Hey Smokers!
J’ai donc entrepris de chercher sur le web une recette sur « comment fumer des huîtres ». Mon but était de reproduire ces délicieuses huîtres fumées en boîte que nous aimons tous et avec lesquelles nous avons grandi. N’est-ce pas ? Ces choses sont incroyables – et à partir d’une boîte de conserve!?!?!
De toute façon, il n’y a pas grand chose là-bas en termes de « recettes d’huîtres fumées », sauf quelques fumeurs qui les ont ouvertes sur la demi-coquille et les ont jetées dans leur fumoir. C’est facile. Trop facile ! Je voulais plus… Je voulais quelque chose de spécial. Alors ? J’ai expérimenté et j’ai trouvé ma propre recette/technique et finalement l’huître fumée la plus incroyable que j’ai jamais mangée ! Je vous garantis que vous serez d’accord !
Etape 1 : Procurez-vous des huîtres fraîches.
J’ai trouvé que la taille idéale est une huître crue qui fait environ 3″ à 3,5″ de long une fois sortie de la coquille. Il s’agit probablement d’une huître de taille moyenne (5″-7″) (dans la coquille) – une chose à prendre en compte lorsque vous choisissez vos huîtres – pas trop petites, pas trop grandes. Les huîtres rétrécissent considérablement pendant le processus de fumage. Ensuite, écaillez-les ! Recueillez les huîtres crues dans un bol réfrigéré. Plus vous pouvez garder vos huîtres au froid, mieux c’est – car elles se décomposent rapidement une fois hors de la coquille.
EMPRE 2 : Préparez votre saumure !
Saignez les huîtres comme vous le feriez avec du poisson. Ma recette de saumure :
3/4 tasse de sel non iodé
1,5 tasse de sucre brun
1/2 tasse de sauce soja
3 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de poudre d’ail
1 tasse de brandy
Deux tours de moulin à poivre
Deux traits de sauce piquante (Tapatio ou équivalent)
Cuillère à soupe d’oignon blanc séché haché (ou poudre d’oignon)
1.5 gal d’eau
Cette recette/quantité prendra facilement soin d’au moins 4 douzaines d’huîtres et même de quelques poissons en même temps aussi.
Dans un grand récipient non métallique, remuez la saumure vraiment bien jusqu’à ce que le sel et les sucres se dissolvent. Placez toutes les huîtres crues écaillées (la chair seulement, pas les coquilles) dans la saumure et remuez-les doucement pour en séparer car elles ont tendance à coller les unes aux autres. Placez votre saumure/les huîtres dans un réfrigérateur froid ou une glacière et laissez-les saumurer pendant 30 à 40 heures.
ETAPE 3 : Rincer et mettre
Après le saumurage, rincez doucement chaque huître sous l’eau froide pour enlever tout résidu d’assaisonnement, de coquille ou de » saleté » de la viande. Placez les huîtres sur une grille huilée ou une grille pour grillades végétales. J’utilise une grille en acier inoxydable conçue pour griller les légumes sur un barbecue. Il s’agit en fait d’une feuille plate en acier inoxydable avec une grille percée de trous d’un demi-pouce. Cela empêchera les huîtres les plus petites de glisser à travers une grille standard et permettra à la fumée d’atteindre également le dessous de l’huître. Une grille comme celle-ci est idéale :
Voici une photo de mes huîtres sur ma grille de gril vegi – sur le point d’aller dans le fumoir :
ETAPE 4 : Obtenez votre fumée !
Je les ai fumées dans un fumoir Bass Pro Shops (Masterbuilt) réglé à 225 degrés F pendant un peu moins de deux heures – fumant tout le temps (environ quatre casseroles de copeaux). Pour ce lot, j’ai utilisé de l’hickory. J’utilise habituellement de l’aulne pour les fruits de mer, mais je n’en avais plus, alors j’ai opté pour l’hickory.
Étape 5 : Finissez-les dans de l’huile d’olive extra vierge
La nuit où je les ai mis en saumure, j’ai également préparé deux tasses d’EVOO infusée à l’ail, au piment rouge et au zeste de citron que j’utiliserais pour les finir une fois sortis du fumoir. L’huile EVOO ordinaire fera très bien l’affaire, mais vous pouvez y infuser les herbes et les saveurs de votre choix pour obtenir un profil de saveur encore plus intéressant. Laissez-les mariner dans l’huile (au réfrigérateur) pendant quelques heures avant de les servir. L’huile deviendra un peu trouble lorsqu’elle sera refroidie, mais elle s’éclaircira lorsqu’elle se réchauffera à la température ambiante.
Étape 6 : Déguster !
Servir frais ou à température ambiante, sur un crustini ou directement sur une fourchette. Malheureusement, j’ai dû partager ces 48 huîtres avec de bons amis et de la famille… qui ont tous été époustouflés et dont beaucoup ont dit que c’était la meilleure HUÎTRE (pas seulement l’huître fumée….Meilleure HUÎTRE) qu’ils aient jamais eue ! Je suis d’accord!
Laissez-moi savoir ce que vous en pensez.
Cheers!
-Ryan
Notes d’accompagnement:
J’étais chez mon meilleur ami alors nous avons utilisé son fumoir pour les faire cette fois. Nous avons découvert que son fumoir a un point chaud dans le coin arrière droit (coin inférieur gauche sur la photo associée à l’étape 4). Environ 6 à 8 des huîtres sont devenues un peu « bien cuites ». C’est-à-dire qu’elles commencent à prendre une fermeté semblable à celle du bœuf – elles ont toujours une bonne saveur, mais elles sont juste super moelleuses. Remarquez l’obscurité de ces huîtres « bien cuites »… Quelque chose à surveiller la prochaine fois. Nous aurions dû enlever celles de cette zone plus tôt, mais pour être honnête, nous ne faisions pas attention à ce coin arrière droit….Next temps ! Oh, et pendant que les huîtres fumaient, nous avions aussi un beau steak de bar chilien et un steak de turbofish, ainsi que quatre grosses têtes de champignons portabella. Nous n’avions jamais fumé de bar ou de turbofish auparavant, mais OH MY ! Ce poisson s’est avéré étonnant aussi… de belles espèces huileuses, parfaites pour le fumage ! Dans le sens des aiguilles d’une montre : Champignon Portabella, bar du Chili, Turbofish
Nous avons utilisé le champignon fumé comme véhicule de livraison et nous avons obtenu ce délicieux petit combo/bouchure :
Ok, j’en ai assez de me vanter ! Santé, les gars!