Dans les années 1970, le secteur de la restauration et l’habitude de manger au restaurant se sont développés rapidement. Cette décennie a été la porte d’entrée du présent à bien des égards. Malgré les malheurs économiques (récession et inflation), la crise de l’énergie, le déclin urbain, la criminalité et l’escalade des prix des restaurants, la fréquentation des restaurants a continué d’augmenter.
Le président de la National Restaurant Association a proclamé : « Les repas à l’extérieur constituent une partie importante du style de vie de ce grand pays », notant en 1976 qu’un repas sur trois était consommé à l’extérieur de la maison.
La fréquentation des restaurants a été encouragée par toutes sortes de choses, y compris l’assouplissement des lois sur l’alcool dans les États et les comtés autrefois secs, ce qui a amené plus de restaurants dans les banlieues, la propagation des cartes de crédit, plus de femmes et de mères qui travaillent, la culture des jeunes et la quête de distraction de la génération du moi.
New York a exemplifié les problèmes rencontrés par les restaurants dans les centres-villes en difficulté. La peur du crime empêchait les gens de sortir dîner. Les restaurants ont fermé, peu de nouveaux ont ouvert, et les survivants à court d’argent ont commencé à échanger des bons pour des repas à prix très réduits contre de la publicité. Mais alors que New York était en difficulté, la Californie a connu une renaissance culinaire, tout comme d’autres régions du pays. Pourtant, une grande partie des États-Unis ne voulait que du steak et des pommes de terre, et le hamburger était l’élément du menu le plus souvent commandé dans tout le pays.
Un certain nombre de formats et de concepts de restaurants ont fait face à la sénescence, mais de nouveaux sont apparus sur la scène à un rythme rapide. Allaient, venaient ou disparaissaient les automates, les cafés, la cuisine continentale, les diners, les drive-in, les repas formels, les restaurants laitiers juifs et les restaurants polynésiens, sans oublier la règle de la cuisine française d’élite.
Les chaînes de restauration rapide ont continué à se développer, le nombre d’entreprises ayant augmenté d’environ deux tiers. La croissance a été particulièrement forte dans le Midwest qui a été ciblé comme une région sensible à leur attrait. Toledo a reçu Hardee’s, Perkins Pancakes, une chaîne mexicaine et, en 1972, l’arrivée de deux restaurants Bob Evans. Une autre ville de l’Ohio, Columbus, a été baptisée marché test pour les nouveaux fast-foods, tandis que Junction City KS, en bordure de Fort Riley, ressemblait à un paradis de la restauration rapide pour les franchisés. En revanche, le grand Boston ne comptait qu’un seul Burger King et un seul McDonald’s en 1970.
A côté des chaînes et de la pénurie de personnel de cuisine (bon marché), est apparue une recrudescence de l’utilisation par les restaurants de plats préparés et de micro-ondes. En réponse, les municipalités de tout le pays ont promulgué des ordonnances pour protéger les consommateurs contre les fausses allégations sur les menus, beaucoup d’entre elles étant centrées sur l’utilisation abusive des mots « frais » et « fait maison ».
Pendant que le pays était submergé par la restauration rapide, il a connu la floraison de restaurants spécialisés dans les aliments ethniques, artisanaux et naturels. Les restaurants hippies et féministes mettaient l’accent sur les repas honnêtes, de style paysan. L’intérêt naissant pour la nutrition a rendu les bars à salades populaires. Les germes de soja, les courgettes et davantage de poisson apparaissent sur les menus. Les convives apprennent que la cuisine chinoise ne se limite pas au cantonais, mais qu’elle peut aussi être mandarine, szechuanaise ou hunan. Autrefois languissante derrière un décor luxueux, un service impeccable et des clients célèbres, la nourriture a pris le devant de la scène dans les restaurants de luxe qui ont purgé le bœuf Wellington de leur répertoire et ont répondu à l’appel de la créativité et de l’authenticité culinaires.
Bien qu’il ne soit pas inconnu dans les décennies précédentes, le restaurant comme lieu de divertissement a connu un plein essor avec la prolifération des restaurants à thème aux noms insupportablement mignons tels que Orville Bean’s Flying Machine & Fixit Shop. Pour suppléer à la diminution de l’offre de vieux vitraux, de cabines téléphoniques et de chaises de barbier, les entreprises d’aménagement de restaurants ont commencé à fabriquer des reproductions d’antiquités.
Toute folle et mélangée qu’elle soit, l’Amérique était devenue le pays des restaurants pour tous les goûts et tous les porte-monnaie.
Les faits marquants
1971 – À Berkeley CA, Alice Waters et ses amis fondent Chez Panisse, marquant le mouvement des étudiants universitaires et diplômés dans le domaine de la restauration, un choix de carrière qui commence à avoir du cachet.
1972 – Le Pavillon de NYC, considéré comme le meilleur restaurant français des États-Unis, ferme ses portes. A Kansas City MO, le premier Houlihan’s Old Place, orné de touches décoratives propices à la nostalgie, ouvre, tout comme le restaurant Moosewood de Mollie Katzen, spécialisé dans l’alimentation naturelle, à Ithaca NY.
1972 – A sec depuis 1855, Evanston IL, siège de la Women’s Christian Temperance Union, accorde des licences d’alcool à deux hôtels et six restaurants. Leur activité double en quelques mois.
1973 – Le comté de Los Angeles devient la première juridiction du pays à promulguer une ordonnance sur la « vérité dans le menu ». Au cours du programme pilote, le pittoresque restaurant Sea Lion de Malibu est surpris à vendre le même poisson sous cinq noms différents avec cinq prix différents.
1974 – Un écrivain gastronomique de Chicago jette de l’eau froide sur les arguments concernant le restaurant qui a les meilleures lasagnes, affirmant que les débatteurs « pourraient avoir trouvé ces mêmes lasagnes dans les restaurants de tout le pays », courtoisie du Chef Invisible, d’Armour ou de Campbell’s.
1974 – Le restaurateur Vincent Sardi mène une campagne pour inciter les New-Yorkais à manger à l’extérieur, affirmant que les grands restaurants de la ville ont perdu jusqu’à 20% de leur activité au cours des deux dernières années, précipitant ainsi la fermeture de 20 grands restaurants.
1976 – Le PDG du fournisseur de restaurants Rykoff déclare qu’alors que sa société fournissait autrefois des tomates entières, elle fournit maintenant des tomates en dés « parce que l’opérateur n’a tout simplement pas les moyens de payer quelqu’un pour les découper. »
1976 – La société de restauration de Chicago de Richard Melman, Lettuce Entertain You Enterprises, opérateur de RJ Grunts, Great Gritzbe’s Flying Food Show, et Jonathan Livingston Seafood, ouvre Lawrence of Oregano et se prépare à reprendre le flamboyant Pump Room.
1977 – Le journal de l’industrie Restaurant Business publie les résultats d’une enquête montrant qu’en moyenne, les couples mari &femme mangent au restaurant deux fois par mois, dépensent 14,75 $ plus le pourboire, préfèrent les restaurants décontractés et ont tendance à commander des cocktails avant le dîner et des plats qu’ils n’ont pas à la maison. Mesurée par les ventes, Lincoln NE est l’une des principales villes du pays pour les repas au restaurant.
1977 – Autrefois caractérisée par la fadeur, San Diego a maintenant des restaurants spécialisés dans les cuisines du monde entier, une amélioration qu’un observateur attribue en partie à la nouvelle industrie aérospatiale qui s’y trouve.
1978 – Un critique de Columbia MO se plaint : « Un sol et des piliers en briques, des photos anciennes, des lampes Tiffany, des vitraux et des garnitures sur le dessus des cabines ainsi que des ventilateurs tournants à une seule pale et à l’ancienne un type de décoration familier de nos jours et je commence à me lasser de la similitude de tant de restaurants. »
1979 – Alors que l’année se termine, la critique de restaurants Phyllis Richman observe que plus de gens mangent au restaurant que jamais auparavant, transformant Washington D.C., autrefois peu reluisante, en « ce qu’on appelle une ville de restaurants ».