Lactobacillus helveticus est une bactérie productrice d’acide lactique, en forme de tige, du genre Lactobacillus. Elle est le plus souvent utilisée dans la production de fromage suisse américain et d’emmental, mais elle est aussi parfois utilisée dans la fabrication d’autres styles de fromage, comme le cheddar, le parmesan, le romano, le provolone et la mozzarella. La fonction principale de la culture de L. helveticus est d’empêcher l’amertume et de produire des saveurs de noix dans le fromage final. Dans la production d’emmental, L. helveticus est utilisé conjointement avec une culture de Propionibacterium, qui est responsable du développement des trous (appelés « yeux ») par la production de gaz carbonique.
| Lactobacillus helveticus | |
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| Classification scientifique | |
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| Espèces: |
L. helveticus
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| Nom binomial | |
| Lactobacillus helveticus
(Orla-Jensen 1919)
Bergey et al. 1925 |
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Il a été démontré que l’ingestion de lait en poudre fermenté avec L. helveticus diminuait la pression artérielle en raison de la présence de tripeptides manufacturés ayant une activité inhibitrice de l’ECA. Cependant, les résultats ont été contradictoires dans des études ultérieures.
Le nom spécifique de la bactérie est un adjectif dérivé de « Helvetia », le nom latin de la région occupée par les anciens Helvètes (et de la Suisse moderne). La bactérie est également utilisée comme probiotique.