Les Japonais mangent-ils de la viande de cheval ? – Un regard sur un mets peu commun

En 2013, les médias européens sont devenus fous à cause du scandale de la viande de cheval, qui a vu la viande incorrectement étiquetée de poneys et d’étalons utilisée comme imitation de bœuf dans des centaines de produits de supermarché. De nombreux carnivores du continent ont été scandalisés, malgré le fait que les choses avaient probablement continué de cette manière sans être découvertes pendant des décennies auparavant. Si une telle chose se produisait au Japon, elle ne ferait probablement pas du tout la une des journaux.

C’est parce que manger du cheval n’est pas du tout tabou au Japon – en fait, c’est très commun. Tout comme en France et en Italie, les Japonais ont tendance à ne pas faire de distinction entre les chevaux et leurs autres amis de la ferme lorsqu’ils rédigent leurs menus. Il n’en a pas toujours été ainsi cependant, car à une époque, manger des chevaux pouvait vous attirer de sérieux ennuis avec le gouvernement et les autorités religieuses.

Regardons pourquoi les Japonais sont maintenant si heureux de engloutir des chevaux, et comment s’y prendre pour essayer les plats de chevaux japonais pour vous-même.

Une brève histoire de la consommation de chevaux au Japon

Voyage au Japon

Les chevaux ne sont pas un animal indigène du Japon, et on pense qu’ils ont été apportés de Mongolie à la période Jomon, il y a environ 2000 ans. Tout comme les Mongols chérissaient fameusement leurs chevaux comme outils de guerre, les samouraïs japonais ont adopté des montures équines comme élément clé de leurs stratégies de combat.

Le régime alimentaire japonais de ces premières années se composait principalement de riz, de fruits de mer et de gibier sauvage. Pendant des siècles, les choses ont continué ainsi, la viande de cheval n’étant pratiquement jamais consommée dans tout le Japon – pourquoi gaspiller un bon cheval de guerre quand le poisson est si abondant et le bétail si rare ? Les vaches ont bénéficié à peu près du même traitement, en raison de leur utilité comme animaux de travail dans les fermes.

L’interdiction bouddhique

Il devint encore plus impensable de manger toutes sortes d’amis à quatre pattes avec l’avènement du bouddhisme. Soudain, les chevaux qui erraient dans les champs n’étaient plus de simples animaux : ils pouvaient aussi se révéler être l’âme réincarnée d’un ancêtre.

En 675 après JC, ces inquiétudes bouddhistes sur la consommation de viande ont été inscrites dans la loi, avec un édit de l’empereur Tenmu qui a retiré le bœuf, le poulet, le chien, le singe et le cheval du menu pendant les mois de printemps et d’été. Il n’a pas fallu longtemps pour que l’interdiction soit étendue à toute l’année. Si quelqu’un était surpris à faire rôtir la chair d’un cheval ou d’une vache, il risquait jusqu’à 100 jours de jeûne en guise de punition.

L’interdiction a été inégalement appliquée au cours des siècles, avec des périodes de ferveur religieuse et d’autres de réglementation relâchée. C’est un cas de pure nécessité, cependant, qui a brisé le tabou autour de la consommation de chevaux en fin de compte.

Guerre en Corée

Il est dit qu’il y a environ 400 ans, le daimyō Kiyomasa Kato de Kumamoto et ses soldats ont été contraints d’abattre et de manger les chevaux de leur camp assiégé lors d’une campagne militaire en Corée. Bien que cette mesure drastique n’ait été prise que pour éviter la famine après la rupture de leurs lignes d’approvisionnement, le seigneur et ses troupes ont trouvé que c’était en fait un repas plutôt agréable. De retour au Japon, Kiyomasa a popularisé cette pratique dans son domaine, ce qui explique que le sashimi de cheval soit aujourd’hui associé à Kumamoto.

Le plat s’est répandu dans tout le Japon, et à la période Edo, il était célébré pour ses propriétés nutritionnelles, souvent servi aux malades ou aux infirmes pour favoriser leur rétablissement (ces personnes étaient exemptées de l’interdiction de manger de la viande). La viande de cheval est devenue connue sous le nom de sakuraniku en raison de sa couleur rouge-rose profonde – comparée dans le nom aux fleurs de cerisier sakura – et était un plat assez exclusif.

Jours modernes

Les restrictions autour de la consommation de viande ont largement pris fin avec l’ère Meiji, lorsque l’empereur a décidé de moderniser l’alimentation des Japonais, et a provoqué des remous parmi les fervents religieux lorsqu’il a mangé du bœuf pour célébrer la nouvelle année en 1872. Désormais, les vannes étaient ouvertes, et les restaurants de viande de cheval, de bœuf, de poulet et de toutes autres sortes de viande proliféraient dans tout le pays.

De nos jours, le Japon est l’un des plus gros consommateurs de viande de cheval au monde, avec 60% de son stock importé du Canada, et la plupart du reste élevé à Hokkaido. Vous trouverez les mêmes types de plats que ceux dégustés autrefois par Kiyomasa Kato et ses hommes servis dans les izakaya gastropubs et les restaurants spécialisés du Japon, ainsi que quelques inventions plus modernes.

Des plats à base de viande de cheval au Japon

Basashi

Le style de viande de cheval le plus populaire au Japon basashi est le nom des fines lamelles de viande de cheval crue qui est généralement répertorié comme « horse sashimi » sur les menus anglais. Il provient généralement de morceaux maigres du cheval, parfois marbrés de graisse comme le bœuf wagyu de qualité supérieure, et est servi avec de la sauce soja et du gingembre râpé sur le côté. En raison de la rareté relative du bétail tout au long de l’histoire japonaise, et des associations médicinales du plat, il est toujours considéré comme une sorte de délicatesse.

Horse Yakiniku

Autre influence coréenne sur les repas de chevaux japonais, le yakiniku est une sorte de cuisson au barbecue qui est populaire dans tout le Japon. Bien que le bœuf soit la viande standard qui y est utilisée, le cheval est également un ajout commun dans certaines parties du Japon. Il est généralement indiqué sur le menu sous le nom de bagushi ( » brochettes de cheval « ) ou de baniku ( » viande de cheval « ).

Sakuranabe

Le nabe en japonais fait référence aux plats chauds, et celui-ci contient – vous l’avez deviné – du cheval. Son style est très similaire à celui du sukiyaki, dans la mesure où la viande est cuite à votre table dans une marmite frémissante de dashi, de shoyu et de mirin qui complètent la douceur naturelle de la viande de cheval. D’autres ajouts incluent des nouilles, du tofu et une gamme de légumes.

Styles modernes

Si vous n’aimez pas le son de la viande crue et que vous n’êtes pas un fan des plats que vous devez cuisiner vous-même à table, alors vous serez heureux d’apprendre que de nombreux izakaya proposent des plats plus occidentaux avec du cheval comme ingrédient principal. Pensez au steak de cheval ou au pâté de cheval. Plus vous traduirez de menus de restaurants sur Google au Japon, plus vous trouverez de ces plats équins inventifs.

Où peut-on manger de la viande de cheval ?

Si tout ce qui précède vous donne faim plutôt que de vous horrifier, alors vous vous demandez peut-être où vous pouvez mettre les dents dans de la bonne viande de cheval japonaise et nutritive. En visitant l’une des grandes villes, vous aurez l’embarras du choix.

Rocky Barikiya (Tokyo)

Convenablement situé à Shibuya, c’est l’un des meilleurs endroits de Tokyo pour déguster des plats de cheval. Vous pouvez tout déguster, du sashimi de cheval standard, au yakiniku avec différents morceaux de viande, en passant par la viande de cheval délicatement disposée sur du riz pour faire des sushis équins. L’espace est moderne et décontracté, ce qui en fait un endroit populaire parmi les habitants et la foule des dîners après le travail.

Minoya (Tokyo)

Cette boutique fait des affaires à Morishita depuis 1897, et ses locaux actuels datent des années 1950. Si c’est du sakuranabe que vous voulez, alors c’est l’endroit où aller. Il est servi dans un bouillon légèrement parfumé au miso, mijoté dans de grandes marmites en fonte. À l’intérieur, vous aurez un véritable sens de l’histoire derrière le lieu, avec un sol en tatami et beaucoup d’accessoires traditionnels.

Steak d’une livre Hambourg Takeru (Osaka/Tokyo)

C’est un restaurant de steak populaire d’Osaka avec des succursales dans les districts d’Akihabara et d’Ueno à Tokyo, et cinq autres dans sa ville natale. Leur menu principal est composé de viande de bœuf, mais vous trouverez également du cheval, ce qui en fait un endroit idéal si certaines personnes de votre groupe ne sont pas aussi aventureuses que vous avec leur nourriture. Choisissez votre coupe de viande, votre taille de steak, et dégustez-le avec une gamme de garnitures, de sauces et d’assaisonnements maison.

Uma Yaro (Kyoto)

Cette boutique de yakiniku spécialisée dans le cheval est située dans le centre de Kyoto, près de la gare de Gion-Shijo. C’est un endroit idéal pour se détendre après une longue journée avec quelques boissons et de la nourriture, avec une bonne gamme de morceaux de viande de cheval à déguster. Vous trouverez également des plats sans cheval disponibles pour ceux qui sont encore un peu dégoûtés par l’idée.

Iroha (Kumamoto)

Si vous êtes sérieux au sujet de votre viande de cheval, alors Kumamoto est l’endroit où il faut être. C’est ici que la pratique de manger du cheval a été popularisée au Japon, vous pouvez donc vous attendre à ce que certains des meilleurs restaurants de chevaux du pays se trouvent ici. L’un d’eux est Iroha, situé près du parc Suizenji. Il s’agit d’un petit restaurant local sans prétention où vous pouvez essayer une gamme de plats authentiques à base de viande de cheval.

Bon appétit (ou peut-être pas)

Si vous avez discuté de la question de manger du cheval avec vos amis, alors vous savez déjà qu’il y a deux types de personnes : celles qui ne sont pas effrayées par cela, et celles qui sont absolument horrifiées. Bien que je fasse partie de la première catégorie, je ne peux vraiment pas vous blâmer si vous vous trouvez dans la seconde !

La controverse autour de ces plats qui divisent les gens n’est pas prête de s’éteindre, alors que dans des endroits comme le Japon, il semble que les chevaux resteront au menu pendant de nombreuses années encore. Si vous n’avez pas peur d’un petit choc culturel culinaire, en essayer par vous-même est une excellente façon de s’attaquer à la culture gastronomique unique du Japon.