

Avec des temps de cuisson réduits, les nutriments sensibles à la chaleur (comme l’acide ascorbique et le bêta-carotène) sont mieux préservés. Et les anti-nutriments comme l’acide phytique sont mieux réduits par la cuisson sous pression que par l’ébullition. (Crédit à Food Renegade pour cette info.)

Alors, quand nous avons eu un bœuf vraiment dur une année, j’ai décidé que j’allais regarder la cuisson sous pression. Si c’est sain, pourquoi ne pas profiter des 2 autres raisons de faire de la cuisson sous pression…

2 autres avantages

C’est rapide. Rapide comme dans ce qui pourrait normalement prendre 2 heures sera fait en 20 minutes. Des haricots déjà trempés faits en 15 minutes (ou à peu près, selon le type de haricot). Un poulet décongelé en une heure environ ou un poulet congelé en une heure et demie. Un rôti en 65 minutes au lieu de 3 à 4 heures. Un bouillon/stock nutritif en 2 heures au lieu de 12 à 24 heures. Même les légumes sont plus rapides – mais je ne vois pas l’intérêt de les cuire sous pression parce qu’ils sont assez rapides de toute façon et qu’ils peuvent rapidement se transformer en bouillie s’ils sont cuits sous pression trop longtemps.

Il attendrit la viande. C’est particulièrement utile pour la viande sauvage ou d’élevage qui pourrait avoir besoin d’être attendrie. Je veux juste dire – toutes les viandes de pâturage n’ont pas besoin de cela. Mais cette année, la nôtre en a besoin!

Vous voulez plus d’informations ?

Lisez ceci : Getting Started With Pressure Cooking (mes propres conseils pour commencer).

Joignez-vous à nos eCours de cuisson sous pression I et II ! Plus d’infos juste ici.

Liens mentionnés:

• Débuter avec la cuisson sous pression
• mon Instant Pot (incroyable autocuiseur plug-n-play à mains libres !)
• Kuhn Rikon (mon premier autocuiseur, pour la cuisinière)
• Le livre Pressure Perfect de Lorna Sass (les tableaux sont inestimables !)
• Série de vidéos gratuites sur la cuisine traditionnelle (mon cadeau pour vous)
• Cours électroniques sur la cuisson sous pression I et II

Qu’est-ce que l’émission #AskWardee ?

Le #AskWardee est l’émission hebdomadaire en direct consacrée à répondre à vos questions tatillonnes sur la cuisine traditionnelle : qu’il s’agisse de votre démarreur au levain, de votre choucroute, de la conservation des aliments, du bouillon, des super aliments ou de tout ce qui a trait à la cuisine traditionnelle ou à votre mode de vie GNOWFGLINS.

Je partage des conseils et des ressources, en plus de répondre à vos questions sur la cuisine traditionnelle !

Les détails

Quand : Les mercredis à 10h du Pacifique / 13h de l’Est

Où : @TradCookSchool sur Periscope ou Traditional Cooking School sur Facebook

Et si vous ne pouvez pas venir?

Ne vous inquiétez pas. Vous pouvez attraper les rediffusions ou écouter le podcast !

• Revenez ici sur AskWardee.TV ; toutes les rediffusions seront en ligne dans les heures qui suivent la diffusion en direct ; les notes d’impression sont toujours postées en même temps que je vais en direct.
• Voir @TradCookSchool sur Periscope ou Traditional Cooking School sur Facebook pour voir le replay.
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• Envoyer un courriel à wardee at AskWardee dot tv – ajoutez #AskWardee à votre courriel pour que je sache que c’est pour l’émission

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