La « connexion » androsténone-excitation est aussi la raison pour laquelle le céleri occupe la première place dans ce palmarès des « aliments qui rendent les hommes plus attirants sexuellement ». Selon Alan Hirsch, M.D. (auteur de Scentsational Sex), l’androsténone et d’autres hormones apparentées libérées par le céleri lorsque vous le mâchez se propagent dans votre cavité olfactive, « vous excitant et amenant votre corps à envoyer des odeurs et des signaux qui vous rendent plus désirable aux yeux des femmes ». (« Hommes, vous pourriez faire pire que de commander un Bloody Mary au brunch », conseille l’article.)
Parfois, des traces d’androsténone restent dans la viande de porcs non castrés, ce qui entraîne une mauvaise saveur dans le bacon et les côtelettes qui porte le nom évocateur de « taint boar ». Ce produit chimique contribue également à l’odeur des truffes.
Il existe également des preuves solides que les gens perçoivent l’androsténone différemment. Pour certaines personnes, son odeur rappelle celle de la vanille et du bois de santal. Pour d’autres, elle sent la pisse rance. Ces différences dans les perceptions rapportées ont été corrélées à des différences génétiques spécifiques. Cependant, les différences de perception ne correspondent pas nécessairement aux préférences, qui sont façonnées par des facteurs sociaux et culturels ainsi que par des facteurs circonstanciels, tels que la familiarité. La coriandre peut avoir un goût de savon pour vous, mais malgré tout, vous pourriez l’aimer ; vous pourriez même apprendre à l’aimer. Enfin, il y a une partie de la population qui ne peut pas du tout percevoir l’androsténone – des personnes qui sont, techniquement parlant, anosmiques à cette substance.
J’avoue que je suis attiré (ou du moins pas généralement repoussé) par les odeurs musquées, fétides, trop humaines. Les corps en sueur dans le métro en été, les cheveux non lavés, les studios de yoga embués, les T-shirts sales sortis du panier à linge – aucune de ces choses ne me dérange vraiment, et j’admets qu’il y a un certain facteur d’intérêt lorsque la maturité et la rudesse du monde se manifestent malgré toutes nos tentatives pour masquer et apprivoiser ses piquants. L’appel affectueux de Napoléon à Joséphine, « Je serai de retour dans trois jours. Ne te baigne pas », est tout à fait logique pour moi.
Donc je suis un amateur de céleri parce que je suis chimioréceptif à l’androsténone, et généralement dans un petit funk en plus ? (Natalie Jacewicz pense-t-elle que le céleri a la saveur d’une lampe de bureau parce qu’elle est (peut-être) anosmique à l’androsténone ?
En d’autres termes, nos différentes réactions au céleri peuvent-elles être partiellement expliquées par nos différentes réceptivités chimiosensorielles ? Pas si vite.
« Wysocki vient de noter qu’il n’y a pas de citation pour l’affirmation andros/céleri », a tweeté Monell. Charles Wysocki et Gary Beauchamp sont deux scientifiques de Monell qui, dans les années 1980 et 1990, ont réalisé des travaux fondateurs sur la perception de l’androstérone chez l’homme. Wysocki s’était replongé dans l’un de ses articles sur le sujet, et avait constaté que l’affirmation (plutôt une parenthèse, en réalité) selon laquelle l’androsténone se trouve dans le céleri n’avait aucune référence pour l’étayer.
Il s’avère que la grande majorité des études scientifiques concernant l’androsténone n’ont absolument rien à voir avec le céleri. Elles s’intéressent au rôle de l’androsténone en tant que messager chimique, à savoir la capacité de l’androsténone libérée par un individu à influencer la disposition et le comportement d’autres individus (qu’il s’agisse de sangliers, de souris de laboratoire ou d’humains). Les scientifiques ont étudié, par exemple, les mécanismes olfactifs et sensoriels impliqués dans la perception de l’androsténone, les effets psychologiques et comportementaux de cette substance chimique, ainsi que les gènes associés à différentes réactions à cette substance. Dans bon nombre de ces articles, le céleri joue une sorte de rôle de figurant au tout début, une humble escorte pour les truffes de grande classe – juste des exemples accessoires de l’autre compagnie de cette phéromone volage. Très, très peu d’articles citent une source quelconque pour cette affirmation.
Même lorsque le céleri fait une apparition plus qu’accessoire, son lien avec l’androsténone n’est généralement pas élucidé. Par exemple, une étude de 1998 visant à déterminer si le « parfum des hommes symétriques » était plus attirant pour les femmes en période d’ovulation a demandé aux hommes de s’abstenir de manger un certain nombre d’aliments, dont le céleri, pendant la durée de l’expérience. Je présume que l’interdiction du céleri visait à s’assurer que les niveaux « naturels » d’androsténone des hommes n’étaient pas élevés par des moyens végétaux, bien que les auteurs de l’étude n’expliquent pas le céleri interdit, ni aucune des autres restrictions alimentaires (une longue liste, qui comprenait également l’ail, l’agneau, le yaourt et le pepperoni).
Il s’avère que l’affirmation selon laquelle l’androsténone est présente dans le céleri remonte à un brin d’article de 1979. Paul Adams, de Popular Science, en a déniché une copie dans les archives numériques de la revue suisse des sciences de la vie Experientia : « Le stéroïde phéromonal du sanglier identifié dans les légumes », par Rolf Claus et Hans-Otto Hoppen, deux biochimistes de l’Université technique de Munich qui travaillaient sur l’endocrinologie du sanglier.
« L’impulsion initiale de ces recherches a été donnée par la femme de l’un des auteurs », explique l’article. « Elle connaissait, grâce au travail de son mari, l’odeur caractéristique de la souillure de sanglier, et a remarqué cette odeur en cuisinant des panais cultivés dans son jardin. » Le nom de l’épouse n’est pas donné, on ne saura donc jamais lequel de ces deux types rentrait régulièrement à la maison en sentant la tare de sanglier. Mais son observation sensorielle a été examinée, et Claus et Hoppen ont testé l’extrait de panais pour la phéromone dans le laboratoire de biochimie.
Et elle avait raison ! C’est seulement après avoir trouvé de l’androsténone dans le panais qu’ils ont testé d’autres légumes : carottes, pommes de terre, radis, fenouil, salsifis, persil et céleri. Parmi cette abondance végétale, seul le céleri s’est révélé contenir de l’androsténone.
Le céleri et le panais présentaient tous deux des concentrations « remarquablement élevées » d’androsténone, entre sept et neuf nanogrammes par gramme. « A titre de comparaison », expliquent les auteurs, « les concentrations dans le plasma sanguin périphérique de sangliers matures… se situent dans la même fourchette ». Surprenant, mais pas sans précédent, car ils notent que d’autres plantes sont connues pour contenir des composés qui imitent ou dupliquent les hormones animales – les phytoestrogènes, par exemple. Mais le but biologique (s’il y en a un) de l’androsténone dans le céleri est resté inexpliqué, et « on ne sait pas non plus si la substance de la tache de sanglier dans le céleri contribue à la propriété de « soutien de la libido » pour laquelle cette plante a une certaine popularité. »
Peu après cette étude, Claus et Hoppen ont été impliqués dans des recherches qui ont détecté la présence d’androsténone dans les truffes noires prisées du Périgord. Le New York Times et d’autres médias ont écrit sur la nouvelle découverte scientifique de l’attrait phéromonal de ces super-délice de luxe. En passant, certains de ces articles notent que ce produit chimique se trouve également dans le panais et le céleri – une façon, peut-être, pour le reste d’entre nous, acheteurs au supermarché, de participer au plaisir sexy-boar de la nourriture des riches. Peut-être était-ce le premier pas vers ce fait très mince assumant la maturité de la connaissance commune, fleurissant sans attribution sur les champs des médias populaires et de la littérature scientifique.
Je ne peux trouver aucune autre trace de ces expériences répétées, ou de ces résultats confirmés. (Ce qui ne veut pas dire que ça n’existe pas, ou que ça n’a pas été fait.) Je ne veux pas mettre en doute les résultats de Claus et Hoppen, qui semblent prudents et fiables et impliquent à la fois un dosage radio-immunologique et une analyse GC-MS, et je ne veux pas non plus contester si l’androsténone est « vraiment » présente dans le céleri. Mais en général, nous aimons penser que la connaissance commune (et surtout la connaissance commune scientifique) est construite sur des bases plus solides qu’une seule étude vieille de plusieurs décennies.
Cela arrive pourtant tout le temps. Une affirmation gagne en crédibilité et en autorité à mesure qu’elle est répétée et republiée, un effet qui est amplifié par le prestige perçu de la source. Quelques exemples : Les épinards n’ont pas rendu Popeye fort grâce à leur teneur en fer. (Lisez cet essai fascinant sur les « mythes urbains universitaires » pour en savoir plus à ce sujet). Notre corps n’est probablement pas composé à 90 % de microbes – cette affirmation est en fait fondée sur une seule étude de 1972 qui a extrapolé à partir d’un échantillon de matières fécales. L’affirmation souvent répétée qu’une femme sur trois de plus de 35 ans ne pourra pas tomber enceinte est basée sur les registres des naissances français entre 1670 et 1830, un échantillon qui ne reflète guère les circonstances biomédicales et sociales actuelles. Napoléon n’a probablement jamais dit ce truc de ne pas se baigner.
Nous prenons souvent pour acquis ou laissons inconsidérés les faits de base sur ce qui vient à compter comme faits. Je travaille actuellement sur un chapitre de thèse sur ce que l’introduction d’instruments analytiques mégapuissants, la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse, a signifié pour le travail des chimistes et des aromaticiens. Ce qui est frappant, c’est de voir à quel point l’analyse sensorielle et l’analyse instrumentale restent intimement liées. L’histoire standard que l’on nous raconte sur l’histoire de la science en général est la suivante : les gens avaient l’habitude de se fier à des connaissances sensorielles imprécises et peu fiables. Un alchimiste sentait et goûtait une solution, afin de pouvoir dire ce qu’elle était. Ensuite, nous avons construit des instruments objectifs permettant d’accéder à une réalité sous-jacente et universelle des choses, malgré nous. Un chimiste mesurait et quantifiait, pour identifier une substance. Ainsi, l’observation sensorielle astucieuse de la femme jardinière du scientifique – les panais sentent le sanglier ! – ne devient une connaissance scientifique que lorsqu’elle est confirmée instrumentalement en laboratoire.
Mais les données produites par de puissants instruments analytiques « objectifs » comme le GC-MS doivent être confirmées à plusieurs reprises par des « évaluations nasales », à de multiples étapes du processus. « Sans évaluation sensorielle, les chimistes n’ont pas de repères et se perdront presque certainement dans les méandres de la recherche sur les arômes », indique le manuel de 1971 intitulé Flavor Research : Principles and Techniques, un ouvrage presque entièrement consacré à l’explication de l’utilisation et du fonctionnement d’une batterie d’instruments de laboratoire complexes, mais qui proclame néanmoins que « le nez humain » est « l’instrument ultime de la chimie des arômes ». Plutôt que de remplacer les preuves « peu fiables » des sens par des informations non entachées de la subjectivité du corps humain, la fiabilité de ces machines doit être cautionnée par les sens. Et même ainsi…
D’une part, nous considérons les expériences sensorielles comme une sorte de connaissance personnelle. Chacun de nous sait ce qu’il goûte – peut-être pouvons-nous apprendre à goûter de manière plus aiguë, plus articulée, mais notre certitude sera la nôtre. Le céleri, c’est cela pour moi, pour vous, cela peut être tout à fait différent.
Mais la saveur « phéromonale » du céleri fournit également un exemple d’une autre façon dont nous avons tendance à penser à la saveur et à ses effets. Les produits chimiques de la saveur sont membres d’un monde de produits chimiques influents, qui agissent sur nous d’une manière que nous ne pouvons pas détecter et donc à laquelle nous ne pouvons raisonnablement pas résister, et qui nous incitent peut-être à prendre des mesures qui vont à l’encontre de nos meilleurs intérêts. Cette façon de penser à la saveur glisse vers l’impersonnel, l’universel. Ainsi, il semble facile de passer des effets d’un produit chimique présent dans la salive d’un porc sur d’autres porcs dans des circonstances physiologiques particulières, aux effets du céleri sur l’attrait d’un homme pour les femmes. (Je tombe aussi dans ce piège rhétorique amusant, ci-dessus, lorsque je me demande si mon intérêt olfactif pour les personnes en sueur est lié à mon goût pour le céleri). On le trouve aussi dans les critiques de l’industrie alimentaire, comme Salt, Sugar, Fat de Michael Moss, où la saveur est dépeinte comme une force addictive, conçue pour nous faire craquer pour le mauvais snack plutôt que pour la nourriture stable, fiable et « authentique ».
Dans Camera Lucida, l’enquête et la méditation de Roland Barthes sur la nature des images photographiques, il propose de comprendre ces artefacts en ne considérant que ceux qui ont un effet personnel indéniable sur lui. Voici comment il l’explique :
Dans ce débat (somme toute) conventionnel entre science et subjectivité, j’étais arrivé à cette notion curieuse : pourquoi ne pourrait-il pas y avoir, en quelque sorte, une nouvelle science pour chaque objet ? Une mathesis singularis (et non plus universalis) ?
C’est une compréhension contre, originale, dépouillée et étrange de la science, mais si nous comprenions et poursuivions la connaissance de la saveur de cette façon, aussi ?
Ok, c’est probablement aussi loin que je veux aller maintenant dans ce labyrinthe particulier. En gage de pardon pour toute cette pseudo-philosophie errante, je vous laisse avec ceci :