En déplorant le fait qu’il me manquait du cumin pour saupoudrer mon humous l’autre soir (voir humous à l’huile de noix et au cumin), le chef dégustateur de Saucy Dressings a commenté : « Eh bien, nous avons du cumin, utilisez-le. C’est la même chose, n’est-ce pas ? Je lui ai répondu que je ne le pensais pas. Et il a répliqué en demandant quelle était la différence.
D’où ce post.
J’ai été heureux de découvrir que j’avais raison. Le cumin et le carvi sont très différents. Et ils ont effectivement un goût très différent. Néanmoins, le goûteur en chef de Saucy Dressings avait aussi un point – ils sont assez similaires, que, si vous êtes poussé, vous pouvez substituer l’un à l’autre.
Si vous trouvez des références soit au cumin noir, soit au carvi noir, c’est quelque chose de totalement différent encore – normalement appelé nigelle.
Vous pouvez obtenir le cumin et le carvi en poudre, mais il est beaucoup mieux de faire frire à sec (allez ici pour en savoir plus sur la friture à sec) les graines, puis de les écraser grossièrement dans un pilon et un mortier… ou même d’utiliser des entiers si vous êtes pressé. Steenberg’s est un très bon fournisseur – j’ai visité l’entrepôt et je peux me porter garant de la qualité des produits – c’est absolument excellent. Voir l’interview d’Axel Steenberg.
Cumin
Le nom du cumin dérive originellement du grec, κύμινον (kyminon). Son nom botanique est Cuminum cyminum et c’est un membre de la famille du persil. Il est largement utilisé dans le monde entier, mais particulièrement en Inde (c’est un ingrédient clé du curry) où il est connu sous le nom de jeera. C’est une graine ancienne utilisée par les Égyptiens dans leur processus de momification.
Les graines sont rectilignes, d’une couleur gris-brun clair à kaki avec neuf fines crêtes sur la longueur. Le cumin se trouve à droite de l’image vedette ci-dessus.
Il a un goût distinctif fumé, terreux, légèrement beurré, parfois avec une légère surcouche amère, et (surtout quand on le fait frire à sec – ça vaut le coup rien que pour l’arôme) une odeur piquante et réchauffante.
Le cumin facilite la digestion, calme les spasmes de l’estomac, soulage les gaz ( !) et stimule l’appétit.
Dans quoi le mettre et les aliments où on le trouve couramment :
- Curries, kormas, masalas
- Mélanges d’épices comme la poudre de curry et le garam masala
- Plats à base de piment – comme le chili con carne
- Casseroles de légumes
- Chou – voir chou crémeux au cumin
- Humous
- Hamburgers faits maison (suggestion d’Axel Steenberg) – et il n’a pas tort – en fait, aucune boulette de viande turque qui se respecte ne serait sans cumin – même genre de concept
- foul mudammas, aka Ful Medames (une sorte de bouillie de fèves servie avec du pain pitta)
- Ajouter avec du paprika à une salsa de tomates ou une sauce tomate….
- Il irait aussi bien dans une sauce romesco
- En raison de ses propriétés de conservation, il est souvent ajouté aux cornichons et aux saucisses et charcuterie
- Niki Segnit recommande de mélanger le cumin avec du zeste de citron et de l’huile d’olive pour faire une marinade pour le poisson ou l’agneau.
« Le citral, un composé clé de la saveur du citron, est souvent utilisé dans les liquides de nettoyage et les cires pour meubles. La saveur du cumin est fréquemment comparée à des chaussettes sales. Mais ne laissez pas cela vous rebuter. »
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
Aussi, allez voir comment faire du sel au cumin marocain.
Caraway
Le nom botanique du carvi est Carum carvi et il vient de la même famille de plantes que la carotte – Apiaceae. Alors que le cumin est populaire dans le monde entier, le carvi est une épice très européenne – la plus grande partie de la production mondiale provient de Finlande et des Pays-Bas.
Attention ! Parfois, les Indiens traduisent leur jeera (cumin) par carvi – si c’est une recette indienne, c’est probablement le cumin que vous devriez utiliser.
Les graines sont brun foncé (plus foncées que le cumin), avec cinq crêtes sur leur longueur.
Comme le cumin, il a aussi un goût chaud et terreux, mais il y a aussi un soupçon de fenouil, ou d’anis – ce qui n’est pas étonnant puisque ces deux plantes sont aussi des Apiacées. La superposition amère dans le carvi est un peu plus forte que dans le cumin et elle est plus vive, moins beurrée.
On dit aussi que le carvi facilite la digestion.
Dans quoi le mettre, et les aliments où on le trouve couramment :
- Chou (surtout la choucroute – ou ajouter au chou Nicer Than Sauerkraut With Apple and Nutmeg)
- Pain de seigle (surtout le pumpernickel), ou autres pâtisseries
- Outre l’oie et le canard
- Fromages tels que le munster et le gouda – le piquant du cumin compense la richesse grasse du fromage
- Il se marie bien avec le porc et les saucisses
- Selon Jonathan Meades dans The Plagarist in the Kitchen, utilisez le cumin entier pour « rendre les pommes de terre dans leurs jaquettes à peu près comestibles ».
- Pour plus d’idées et de recettes, consultez l’article de Hugh Fearnley-Whittingstall sur le carvi.
Kümmel
Le kümmel est une liqueur infusée à l’anis et au carvi, fabriquée à partir de céréales ou de pommes de terre distillées, qui tire son nom de l’allemand pour carvi, Kümmel. On utilise parfois aussi du carvi.
Il aurait été mis au point par un distillateur néerlandais, Lucas Bols, au XVIe siècle. L’histoire raconte que Pierre le Grand s’est rendu incognito aux Pays-Bas pour travailler avec des ingénieurs néerlandais afin de comprendre comment construire des barrages et des canaux – le tsar russe voulait récupérer les terres dont il avait besoin pour construire Saint-Pétersbourg. Il est retourné en Russie avec à la fois les connaissances qu’il cherchait et un bonus – la méthode de fabrication du Kümmel.
Quelques siècles plus tard, il était fabriqué dans la distillerie du baron Von Blankenhagen dans la ville russe de Riga à l’époque (Riga est maintenant la capitale de la Lettonie). En 1850, Von Blankenhagen demanda à un marchand prussien local, Ludwig Mentzendorff, de vendre son Kümmel sous son propre nom en Grande-Bretagne. Sa société continue à le vendre à ce jour, bien que de nos jours il soit fabriqué en France, à la distillerie Combier.
Il était (il y a des décennies) un ingrédient très actif et efficace dans l’eau de gripe pour les bébés (in extremis les mères le trouvaient également utile), mais il a été interdit d’utilisation en Grande-Bretagne par une loi du Parlement.
Il est mieux servi (surtout aux golfeurs, semble-t-il) refroidi à un pouce de sa vie !
Vous le trouverez également dans les cocktails :
- à Hawksmoor, sous la forme d’une Silver Bullet – gin, Kümmel et jus de citron
- également à Hawksmoor, sous la forme de The Night Shinning – avec Campari et rhum vieux
- l’utiliser dans un Trident avec du sherry et du Cynar
- un High Chicago utilise de la Suze et du Greek Mastiha
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